miércoles, 18 de abril de 2012

Carne con chocolate

Hace unos meses escribí en este blog un sobre el chocolate que consumían nuestros ancestros que titulé Alimento de los dioses. Me refería a cómo preparar chocolate usando las bolas de cacao que aún se consiguen en los mercados de provincia. Pero ese no es el único uso del cacao de bola. También se puede usar para aderezar carnes.

Tulio Febres Cordero
1860-1938

Debemos al intelectual merideño Tulio Febres Cordero, no sólo el rescate de las tradiciones e historias de Santiago de los Caballeros de Mérida, sino también la elaboración de un recetario que ha preservado para la posteridad buena parte del repertorio de la cocina venezolana del siglo XIX (contiene unas 200 recetas). Se trata de Cocina criolla o Guía del ama de casa, que vio la luz en 1899 y ha gozado de varias ediciones, la última en 2006 por cuenta de la Universidad de los Andes (ULA), donde el Dr. Febres Cordero fue catedrático.

Don Tulio nos da, entre otras, una receta de Carne con Chocolate, que se reproduce en el libro El pan nuestro de cada día, del profesor Rafael Cartay (Funación Bigott, Caracas, 2003):





Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla, y perejil picados y un poquito de pimienta.
Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de cacao molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado.

Es una receta típica del siglo XIX venezolano; muy parca y no nos da las proporciones, pero me pareció tan interesante que desarrollé mi propia versión. Que la falta de cacao en bola no impida degustar este platillo. Se puede hacer usando chocolate amargo en barra:

Carne con chocolate
CARNE CON CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 750 gr. de pulpa negra de res (o falda, si se prefiere)
  • 2 bolas de cacao, ralladas
  • 1 cebolla grande cortada en cubitos
  • 2 cucharadas de aceite de maíz (o manteca de cochino si se desea ser más auténtico)
  • 1 ramito de perejil, picado menudo
  • 1 cucharada de papelón raspado
  • 1 o 2 dientes de ajo, picaditos (opcional, no lo menciona Febres Cordero)
  • Especias, pimienta y sal al gusto
  • Agua o caldo para hervir la carne

Preparación:

  1. En una olla de presión se ablanda la carne; esto permite ahorrar tiempo y energía; en 40 minutos la pulpa negra estará blanda. Se desmecha como si fuéramos a hacer carne mechada.
  2. Calentamos el aceite (o manteca) y sofreímos la cebolla y el ajo, hasta que marchiten. Le agregamos perejil, pimienta (previamente molida en un mortero) y sal. Luego la carne, que rehogaremos en el aceite encebollado, cuidando que no se pegue al fondo. Hay que trabajar rápido. Le adicionamos un poco del caldo de cocción. Se le hace reducir a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia.
  3. Cuando ya está casi seco, se le agrega el papelón y si es necesario, especias (canela, clavo de olor, malagueta). Poco a poco, se le agrega el cacao y se sigue trabajando. Se continúa agregando cacao y revolviendo para que las hebras de carne queden bien impregnadas. Hay que raspar bien el fondo de la olla para impedir que el cacao se queme y trabajar rápido. La carne debe quedar en hebras sequitas, como si fuera un pisillo. 
  4. El gusto es excepcional. Lo serví acompañado de un puré de batata y ensalada verde.


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