martes, 29 de abril de 2014

Lumpia de banana

Lumpias de cambur; el color dorado caramelo se lo imparte el azúcar fundida al calor.


Hace unos años, cuando trabajaba en Roma, la Embajada de Filipinas ante la Santa Sede celebró el día nacional y, luego de una misa, se ofreció a los asistentes un rico refrigerio de especialidades gastronómicas de ese país. Conrado Padolina, filipino que trabaja para Venezuela, me dijo: Falta la lumpia de banana. Fue una sorpresa para mi, pero me la imaginé muy sabrosa porque Conrado es todo un gourmet y nunca recomienda nada malo.

El tiempo pasó y la "lumpia camburera" pasó al archivo de cosas olvidadas, aunque no del todo. Hace poco me puse a revisar por Internet y encontré el Turon de banana (la famosa lumpia de Conrado) y cómo se prepara. Es éste un bocadillo callejero favorito de los filipinos. Para prepararlo se usa una variedad de banana (cambur, dominico o plátano) que se denomina Saba, muy parecida a nuestro cambur manzano. Un día preparé unas cuantas de estas lumpias para unos amigos usando cambures titiaros (bocadillos en el Zulia,  y baby bananas en inglés), que le dan un dulzor y textura especiales. Son fáciles de hacer y requieren pocos ingredientes.


TURON DE BANANA
para 6 lumpias

Ingredientes:

  • 3 cambures de la variedad que más nos plazca, que estén maduros pero firmes (eso es importante)
  • 6 obleas de Spring roll wrappers. Es una confección que se consigue en los mercados de especialidades asiáticas, elaborada con harina de arroz y almidón de yuca.
  • 2 o 3 cucharadas de azúcar moreno. Yo usé papelón (panela o piloncillo) rallado
  • Agua tibia para remojar las obleas
  • Aceite para freír.

Preparación:

  1. Se cortan los cambures a lo largo en cuartos, eliminando las partes duras o magulladas. Debe procuranse que las tajadas queden parejas.
  2. En un plato aparte, se coloca el azúcar moreno o el papelón rallado que se usará para espolvorear los trozos de cambur.
  3. En otro plato se extiende una toalla de tela ligeramente húmeda.
  4. Se toma una oblea y se sumerge en el agua tibia por unos 30 segundos, hasta que ablande y sea flexible. Si se deja demasiado tiempo se deshará. Si no ha ablandado lo suficiente se partirá.
  5. Con cuidado, se coloca la oblea extendida sobre la tela húmeda. Como a tres dedos del borde inferior, se colocan dos tajadas de cambur, previamente espolvoreadas con azúcar moreno. Se procede a enrollarlas procurando que quede firme. Al llegar a la mitad de la oblea, se envuelven las solapas derecha e izquierda hacia el centro y se sigue enrollando has llegar al final de la oblea.
  6. En otro plato, se colocan las lumpias a medida que van estando listas para freír,con la costura hacia abajo, procurando que no se toquen. Se cubren con otra toalla húmeda para evitar que se resequen.
  7. Cuando se ha concluido se procede a freírlas en aceite caliente (fuego medio alto) con un dedo de profundidad. Se van volteando con cuidado para evitar que se rompan. Una vez fritas se pasan a un plato donde se han puesto unas toallas de papel absorbente. Se las deja drenar el exceso de aceite por no más de un minuto (se pegarían al papel si se las deja por un tiempo más largo).
  8. Listas para servir, acompañadas de dulce de leche o un helado de vainilla. Hay que comerlas calientes, pues la oblea se torna chiclosa cuando se enfría.

En Filipinas, además de la banana, también se le agrega un trozo de jack fruit, o tal vez mango.

Los ingredientes para las lumpias
Ayer, mientras las comía, recordaba a un ilustre venezolano del siglo XVIII que vivió muchos años en Filipinas. Me refiero al Rev. P. Fr. Juan de Arecherra y Tovar (1686-1751), hijo de la futura marquesa del Valle de Santiago al contraer segundas nupcias con Francisco de Berroterán, primer marqués de ese título. Don Francisco, el padrastro, no veía con buenos ojos la vocación religiosa de Juan, quien sin embargo ingresó al Convento de San Jacinto de Caracas en 1701, y luego, finalizado el noviciado, se trasladaría a Ciudad de México, donde obtuvo licenciatura y doctorado en teología; Lector de filosofía en el colegio dominico Porta Coeli y de teología en el Pontificio de Puebla de los Ángeles. En 1713 parte para Filipinas donde llegó a ser provincial de la orden dominica, rector tres oportunidades de la Real Universidad de Manila, comisario del Santo Oficio, Obispo de Nueva Segovia, y hasta Capitán General interino de todo el archipiélago a partir de 1745.

Fachada de la Catedral de Nueva Segovia, Filipinas

Me lo imagino recordando la lejana Caracas y las frutas de su verde valle, mientras se deleitaba con una merienda de "turones" de cambur, rememorando sus variedades: guineos, manzanos, topochos, cuyacos, titiaros... En Asia descubriría nuevas variedades de esta deliciosa musácea. Tal vez los llamaría plátanos, como lo hacen lo hacen los mexicanos, o cambur como los venezolanos ¿Quién sabe?.

Si caso tenía don profético, sabría que cien anos después, instaurada la república en el lar nativo, el cambur tenía otra acepción idiomática, relacionada con la política. Es un símil que no hay que confundir con "ganarse la arepa"; los plátanos, bananos y cambures no requieren de mucho esfuerzo y siempre son productivos. La arepa, en cambio requiere mucho sudor de la frente. Veamos qué es un cambur republicano:

  • Cambur, cargo público;
  • Camburero, quien está a la procura del cargo público y quiere que lo pongan "donde haiga".
  • Cambural, conjunto de cargos públicos, donde hay para escoger;
  • Encamburarse: lograr la posición deseada en la administración pública, donde se gane bien sin mucho esfuerzo ni dedicación;
  • Policamburista, quien detenta varios cargos públicos y cobra completo en todos, aunque no se dedique a exclusividad.

Mapa antiguo del Pacífico.

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