lunes, 28 de abril de 2014

Rocotos rellenos

Rocotos rellenos de carne, con sus papas gratinadas
La primera vez que comí rocotos rellenos fue en la Academia Militar de Chorrillos, Perú. En esa ocasión, mayo de 1997, las autoridades académicas homenajearon a los cursantes del XXVI Curso Superior del IAEDEN que estábamos de visita. Me gustaron tanto, que repetí y, venciendo mi timidez, pregunté a un soldado que cómo se hacían. Lacónico como el Inca triste, se limitó a decirme: Se remojan en agua con azúcar. Me pareció poco, pero capté bien el mensaje: lo más importante es quitarle un poco de bravura a este ají (Capsicum pubescens), que está en un rango medio- alto en la Escala Scoville (entre 100.000 y 200.000 SHU).

Una vez de vuelta en Caracas traté de reproducir el plato. En primer lugar procedí a remojar los rocotos en agua con azúcar por unas 24 horas. Luego preparé un guiso de carne molida y una salsa de tomate criolla. El resultado, si bien era sabroso, mostraba toda la ferocidad de este picante. Con cada pieza que ingería, debía consumir una o dos latas de cerveza. Algo andaba mal.

Años más tarde, supe que los mexicanos, maestros en el arte de degustar ajíes proceden a disminuir el picor utilizando sal en el remojo. Es más efectivo, quedaron bien, pero no es el procedimiento peruano. Para eso está la Internet.

La semana pasada, de paseo por el mercado de Chacao, vi unos bellos rocotos de producción nacional. Son un poco más pequeños que los se crían en el Perú, pero aún así tienen capacidad para recibir un buen relleno de carne. Decidí comprarlos y probar con alguna de las recetas que encontré: en unas se horneaban inmersos en una salsa de tomate criolla; en otras se les aplicaba una mezcla de leche, huevo y queso rallado; en otra se incluían papas cocidas, lonjas de queso blanco que se coloca sobre los ajíes y las papas antes de bañarlos en una mezcla de leche y huevos.

Cuenta la leyenda que un tal Manuel de Masías (estamos en el siglo XVIII) tenía una hija que murió y estaba en poder del demonio. Para salvarla, Manuel acordó prepararle al diablo una cena que lo dejara satisfecho y liberase a su hija. Inventó entonces los rocotos rellenos que fueron de la completa complacencia del Maligno. Extravagante historia, sin duda, porque una vez que el alma está en el Infierno, nada la saca de allí. Sin embargo, se comprende la metáfora. No hay receta fija para este plato arequipeño que tiene orígenes legendarios y se sirve como entrada. Voy a explicar cómo lo preparé para el almuerzo del sábado basándome en lo que capté en Internet.


Rocotos rellenos, servidos con sus papas.

ROCOTOS RELLENOS

Preparación previa

  1. Se escogen los ajíes que tengan la piel tersa y firme. Mejor evitar aquellos que estén magullados o reblandecidos. Se lavan bien y se secan.
  2. Con un cuchillo afilado se corta cuidadosamente la parte superior. Con la ayuda de una cucharita se eliminan las venas y semillas. Yo utilicé una de esas cucharas que se usan para comer toronjas. Conviene utilizar guantes de látex o unas bolsas plásticas para manipular este fruto. Se lavan de nuevo para eliminar cualquier semilla o resto de vena.
  3. En una olla amplia, se pone a hervir suficiente agua (como para que los ajíes puedan nadar). Al llegar al hervor, se agregan dos cucharadas de azúcar y una de vinagre blanco. Se agregan los ajíes y las tapas que servirán de sombrero (la parte superior que se cortó). Se lleva a un hervor. Se retiran del agua y se ponen a escurrir. Se elimina el agua de cocción.
  4. Se repite el procedimiento otras dos veces, agregando cada vez dos cucharadas de azúcar y una de vinagre, desechando el agua luego de cada blanqueado. Los ajíes quedarán tiernos y con muy poca fiereza. 


Para el relleno

Preparé un relleno de carne de res molida, al gusto venezolano. De hecho, en América Latina los guisos de carne molida son los mismos, con pocas variantes. Aquí doy una receta peruana que lleva carne de res y de de cerdo, que me parece interesante:

Ingredientes

  • 8 rocotos
  • 400 gr. de carne de res molida
  • 400 gr de carne de cerdo molida
  • 4 cucharaditas de ajo picadito (o molido)
  • 120 gr de unas pasas remojadas
  • 4 tazas de cebolla roja picada en cuadritos
  • 8 tomates, pelados, despepitados  y picados en cuadritos
  • 4 cucharadas de ají panca
  • 8 cucharadas de aceite
  • 8 aceitunas negras, despepitadas y picadas
  • 2 huevos duros picados
  • Sal, comino, pimienta


Preparación: 

  1. En una sartén o caldero amplio, se calienta el aceite, en el cual se sofríen los ajos y la cebolla a fuego medio hasta que ésta esté transparente (unos 5 a 7 minutos).
  2. Se agregan las carnes y se continúa cocinando a fuego medio, trabajando con una cuchara o espátula de madera para deshacer cualquier grumo.
  3. Cuando la carne ha perdido su color y está cocida, se agrega el ají panca, tomates, pasas, sal pimienta y comino. Se cocina por diez minutos más.
  4. Se baja del fuego y se agregan los huevos y las aceitunas. Se mezcla.
  5. Con la ayuda de una cuchararita se rellenan los rocotos que se han preparado y se van colocando en una pieza para hornear.
En este momento podemos decidir si los vamos a hornear con salsa de tomate criolla, en cuyo caso un arroz blanco es un buen acompañamiento, o si por el contrario vamos a usar queso y servirlos con papas doradas, o tal vez lo horneamos con papas cocidas, queso y una mezcla de leche, huevo batido, sal y pimienta. Resolví prepararlos de esta última forma.

Para hornear:
  1. Se precalienta el horno a 350° F.
  2. Se engrasa una bandeja para hornear lo suficientemente profunda. 
  3. Se colocan los ajíes rellenos boca arriba. Se alternan con cuartos de papas sancochadas.
  4. Se colocan trozos o lonjas de queso blanco que funda bien y dore (usé mozzarella), sobre los ajíes y las papas.
  5. Se baña con una mezcla de 1/4 de litro de leche, dos huevos batidos y sal y pimienta al gusto. Se bañan los ajíes y las papas con esta mezcla.  Se le coloca el "sombrero" a los ajíes.
  6. Se lleva al horno por 30 minutos o hasta que el queso esté fundido y dore un poco.
El ají panca o Capsicum chinensis, se consigue seco. Para hacer la pasta de esté ají, se procede de la siguiente manera:
  1. Se toman los ajíes y se les eliminan el tallo y las semillas. Se lavan bien.
  2. Se remojan por 3 horas en abundante agua para que se hidraten. Se escurren y desecha esta agua.
  3. Se ponen a hervir cubiertos por agua fresca. Se escurren. Se repite el procedimiento dos veces más, cambiando siempre el agua.
  4. Se licuan con sal y un chorro de aceite. Si está muy espesa, se le puede agregar algo del agua de la última cocción.




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