viernes, 30 de noviembre de 2012

El pan de jamón de Claudio Nazoa


Claudio Nazoa
Médico, humorista y escritor

El 3 de diciembre de 1997, Claudio Nazoa publicó en El Nacional su receta para Pan de jamón, que goza de buena fama en Caracas. La tituló UN JAMÓN DE PAN, nombre que tiene connotaciones caraqueñas. Digo esto porque la palabra "jamón" tiene en Caracas y otras ciudades venezolanas un significado adicional a la pierna de cerdo curada o ahumada.

Nos dice Ángel Rosenblat en su libro Buenas y malas palabras que "nuestro jamón es la ganga, o el pan grande, como también se dice".
...En el castellano general, para decir que algo es una ganga se dice, efectivamente: "Es un buen bocado", "Es carne sin hueso", "Es bocado sin hueso". Es decir, sin desperdicio. Es evidente que nuestro jamón ha venido a sustituir a esas expresiones.
Aunque esa expresión ha ido desapareciendo  del vocabulario caraqueño, que cada día es más pobre e ininteligible, aún se puede calificar al pan de jamón de Claudio Nazoa como un "jamón de pan" o "un pan grande", porque eso es lo que es.

El año pasado, hacia estas fechas publiqué en ese blog  un artículo sobre el pan de jamón que incluye otra receta de este pan tradicional venezolano, desarrollada por Armando Scannone. Los invito a meter las manos en la masa y disfrutar su preparación y degustación con sus familiares y amigos.


Un jamón de pan

por Claudio Nazoa


Complaciendo las innumerables peticiones que me hacen todos los años por esta misma fecha, hoy les voy a ofrecer mi receta del Pan de Jamón. Esta vez se la voy a dedicar muy especialmente a la señora Antonia Gracia de De Los Santos, que en días pasados me envió una gentil carta a través de esta misma página. Asimismo, la dedico a todos los amargados que detestan la Navidad a ver si haciendo esta receta se les endulza un poquito la vida.


 Pan de Jamón
 (Receta para tres panes medianos o dos grandes, dependiendo del tamaño del horno)

 Ingredientes:
1 kilo y medio de harina de trigo.
1 cucharada de levadura fresca (en granos o en pasta).
200 gramos de mantequilla o margarina.
200 gramos de azúcar.
3 huevos de gallina.
150 gramos de papelón o azúcar morena.
1/2 litro de leche (de vaca).
400 gramos de tocineta ahumada.
1 kilo de jamón de pierna, espalda o ahumado.
200 gramos de pasas.
200 gramos de aceitunas sin semillas.
2 cucharaditas de sal.

Preparación:

 1.- En una taza de agua eche una cucharada grande de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos.

 2- Entibie la leche, agréguele el azúcar y la sal.

 3- Coloque sobre la mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Agregue dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche, hasta que la masa se vaya homogeneizando. en caso de que esté aguado utilice el otro medio kilo de harina que le dije al principio que se reservara. Si no lo reservó no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en sitio tibio.

 4.- Mientras tanto, aproveche usted también para reposar y con la ayuda de alguna persona que esté en su casa prepárese algo para refrescarse.

 5- Corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas.

 6- Ponga el jamón y la tocineta en un platico para que se vaya viendo bonito.

 7- Supongamos que ya pasaron los treinta y cinco minutos y procedamos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay en la casa un rodillo y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo, esparza las aceitunas y luego invada todo el espacio de la masa con el jamón, y sobre ese jamón agregue las tiritas de las tocinetas. Inmediatamente enrolle el rectángulo de allá para acá hasta formar un rollo que más tarde será el pan. Guarde un pedazo de masa sobrante para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250 grados. Cuando lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rallado al cual hemos agregado un huevo entero.

 8.- El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).
NOTA: Para la receta de Pan de Jamón de Armando Scannone, ingresar por aquí.




jueves, 29 de noviembre de 2012

Golosinas de coco

Atrás, desde la izquierda, coquito, conservitas de coco con azúcar.
Al frente, a la derecha conservita de coco con papelón (la rosada es con azúcar y lleva colorante)

Desde septiembre, cuando publiqué en este blog el artículo Granjerías criollas, tengo pendiente dar algunas recetas de estas golosinas tradicionales de Venezuela. Son laboriosas de preparar, pero con paciencia y dedicación se pueden obtener resultados satisfactorios. Hoy veremos las recetas que he conseguido para hacer conservitas de coco y coquitos. Para ello recurriremos al recetario La cocina de Casilda (Los Libros de El Nacional, Caracas, 2005) de Graciela Schael, que es un tesoro de dulcería criolla y tiene un amplio repertorio de dulces a base de coco que ocupa unas 20 páginas.

Graciela Schael nos dice:
Coco (Cocos nucifera), cuando maduro, se
presta para la elaboración de dulces.
... la pulpa de sus frutos, blanca, lechosa y con sabor parecido a la avellana, comestible cruda, tierna o madura, se presta a las mil maravillas para participar en la elaboración de exquisitos dulces como ingrediente principal. En el recuento de estos dulces, pleno de reminiscencias, consideramos comenzar con los coquitos.

Coquitos
...Entre la gran variedad de dulces criollos, muchos de los cuales se preparan rara vez, viviendo más en el recuerdo de quienes los saborearon muchos años atrás, los coquitos han logrado subsistir estando siempre presentes. Ufanos, firmes, frágiles y transparentes como el cristal, lucen en los azafates y puestos ambulantes como pequeños globos dorados. A través  del brillante caramelo, la pulpa blanca del coco es una velada tentación al paladar.
Ingredientes:
  • 1/2 kg. de azúcar
  • 1/4 de litro de agua
  • 2 cocos
  • azúcar

Preparación:
  1. Para preparar el almíbar, se pone al fuego 1/2 kilo de azúcar en 1/4 de litro de agua. Se hierve hasta que al sacar un poquito y verterlo en un plato, el almíbar no corra.
  2. Para preparar los coquitos, se pelan 2 cocos, se rallan y se pesan. Se toma una cantidad de azúcar igual a la mitad de su peso y se añade al coco. Posteriormente se hierve todo durante un rato, se baja del fuego y se deja enfriar.
  3. Después se forman los coquitos -bolitas redondas y apretadas- y se colocan formando hileras sobre una tabla ligeramente untada con aceite de almendras o polvoreada con azúcar.
  4. Se deja suficiente espacio entre cada coquito (unos 2 o 3 dedos) y luego, con una cucharilla se bañan con el almíbar.
  5. Por último se deja que el almíbar se solidifique.
Nota: Este "almíbar" es más bien un caramelo ligero de un bello color dorado.


Conservas de coco
Es uno de los preparados de coco que goza de la mayor popularidad. sabrosísimo, se presta a numerosas variaciones: desde la melcochuda, la de toleticos, la aturronada, la quemada, las elaboradas con papelón y las blancas, rosadas y de otras tonalidades, las hechas con azúcar y hasta las que además del coco llevan batata, piña y otros ingredientes.
Conservitas de coco blancas

Ingredientes:
  • 1 coco mediano
  • 1/4 de kg. de azúcar
  • 2 tazas de agua
  • la corteza de 1/2 limón
  • aceite para engrasar.
Preparación:
  1. Se prepara un almíbar de medio punto -es decir, claro y muy ligero- con el azúcar, la corteza de limón y el agua.
  2. Después se pela el coco, se ralla y se cocina en el almíbar, revolviendo continuamente para que no se queme.
  3. Cuando se despegue del fondo de la paila, se retira del fuego y se vierte la preparación sobre una superficie plana engrasada. Luego se extiende con un rodillo un poco húmedo, hasta darle un grosor uniforme.
  4. Cuando hayan refrescado, se cortan las conservitas.

Conservitas de colores
  • Se preparan igual que las conservitas de coco blancas, pero se añaden unas gotas del color vegetal de su elección al momento de retirar la preparación del fuego. El resto del procedimiento es el mismo.
Nota: Si no se desean cortadas en cuadros, pueden hacerse redondas como loas de la foto que encabeza este artículo.


Conservitas de coco con papelón:

El papelón, pan de azúcar, panela o piloncillo, se usa mucho en la culinaria venezolana, especialmente en la preparación de dulces y amasijos.

Ingredientes:
  • 1 coco rallado
  • 1/4 de kg. de papelón blanco  (esto es que no sea oscuro y no tenga impurezas)
  • la corteza de 1/2  limón
  • aceite para engrasar

Preparación:
  • Con el papelón y poca agua se prepara un melado con la corteza de limón, cocinándolo hasta que tenga punto de caramelo. Se agrega el coco rallado y se deja en el fuego, revolviendo siempre hasta que se vea el fondo del envase (o paila).
  • Se baja del fuego y se vacía en una tabla u otra superficie plana, ligeramente engrasada. Se extiende para que quede una capa uniforme de 1 dedo de grosor. Se deja refrescar un rato y se cortan las conservas al gusto.

La más sabrosa, a mi juicio, es la Conserva de toleticos... y aquí está la receta:

Ingredientes:
  • 1 coco
  • 1/2 kg. de papelón
  • agua

Preparación:
  1. Se prepara un melado grueso con el papelón y poca agua.
  2. Se pela el coco, se parte en pedazos menudos o toleticos y se añade al melado. Cuando el coco esté transparente y el melado se despegue de la olla, se baja la preparación del fuego. Se vacía por cucharadas en una tabla o latón engrasados y se dejan enfriar las conservas.

Nota: Creo que más eficiente y práctico que, en vez de una tabla engrasada, se use mármol, granito o una bandeja metálica (de las de hornear) para extender las cocadas y dejarlas enfriar antes de cortarlas.

Latín para conductores


Mi amiga Mayra, que es persona educada, me pidió algunas expresiones latinas para "refrescársela a algún cafre del volante, o a algún ladino que se cree Don Juan" y que no suenen mal. Por ahora satisfaré sus deseos y pueda poner a los bárbaros del volante en su sitio.
 
IRA IN VIA


  • ¿Dónde aprendiste a manejar? ¿Huyendo de los hunos?
  • Ubi didicisti gubernare currum? In fuga ab Hunnis?

  • ¡Así es, pendejo! Sobrepásame, luego reduce la velocidad cuando te aproximes al semáforo.
  • Euge, enervate eunuche! Ingredere in orbitan meam prae me, tum reprime cursum cum biviali lucernae appropinquas.
  • Ahora, acelera cuando trate de pasarte, y en cuanto te sobrepase, hazme la señal grosera con el dedo.
  • Nunc, accelera cum conor te praeterire, mihique praetereunti ostende digitum impudicum

  • ¡Carro grande, pene pequeño!
  • Currus magnus, mentula minuscula!

  • Señora, si va estar todo el día colgada con su celular ¿Por qué no pega un volante en la pared de su sala y permanece en casa?
  • Muliercula, si vis ibi sedens garrire totum diem in Nokiam tuam, quidni rotam adfigens gubernalem ad murum conclavis domi maneas? (me gusta eso de MULIERCULA)

  • ¿Para qué estás ahorrando esas pequeñas luces (de señal)? ¿Para Navidad?
  • Quod at tempus reservas ista lumina pulchella praemonitoria? Ad Saturnalia?

  • ¡No ponga el cepo a mi carro!
  • Noli caligam in rotam currus mei adfigere! (se aplica en aquellos países donde las autoridades colocan cepos a los automóviles mal aparcados, en este caso, debemos ser cautelosos)

  • ¡Sigue así... hazme feliz, marico triste!
  • Age, catamite... fac mihi hunc diem felicissimus

Ahora bien, me pregunto si Mayra va a usar la pronunciación erasminana o la eclesiástica.


Fuente:
X-treme Latin. Henry Beard
Headline, Londres, 2004
Los textos en castellano son míos, basados en el original inglés estadounidense.


miércoles, 28 de noviembre de 2012

Latín para todos

Via Appia idealizada, según Piranesi

Frases útiles en latín
 
En un Sushi-bar

Para mi, nada de macarela, ni anguila, ni huevos revueltos fritos fríos
Mihi nullus scomber, nulla anguilla, nullum frustum ovorum frictorum frigidorum

Dame más atún, por favor, y otro California roll
Da mihi plus de thunno, sodes, et alterum volumen Californicum

¿Cómo consigues que el pedacito de pescado quede pegado a la bola de arroz?
Quo modo cogitur segmentulum piscis globo oryzae adhaerere?
 

En locales de comida rápida

Dame...
Da mihi...

una hamburguesa, papas fritas y una malteada espesa
...bubulae frustum assae, solana tuberosa in modo Gallico fricta ac quassum lactan coagulatum crassum

un "bucket" de pollo frito
...hamam carnis gallinaceae frictae

una pizza con todo
...crustum Etruscum cum omnibus in eo


En un restaurante pretencioso

Francamente, creo que el chef puso demasiado tomillo a la salsa
Ut verum dicam, credo coquum nimium thymi in liquamen misisse

Es un vinito agradable, pero le falta carácter y profundidad
Vinum bellum iucumdumque est, sed animo corporesque caret



Latin for all occasions (Gotham Books, Nueva York, 2004) y X-treme Latin (Headline, Londres, 2004) son dos libritos llenos de frases frecuentes en el habla estadounidense que Henry Beard (Henricus Barbatus) tradujo del inglés al latín para hacer sonreir a los latinistas. Los compré en Roma, cerca de las Termas de Diocleciano. De la contraportada de X-treme Latin:
Se dice con frecuencia que el latín es una lengua muerta
Lingua Latina saepe dicitur mortua esse
¡Pamplinas!
Coleus!
Mira alrededor - El latín está por todos lados, como una toga barata
Circumspice -Lingua Latina se pandit ubique tanquam toga vilis
Los abogados lo usan para defraudarte;
Iurisperiti ea utuntur ut te defraudent
Los médicos lo usan para cargarte del susto;
Medici hac lingua utuntur ut alvun evacues ex metu
Los políticos lo usan parsa esconder su rastro mientras te roban;
Magistratus ea utuntur ad operienda vestigia cum te despoliant
Pero ahora, gracias a este librito, usted también puede destapar la potencia del latín para consternar las multitudes ignorantes;
Nunc vero, huius libelli gratia, tua quoque potentia reverenda linguae Latinae uti potes adindoctum vulgus consternandum
Y lo que es mejor, usted podrá insultar y abusar en perfecta seguridad a todos y cada uno, usando un lenguaje que todo el mundo respeta, pero prácticamente nadie entiende.
Atque haec est optima ratio omnium: maledicere cunctis hominibus et contumeliant imponere satis impune poteris verbis augustis quae cum omnes magno aestimant, tum nemo ferme intellegit.
 
Templo de Hércules en Latina, por Piranesi

martes, 27 de noviembre de 2012

El catálogo de Don Juan

Wolfgang Amadeus Mozart
1756-1791

La ciberamiga Mayra Xquenda me dijo hace unos días: Nunca le agarré sentido a la ópera. Le repliqué que para comprenderla hay que saber el argumento y conocer lo que dicen los personajes, y que sólo así podría disfrutarse. No es problema de la buena Mayra, sino del sistema educativo en América Latina, en el cual no se prioriza la educación musical. Le ofrecí a esta amiga publicar en el Hit Parade de esta semana el Aria del Catálogo de la ópera Don Giovanni, seguro como estoy que la hará sonreír un poco.


Aviso de la premiére en Viena de Don Giovanni
El Aria del Catálogo (Madamina, il catalogo è questo) aparece en el Primer Acto. Ya Don Juan ha matado al Comendador, luego de haber burlado a la hija (Doña Ana) y huir. La Escena que nos ocupa tiene tres personajes: Don Juan, en busca de nuevas aventuras disolutas; Leporello, su sirviente (el que lleva la lista), y Doña Elvira, que ya ha sido víctima del burlador de Sevilla. A pesar de su rabia, Doña Elvira está dispuesta a perdonar a Don Juan. Un extraño trata de consolarla en su pena, cuando ella descubre que éste no es otro que el protagonista, que escapa dejando a Leporello para que le explique a la dama por qué la ha abandonado. Es allí cuando el sirviente le muestra y lee el catálogo a Elvira. Contiene un total 2065 víctimas en toda Europa.
Uno de los mejores Leporellos es Ferruccio Furlanetto. Aquí lo vemos leyéndole el catálogo a Doña Elvira (Solveig Kringelborn). Escondido detrás de una columna está Don Juan (Bryn Terfel). Producción artística de Franco Zefirelli, orquesta y coro de la Ópera Metropolitana de Nueva York, bajo la dirección de James Levine.



Letra
Madamina, il catalogo è questo
Delle belle che amò il padron mio;
un catalogo egli è che ho fatt'io;
Osservate, leggete con me.

In Italia seicento e quaranta;
In Alemagna
duecento e trentuna;
Cento in Francia, in Turchia novantuna;
Ma in Ispagna son già mille e tre.

V'han fra queste contadine,
Cameriere, cittadine,
V'han contesse, baronesse,
Marchesane, principesse.
E v'han donne d'ogni grado,
D'ogni forma, d'ogni età.

Nella bionda egli ha l'usanza
Di lodar la gentilezza,
Nella bruna la costanza,
Nella bianca la dolcezza.

Vuol d'inverno la grassotta,
Vuol d'estate la magrotta;
È la grande maestosa,
La piccina è ognor vezzosa.

Delle vecchie fa conquista
Pel piacer di porle in lista;
Sua passion predominante
È la giovin principiante.

Non si picca – se sia ricca,
Se sia brutta, se sia bella;
Purché porti la gonnella,
Voi sapete quel che fa.


 Traducción
Señorita, el catálogo es este
de las bellas que amó mi patrón;
un catálogo que yo mismo hice;
observad, leed conmigo.

En Italia, seiscientas cuarenta;
En Alemania, doscientas treinta y una;
Cien en Francia; en Turquía, noventa y una;
Pero en España son ya mil tres.

Entre éstas hay campesinas,
camareras, ciudadanas,
condesas, baronesas,
marquesas, princesas,
y hay mujeres de toda condición,
de toda forma, de toda edad.

De las rubias, él tiene costumbre
de halagar la gentileza;
de las morenas, la constancia;
de las pálidas, la dulzura.

Quiere para el invierno a la gordita,
quiere para el verano a la flaquita;
es la corpulenta majestuosa.
la pequeña es más graciosa.

A las viejas las conquista
por el placer de ponerlas en la lista;
su pasión predominante
es la joven principiante.

No le importa que sea rica,
que sea fea, que sea bella;
mientras lleve la pollera,
vos sabéis lo que hará.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Memorias del fogón


Memorias del fogón
Portada
No abundan los buenos recetarios de cocina venezolana. La mayoría presentan indicaciones imprecisas, o muestran desconocimiento de las técnicas culinarias básicas; otros nos presentan recetas inventadas que las más de las veces nada tienen que hacer con la cocina criolla, excepto que fueron desarrolladas en Venezuela; hay algunos que, además de desorden metodológico, nos dan en las recetas una lista de ingredientes que al final sobran o faltan.

Memorias del fogón; 80 platos caseros venezolanos (Alfadil, Caracas, 2005) de Rubén Osorio Canales es una de las raras excepciones. Nos presenta una selección de 80 platos de las diversas regiones de Venezuela, sin pretensiones ni complicaciones; como los explicaría cualquiera a sus amigos. De sólo leerlas se abre el apetito y provoca prepararlas. El libro es también un monumento a la amistad, por cuanto la mayoría proviene de amigos con quienes llegó a compartir entrañables momentos. Tal vez sea ahora difícil de encontrarlo en las librerías ya que fue publicado hace ya varios años, pero vale la pena buscar.

La casa editora nos indica en la contraportada:
En estas Memorias del fogón se reúnen aquellas recetas criollas y familiares que representan el sabor más clásico de la cocina de nuestro país, tal y como las recogió Rubén Osorio Canales en las casas y fogones donde le fueron obsequiadas.
Son 80 platos los que usted encontrará en este libro: platos que se pueden preparar en cualquier parte del mundo, con ingredientes de fácil obtención; platos que aun teniendo su correspondiente en otros países, se hicieron venezolanos desde hace mucho tiempo, gracias a nuestra sazón; platos con un carácter de cocina familiar casera, con sabores, olores y texturas, que hablan de Venezuela y de su gente.
Nos entrega el autor este legado testimonial y sentimental con la esperanza de que, siguiendo éstas mágicas fórmulas, la cocina vernácula vuelva a ocupar el puesto de honor que le corresponde en nuestra mesa cotidiana.
Rubén Osorio Canales
Autor
Loable esfuerzo el de Osorio Canales. Según connotados gastrónomos, el menú diario del venezolano se ha reducido a 15 platos, incluyendo la arepa, el cazabe, el arroz blanco y el plátano frito. Este empobrecimiento gastronómico se debe al ingreso de la mujer al mercado de trabajo en la década de los 50, el alto costo de vida y la preferencia por  productos de moda. Rubén Osorio ofrece continuar con esta aventura editorial de rescate de la culinaria criolla, entre ellas la edición comentada de Geografía gastronómica de Venezuela de Ramón David León. Larga vida dé Dios a Rubén y pueda continuar con sus planes. 


El abuelo que saltó por la ventana y se largó


El abuelo que saltó por la
 ventana y se largó.
Portada
Hace unos días, uno de mis libreros me recomendó la novela El abuelo que saltó por la ventana y se largó (Salamandra, Barcelona, 2012) del autor sueco Jonas Jonasson; me dijo que tenía buena crítica como literatura ligera y que no la pasaría mal leyéndola. Nunca había leído obra alguna de  un autor sueco y me pareció bueno explorar ese mundo.

Leí en la contraportada:
Momentos antes de que empiece la pomposa celebración de su centésimo cumpleaños, Allan Karlsson decide que nada de eso va con él. Vestido con su mejor traje y unas pantuflas, se encarama en una ventana y se fuga de la residencia de ancianos en la que vive, dejando plantados al alcalde y a la prensa local. Sin saber adonde ir, se encamina a la estación de autobuses, el único sitio donde es posible pasar desapercibido. Allí, mientras espera la llegada del primer autobús, un joven le pide que vigile su maleta, con la mala fortuna de que el autobús llega antes de que el joven regrese y Allan, sin pensarlo dos veces, se sube con la maleta, ignorante de que en el interior de ésta se apilan, ¡santo cielo!, millones de coronas de dudosa procedencia. Pero Allan Karlsson no es un abuelo fácil de amilanar. A lo largo de su centenaria vida ha tenido un montón de experiencias de lo más singulares: desde inverosímiles encuentros con personajes como Franco, Stalin, o Churchill, hasta amistades comprometedoras como la esposa de Mao, pasando por actividades de alto riesgo como agente de la CIA o ayudar a Oppenheimer a crear la bomba atómica. Sin embargo, esta vez, en su enésima aventura, cuando creía que con su jubilación había llegado la tranquilidad, está a punto de poner todo el país patas arriba.
(...) Johansson ha urdido una historia extremadamente audaz e ingeniosa, capaz de sorprender constantemente al lector, pero el verdadero regalo es su personaje protagonista, Allan Karlsson, un personaje de un maravilloso sentido común, un abuelo sin prejuicios que no está dispuesto a renunciar al placer de vivir. 
Disfruté en grande las aventuras y peripecias de Allan, que no es otra cosa que un paseo por la historia política del siglo XX. Las situaciones en las que se ve envuelto parecen salidas de un teatro del absurdo y son a la vez tan reales que uno puede imaginárselo diciéndole a Stalin que se afeite el bigote, o tomando tequila en una taquería de Los Álamos con Harry Truman. Muchos de los sucesos hacen reír por lo absurdo de  la situación en momentos tan serios. Me gustó y lamento que no sea más larga. No es una gran obra de literatura, pero cumple con su cometido de entretener. No todo puede ser rigor. La traducción, como todas las hechas en España, adolece de pintoresquismo de bajo fondo español, que para el público hispanoamericano puede sonar fuera de lugar. ¿Se imaginan a un sueco con expresiones como gilipollas, hostias, cachondeo, o tío?


Jonas Jonasson
1962-
Autor

domingo, 25 de noviembre de 2012

Julio, soldado de pelo en pecho

San Julio el Veterano, Mártir en Durostorum
27 de mayo
La imagen que encabeza este artículo es una representación de Julio, veterano legionario romano martirizado por su fe cristiana hacia 302 d C. Como todos los iconos, es una imagen idealizada de Julio luego de recibir la corona de martirio. Es muy venerado por la Iglesia Ortodoxa rumana, cuya fiesta celebra el 27 de mayo. Este veterano, que se ve tan joven, sirvió por 27 años y, ya retirado, fue llevado ante la audiencia, que presidía Máximo, como juez. Sería, entonces, un anciano de unos 50 años de edad. Fue juzgado y sentenciado en Durostorum, Mesia Inferior, sitio con fuerte presencia militar romana.

Diocleciano, emperador
244 - 311
Encontré su historia en el  libro Actas de los mártires (BAC, Madrid, 2003), texto bilingüe con estudio preliminar y comentarios de Daniel Ruiz Bueno. Hagiografía aparte, la historia del juicio y sentencia contra Julio nos presenta a dos actitudes diferentes ante la vida: un ciudadano que se enfrenta solo ante un Estado autocrático, poderoso y abusivo, y un funcionario que actúa más como burócrata que como juez, dispuesto siempre a cumplir una cuota, aunque sólo sea formalmente. El interrogatorio al que se sometió a este plebeyo es reiterativo; Máximo propone a Julio que cumpla con la formalidad legal y regrese tranquilo a su casa, y Julio le exige que cumpla con su deber.
Del acta de Julio extraigo:

Presidente:  Quid dicis Iuli? Vera sunt haec quae dicuntur de te?
¿Qué dices, Julio? ¿Es verdad lo que de ti me informan?

Julio: Ita, Christianus enim sum; non nego me aliud esse quam sum
Así es, puesto que soy cristiano y no puedo negar que soy lo que soy.

P: Numquid ignoras praecepta regum, qui iubent immolare diis?
¿Es que ignoras los mandatos de los emperadores, que ordenan sacrificar a los dioses?

J: Non ignoro quidem; sed ego christianus sum et hoc facere non possum quod uis. Nec enim me oportet Deum meum uerum et uiuum obliuisci
No los ignoro, ciertamente; pero soy cristiano y no puedo hacer lo que quieres. Porque no conviene que yo me olvide de Dios verdadero y vivo.

P: Quid enim graue est turificare et abire?
Pues, ¿qué mal hay en echar unos granos de incienso y marcharse?

J: Non possum praecepta diuina contemnere et infidelis apparere Deo meo. Etenim in uana militia quando uidebar errare, in annis XXVII nunquam tamquam scelestus aut litigiosus oblatus sum iudici. Septies in bello egresus sum, et post neminem retro steti ne alicuius inferior pugnaui. Princeps ne non uidit aliquando errare, et modo putas me, qui in prioribus fidelis fueram repertus in melioribus infidelem posse inueniri?
Centurión y legionario romanos de la Legión VII
Yo no puedo despreciar los mandamientos divinos y aparecer infiel a mi Dios. Y, efectivamente, cuando yo seguía el error de la vana milicia, jamás, en veintisiete años, hube de comparecer ante tribunal alguno por criminal y pendenciero. Siete veces salí a campaña, y nunca me quedé a la zaga de nadie, ni combatí con menos denuedo que el más valiente. Jamás me vio el príncipe cometer una perfidia. ¿Y quieres tú ahora que, después de mostrarme leal en lo menos, pueda yo ser un traidor en lo más?

P: Quam militiam gessisti?
¿Qué milicia has seguido?

J: Sub arma militiae, et ordine meo egresus ueteranus. Semper timens Deum qui fecit caelum et terram colui, cui etiam nunc exhibeo seruitutem.
He seguido las armas, y a mi debido tiempo me licencié como veterano. Temiendo siempre a Dios que hizo el cielo y la tierra, le he tributado culto, y ahora le sigo ofreciendo mi servidumbre.

P: Iuli. uideo te sapientem uirum et grauen. Inmola ergo diis persuasuas a me, ut remunerationem magnam consequaris.
Julio, veo que eres hombre prudente y grave. Hazme, pues, caso a mí e inmola a los dioses, a fin de alcanzar una grande remuneración.

J: Non facio queae desideras, ne incurram in poenam perpetuam.
No hago lo que dices por temor a incurrir en pena eterna.

P: Si putas esse peccatum, me assequatur. Ego tibi uim facio, ne uidearis uoluntate adquieuisse. Postea uero securus uadis in domum tuam, accipiens decennalium pecuniam, et de cetero nemo tibi erit molestus.
Si piensas que ello es un pecado, yo cargo con él. Yo soy quien te hago fuerza, para que no parezca que voluntariamente cedes. Luego te vas tranquilo a tu casa, recibes el dinero de las fiestas decenales, y nadie, se ha de meter contigo.
Me imagino la cara que pondría Julio al escuchar tal superchería. Él era un veterano que había luchado con honor y dignidad bajo las águilas del imperio y ahora defendía con la misma firmeza su libertad de conciencia. Aún quedaban romanos con virtudes republicanas, en medio de la decadencia de Roma. No le queda más que recordar a Máximo su deber de funcionario público. Sigamos con el juicio:
J: Neque pecunia haec Satanae neque tua subdola persuasio priuare me potest a lumine aeterno. Deum enim negare non possum. Da itaque sententiam aduersum me quasi aduersus christianum.
Ni ese dinero de Satanás ni tu astuta persuasión podrán privarme de la luz eterna. Da, pues, sentencia contra mí, como contra un cristiano.

Estampa italiana de San Julio Mártir
P: Nisi fueris regalibus praeceptis, deuotus et sacrifucaueris, caput tuum amputabo.
Si no acatas los mandatos imperiales y sacrificas, te haré cortar la cabeza.

J: Bene cogitasti. Obsecro itaque te, pie praeses, per salutem regum tuorum, ut compleas cogitationem tuam et des in me sententiam, ut perficiantur uota mea.
Muy bien los has pensado. Yo te ruego, pues, piadoso presidente, por la salud de tus emperadores, que lleves a cabo tu pensamiento y pronuncies sentencia contra mí, y se cumplan así mis deseos.

P: Si non poenitueris et sacrificaueris, desiderio tuo traderis.
Si no te arrepientes, seguro que se cumplirán.

J: Si hoc moruero pati, perpetua me laus manebit.
Si esto mereciere sufrir, eterna gloria me espera.

P: Suadetur tibi; nam si pro patriae legibus patereris, haberes perpetuam laudem.
Así te lo imaginas. Como alcanzarias gloria eterna sería sufriendo por las leyes de la patria.

J: Pro legibus certe haec patior, sed pro diuinis.
Por las leyes, no hay duda que sufro; pero es por las leyes divinas.
Luego de una breve discusión teológica sobre la salvación, que estaba fuera del alcance intelectual de Máximo, éste dicta sentencia:
...Sic Maximus praeses dedit sententiam, dicens: Iulius, nolens praeceptis regalibus adquiescere, capitalem accipiat sententiam.
...Así el presidente Máximo dió la sentencia, diciendo: Julio, que se ha negado a obedecer a los edictos imperiales, sufra pena de muerte.

A la salida del tribunal, el público asistente lo besaba. Julio, igual de duro les dice: Unusquique uideat qualiter osculetur (Que cada uno vea la intención con que me besa).
Isichius autem ductus christianus cum esset miles et ipse cutodiretur, dicebat sancto martyri: Obsecro te, Iuli, cum gaudio comple pollicitationem tuam et accipe coronam quam Dominus confitentibus se dare repromisit, et memor esto mei, nam et ego sequar te. Plurimum etian saluta, posco, fratrem Valentionem famulum dei, qui nos iam per bonam confessionen praecessit ad Dominum.

Mapa de la ubicación de Durostorum,
hoy Silistra, Bulgaria
Había entre los asistentes un tal Isiquio, soldado cristiano, también preso, que le dijo al santo mártir: Yo te ruego, Julio: cumple con gozo tu promesa y recibe la corona que el Señor ha prometido dar a los que lo confiesan, y acuérdate de mi, que te he de seguir muy pronto. Saluda también de mi parte, con todo afecto, te ruego, a nuestro hermano Valentión, siervo de Dios, que por su buena confesión nos ha tomado la delantera camino del Señor.


Julio, por su parte, habiendo besado a Isiquio, le dijo: Festina, frater, uenire. Mandata autem tua ille quem salutasti. (Date prisa, hermano en venir. Tus encargos los recibirá el que tú saludas).

Y tomando el pañizuelo, se ató él mismo los ojos y tendió el cuello...
¿Qué era lo que le quedaba a Julio luego de 27 años de servicio? Pocos bienes materiales y sus principios indoblegables. Así es como la gente digna y honorable debe actuar en la defensa de su libertad de conciencia y principios, sean políticos, religiosos o de otra índole. Nada de complacencias con los tiranos; con firmeza y rectitud.
Los romanos, que a pesar de su decadencia seguían siendo gente seria, sentían repugnancia por la persecución desatada por Diocleciano contra los cristianos, por insistencia de Galieno (coemperador), que comenzó con la depuración del ejército y la administración pública. Todos conocían, tenían un pariente o un amigo cristiano, a quien apreciar. Debió ser desagradable y triste para muchos.
El oráculo de Apolo en Didima habría dicho que "los impíos de la tierra impedían a Apolo dar consejos". Esos impíos no eran otros sino los cristianos que se negaban a adorar otros dioses. El Edicto de Diocleciano se hizo público el 24 de febrero de 203. A Diocleciano sucedió Constancio Cloro, padre de Constantino. En 213 Constantino y Licinio, triunfantes luego de la batalla de Puente Milvio, promulgaron el Edicto de Milán dando libertad de culto al cristianismo.

Martirio de Marcelino y compañeros, bajo Diocleciano...
Tempore persecutionis, quando gloriosa certamina fidelibus oblata perpetua promissa expectebant accipere...

sábado, 24 de noviembre de 2012

Pâté de foie gras de Estrasburgo

Ocas felices paseándose por un prado. Estas tienen su hígado sano.
En su Grand Dictionnaire de Cuisine, Alejandro Dumas, al referirse al pâté de foie gras, nos dice:
 El foie gras de Estrasburgo viste la mesa del rey. La operación por la cual se obtienen estos hígados consisten principalmente en engordar los gansos de tal manera que se recrezca el órgano. Tal hígado, engordado en Estrasburgo, será de diez a doce veces más grande de lo que pretende la naturaleza.
Gavage, o alimentación forzada
Para alcanzar ello, se somete a estos gansos a indecibles torturas, peores que las sufridas por los primeros cristianos. Sus pies se clavan al piso de tal manera que su obesidad no se retarde por el movimiento. Les sacan los ojos para que no se distraigan con el mundo exterior. Se les fuerza a comer nueces y nunca se les da agua, sin importar los gritos de angustia que les pueda producir la sed.
Con semejante crueldad, la gente sensible no debería comerse esta delicia digna de reyes, y sin embargo sigue siendo muy apreciada. Ya no les sacan los ojos, ni los clavan al piso, pero el gavage sigue siendo una práctica indigna del ser humano.

Anthelme Brillat-Savarin incluye en su menú para ricos potentados y financieros un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión.
 
Pâté de foie gras d´Strasbourg
 
La descripción de la preparación de este de pâté de foie gras, la conseguimos en el Larousse Gastronomique:
Pâté de foie gras truffé
Foie gras fresco
Ingredientes: 2 foies gras firmes, 1 kg. de relleno de foie gras y carne de cerdo, 400 gr. de trufas, 1 kg. de masa para pastel, grasa de cerdo, laurel, tomillo, sal, pimienta, especias, brandy, Madeira.
Procedimiento: Pique el foie gras con trufas, peladas y cortadas en cuartos o, si pequeñas, enteras. Sazone con sal especiada y rocíe con brandy. Déjelo reposar en brandy y Madeira por 2 horas.
Forre un molde para  pâté con la masa (hecha con mantequilla o manteca). Esto debe ser hecho por adelantado y dejarlo reposar por un tiempo largo.
Molde ovalado para pâté.
Forre el fondo y los lados de la masa con parte del relleno. Coloque el foie gras y apriete para que se compacte. Cubra con un domo de relleno. Sobre todo esto coloque una lonja de tocino fresco, media hoja de laurel, y una pequeña ramatita de tomillo. Cubra el pâté con una capa o tapa de masa y selle las orillas. Decore la parte superior con motivos de masa hecho con cortadores de pasta (hojas, medias lunas, etc -allí es cuando se le puede dar forma de bastión) o tiras trenzadas  y formadas. Abra un hueco en el medio de estos para que pueda escapar el vapor durante el horneado. Pinte con huevo. Hornee en un horno caliente.
Deje refrescar. Cuando esté tibio vierta en él sea manteca semiderretida, si se va a conservar por un tiempo, o si se va a usar inmediatamente, gelatina saborizada con Madeira.
El pâté de foie gras debe hacerse al menos con 12 horas de anticipación antes de usarlo. El molde puede rellenarse completamente  con foie gras en vez de relleno de foie gras y carne de cerdo.



Farce pour pâté de foie gras ou terrine de foie gras


Ingredientes: 375 gr. de cerdo magro, 450 gr. de grasa de cerdo fresca, 250 gr. de foie gras fresco, 1 cucharadita de sal especiada, 6 cucharadas de brandy.
Maje todas las carnes finamente en un mortero. Agregue la sazón y el brandy. Páselo a través de un cedazo

Bastión de foie gras

Otro bastión




viernes, 23 de noviembre de 2012

A Lesbia

V
Viuamus, mea Lesbia, atque amemus,
rumoresque senum seueriorum
omnes unius aestimemus assis!
soles occidere et redire possunt:
nobis cum semel occidit brevis lux
nox est perpetua una dormienda.
da in basia mille, deinde centum,
deim mille altera, seim secunda centum
deinde usque altera mille, deinde centum,
dein, cum millia multa facerimus,
conturbabimus illa, ne sciamus,
aut ne quis malus inuidere possit,
cum tantum sciat esse basiorum.
Vivir, Lesbia, y amar. Vamos a ello.
los chismes de los viejos amargados
nos tienen que importar menos que nada.
Puede ponerse el sol, salir de nuevo,
pero la breve luz de nuestros días
una vez que se apague, será noche
que habremos de dormir, interminable.
Dame mil besos ya, dame cien luego,
y más tarde otros mil y otra centena,
y mil más y cien más, todos seguidos.
y al fin, cuando sumemos otros miles,
los desordenaremos. Ni siquiera
nosotros lo sepamos. Que no pueda
un evidioso echarnos mal de ojo
si conoce el total de nuestros versos.


VII
Quaeris, quot mihi basiationes
tuae, Lesbia, sint satis superque.
quam magnus numerus Libyssae harenae
lasarpiciferis iacet Cyrenis
oraculum Iouis inter aestuosi
et Bati ueteris sacrum sepulcrum;
aut quam sidera multa, cum tacet nox,
furtios hominum uident amores:
tam te basi multa basiare
uesano satis in super Catullo est,
quae nec pernumerare curiosi
possint nec mala fascinare lingua.
Preguntas, Lesbia, cuántos besos tuyos
me bastarían y me sobrarían.
Tantos como la cifra de la arena
de Libia, en la aromática Cirene,
entre el oráculo solar de Júpiter
y la tumba sagrada del legendario Bato,
o como las estrellas numerosas
que en la noche callada
contemplan los amores
furtivos de los hombres. Tantos, tantos
besos habrás de dar cuando lo beses
al loco Cátulo,
que diré que me bastan y me sobran
si no pueden contarlos los curiosos
mi maldecirnos en su mala lengua.

Cayo Valerio Cátulo
87 a C - 57 a C
Poeta
Fuente:
Poesía. Cátulo
Edición bilingüe de José Carlos Fernández Corte y Juan Antonio González Iglesias
Ediciones Cátedra, Madrid 2006.

Una breve nota:
Desde hace años las fuerzas de la oscuridad desatan una arremetida contra la cultura clásica a la que, en su ignorancia, consideran conocimiento inútil. Es la cuna de nuestra civilización occidental y de su progreso. Si a una planta se le eliminan las raíces, pronto marchita y muere. ¿Será eso lo que quieren los políticos? Tal vez prefieran a un pueblo ignorante al que manipular. Si se desean ciudadanos y hombres libres debe enseñarse en las escuelas y promoverla. Hoy hay un frente de batalla en España (leer aquí). Es la lucha entre la civilización y la barbarie.
El fracaso de los sistemas educativos no se combate bajando el nivel de la enseñanza o eliminando materias de los programas de estudio, sino exigiendo niveles de excelencia de docentes y alumnos.
Mi solidaridad con quienes desde las trincheras defienden la cultura y su derecho a perdurar.

jueves, 22 de noviembre de 2012

Hallacas maracaiberas

Como he observado que el artículo más leído de este Blog es el relativo a la hallaca (La multisápida hallaca) y que no he colocado ninguna receta de este plato indispensable en la mesa navideña venezolana, voy a transcribir una breve receta que encontré en un manuscrito de mi madre.  Las indicaciones son muy sucintas; como para recordar el procedimiento a quien las sabe hacer.
Hojas de bijao, son las que se usan
en el Zulia
Cualquiera que lea las instrucciones y no conozca una hallaca no sabrá, por ejemplo, cuándo cortar las carnes, qué tipo de picante se le pone, ni dónde está el onoto ("achote" en Maracaibo). ¿Y las alcaparras? Tampoco explica la limpieza, corte y selección de las "hojas" (de plátano o banano en Caracas, aunque en el Zulia se usa el bijao), ni el ensamblaje de la hallaca. Queda pues esta receta, si se la puede llamar así, para recordar las proporciones y algo del procedimiento para preparar un plato que se hace sólo una vez al año. También observamos que se ha sustituido un ingrediente tradicional, el maíz pilado, por harina precocida de maíz (la textura y sabor de la masa de maíz pilado no es la misma que la que da el producto industrial).
Llevan el nombre de Hallacas Titá para distinguirlas de otras recetas. Titá era el apodo familiar de María Trinidad Virginia, hermana de mamá, a quien también conocían como Trina.

Hallacas Titá

Ingredientes
  • 1 kg. de manteca de cochino
  • 2 paquetes de Harina PAN
  • 2 paquetes de hojas
  • 1 rollo de pabilo
  • 1 y 1/2 kg de cochino
  • 1/4 de kg de carne (pulpa negra)
  • 1/4 kg de tocino
  • 6 pimentones rojos
  • 5 cebollas grandes
  • 2 cajas de pasitas
  • Encurtidos, aceitunas, vino, picante, sal al gusto.
Procedimiento

Hallaca extendida, con su relleno
y adornos. Lista para doblar
  • Se prepara el guiso a la víspera. se cocinan el cochino y la carne en poca agua hasta que estén blandos, luego se les hecha la mitad del tocino, la cebolla y el pimentón picaditos, los encurtidos, y las aceitunas, la carne picadita y el picante. Se deja cocinar todo y cuando se baje se le echan las pasitas y el vino. Se deja parte de la manteca para freír el onoto y echarle al guiso y a la masa cuando se amase.
  • La masa se amasa con agua tibia y luego se le añade la manteca con color.
  • Salen 52 hallacas. Se le dan 10 minutos de cocimiento.
  • Los bollos salen 40. Se cocinan por espacio de 3/4 de hora.
En una de las páginas finales de la agenda donde está la receta, aparece una lista con los gastos efectuados para hacer las hallacas de 1985:

  • 1 pabilo Bs. 6,00
  • 2 aceite, Bs. 23 c/u  Bs.46,00
  • 3 cabezas de ajo Bs. 3,50
  • 255 gr. de pasitas Bs. 17,85
  • ¡ojo! 6 paq. de Harina PAN Bs. 36,00
  • 1/2 kg. de aceitunas rellenas Bs. 27,50
  • 9 kg hojas Bs. 72,00
  • Carnes Bs. 303,00
  • Pimentones Bs. 26,00
  • Cebollas Bs. 65,00
  • Onoto Bs. 10,00
  • 2 paq. de H. PAN Bs. 12,00
Un par de observaciones con esta lista de compras:
  • Para finales de los años 60, ya la familia había sustituido la manteca de cochino por aceite de maíz (primero Mazola y luego Maceite) porque "tiene menos colesterol";
  • Doña Lola compró dos veces la harina de maíz precocida. Lo más probable es que le faltaba masa para los bollos.
  • Veo baratos los pimentones y caras las cebollas... Cosas de la inflación y la improductividad en el campo.
 
Antiguo Mercado de Maracaibo, cerca de la Plaza Baralt, a pocas cuadras de la casa familiar.
Hoy es un centro cultural
Tomada de http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=575004&page=6
 

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Hail, Bright Cecilia!


Santa Cecilia, por Gian Lorenzo Bernini
Basílica de Santa Cecilia in Trastevere, Roma
 En el día de Santa Cecilia, mi saludo a todos los músicos y los melómanos.


Henry Purcell
1659-1695
Compositor

De Henry Purcell, uno de mis autores favoritos:

Oda por el día de Santa Cecilia, Z 328.
Interpretación de Gabrielli Consort & Players,
bajo la dirección de Paul McCreesh



Texto de Nicholas Brady
 
1.
Hail! Bright Cecilia, Hail! fill ev'ry Heart!
With Love of thee and thy Celestial Art;
That thine and Musick's Sacred Love
May make the British Forest prove
As Famous as Dodona's Vocal Grove.

2.
Hark! hark! each Tree its silence breaks,
The Box and Fir to talk begin!
This is the sprightly Violin
That in the Flute distinctly speaks!
'Twas Sympathy their list'ning Brethren drew,
When to the Thracian Lyre with leafy Wings they flew.

martes, 20 de noviembre de 2012

La Reina de la Noche


Decorado para una presentación de la Flauta Mágica en 1815

Desde muchacho me gustó la música de Mozart. Tal vez el primer encuentro fue por la Radio Nacional de Venezuela. Sería una lástima que lo hubiera sido a través de las "reinterpretaciones" de Waldo de los Rios... ¡De sólo recordarlas se me frunce el corazón!  
¿A quién no le gusta la música de Wolfie Mozart? Habría que ser desalmado... Ni una nota más, ni una menos. Wolfgang A. Mozart también me trae gratos recuerdos del ya difunto Coronel Montesano, del Instituto de Altos Estudios de la Defensa Nacional (IAEDEN), con quien conversaba sobre Mozart e intercambiaba grabaciones del Requiem. Dios lo tenga en su gloria. Montesano no sólo fue un gran profesor, sino que me hizo a preciar a este autor con conocimiento de causa. Mis recuerdos para él, que ante mis compañeros de curso me comparaba con Mozart (ni una palabra más, ni una palabra menos -decía).
Wolfgang Amadeus Mozart
1756-1791
Compositor
Dejaremos para otra oportunidad de Requien, que amerita ser bien escuchado. Hoy apreciaremos una de las arias más interesantes del repertorio operático mozartiano. Se trata de Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen, de la ópera Die Zauberflöte (La Flauta Mágica). El momento se presenta cuando la Reina de la Noche quiere forzar a su hija Pamina a hacer su voluntad. Es una ópera masónica de la era de la Ilustración. Evidentemente, la Reina de la Noche no es otra que la Santa Madre Iglesia. La ópera entera está repleta de simbología masona.
La escucharemos interpretada por Luciana Serra (Reina de la Noche), acompañada de la orquesta del Metropolitan Opera de Nueva York, dirigida por James Levine. Esa fue la interpretación por la que conocí esta aria. No es la mejor, pero siempre me ha gustado la actuación de esta Königin der Nacht. Espero que la disfruten




Letra
 
Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen,
Tod und Verzweiflung flammet um mich her!
Fühlt nicht durch dich Sarastro Todesschmerzen,
So bist du meine Tochter nimmermehr.
Verstoβen sei auf ewig, verlassen sei auf ewig,
Zertrümmert sei'n auf ewig alle Bande de Natur,
Wenn nicht durch dich Sarastro wird erblassen!
Hört! Rachegötter! Hört der Mutter Schurr!
 
Traducción libre
 
¡La furia del infierno hierve en mi corazón!
¡La muerte y la desesperación arden en mí!
Si Sarastro no siente a través de ti el dolor de la muerte,
entonces ya no serás mi hija jamás.
Repudiada seas para siempre,
abandonada seas para siempre.
¡Que se destruyan para siempre
todos tus vínculos con la naturaleza
si no logras  que Sarastro palidezca!
¡Oíd, dioses de la furia!  ¡Oíd el juramento de una madre!


Codornices rellenas de tuétano


Según Alejandro Dumas, padre, dice que la codorniz es la más favorita y amada de las aves de caza. Una codorniz gorda da el mismo placer por su sabor, su color y su forma. También considera un crimen prepararla de otra manera que asarla envuelta en un papel enmantequillado, por cuanto el contacto con un líquido disuelve y hace perder su sabor. El Larousse Gastronomique, por su parte, cita a Charles Jobey, quien sostiene que la codorniz "pertenece a la más alta aristocracia del mundo de las aves" y agrega que tal aseveración es cierta cuando se trata de una codorniz silvestre, pero que se aplica mucho menos a aquellas criadas en granjas.

Anthelme Brillat-Savarin la incluye en el menú de los ricos se su probeta:
Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca
¡Qué feo suena la palabra tuétano! Ese sonido tan áspero no puede sino quitar el apetito. Los franceses tienen una palabra que nos da una sensación de untuosidad, delicadeza y sabor: Moelle.

No tengo a mano la receta para Cailles farcies a la moelle, pero revisando el Larousse Gastronomique, en el artículo dedicado a las codornices, tenemos la clave para su preparación:
Codorniz rellena, lista para
hornear
Cailles en caises (farcies)
Deshuese las codornices. Rellene cada una con un poquito de farce à  gratin de gibier, agregándole al relleno los hígados de las codornices y algo de trufas cortadas menudo. Vuelva a darle forma original  a las aves y envuelva cada una en una pieza de papel enmantequillado. Póngalas muy juntas, apretadas unas a otras, en una pieza refractaria, con tapa, enmantequillada. Rocíelas por un poquito de mantequilla derretida, coloque la tapa y hornee por 15 a 18 minutos. Remueva las aves de la pieza y, después de quitarle los papeles, coloque cada una en una barquichuela de papel (como un sarcophage) que ha sido untada en aceite y secada al horno. Disuelva los jugos de cocción con Madeira, humedézcalo con un poquito de caldo de caza concentrado y viértalo sobre las codornices. Coloque los barquichuelos con las aves de vuelta en el horno por 5 minutos antes de servir.
Pues bien, aquí tenemos un buen comienzo para nuestras codornices, que no serán de granja, sino las criadas en libertad, preferiblemente en un viñedo. Comencemos con el relleno:



Farce à gratin de gibier

... usando los siguientes ingredientes:
250 gr. de hígados de diversos tipos de caza, 100 gr. de barriga de cerdo, 250 gr. de carne de conejo, 50 gr. de foie gras, 25 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, salsa española preparada con fumet de gibier, aromas y especias: sal, pimienta, clavos de especia, tomillo, laurel.
Hueso con tuétano (os à  moelle), forma parte del relleno
Aquí podemos empezar a varias el relleno, variando las proporciones de acuerdo a la cantidad de aves a rellenar. Recordemos lo que nos dice Alejandro Dumas; mientras más simple, mejor. Retendremos los hígados de las codornices, el foie gras, yemas de huevo y la carne de conejo y sustituiremos el tocino de barriga de cerdo por tuétano cocinado al vapor y las trufas. Seremos discretos con la salsa española, preparada y los aromas, para no disfrazar el aroma y sabor de las codornices.

Primero cocinamos al vapor los huesos con tuétano, cuidando de que no se pierda. Para esto, podremos poner una "tapa" de algún vegetal que no le dañe su delicado sabor, como por ejemplo calabacín o zanahoria y lo atamos a ambos extremos del hueso. Luego lo cocinamos al vapor con un bouquet garnie. Extraemos luego el tuétano. Haremos entonces el relleno combinando los hígados de la codornices picados en trozos, la carne del conejo, yemas de huevo, mantequilla, el tuétano, y los aderezos previstos. Con esta farce, rellenaremos las aves, adornándolo con un trozo de foie gras y trufas. Procedemos como en la receta de cailles farcies, hasta que las saquemos del horno.

Ahora, en vez de colocar las codornices en un sarcophage de papel, las colocamos sobre un picatoste de buen pan untado con mantequilla ligada con albahaca fresca y lo llevamos al horno por cinco minutos para que dore.




Me pregunto cómo quedará este platillo.  
Da lástima comerse un animal tan pequeño y más si es silvestre.