miércoles, 14 de noviembre de 2012

La torta negra de Navidad

Torta de frutas preparada con mi maceración y la receta de Armando Scannone
Foto de 2011

La fecha se aproxima ¿Ya hicieron la maceración de frutas para la torta de Navidad? La mía está en reposo desde diciembre de 2010. ¡...dos años de añejamiento!. Aún están a tiempo de preparar una buena mezcla en cantidades suficientes que quede una cantidad para el año próximo. Hay miles de recetas y cada quien la prepara a su gusto. Comencemos por la maceración que hacía mi tía Trina; la encontré en un recetario manuscrito de mamá y, por los ingredientes, debe ser de los años 50 o 60. No requiere refrigeración.

Ingredientes:

1/2 Kg. de fruta confitada surtida, picadita
1/2 Kg. de guindas confitadas
1/2 Kg. de ciruelas pasas sin semilla
1/4 Kg. de higos pasados
1/4 Kg. de pasas de Málaga
1/4 Kg. de Pasas de Corinto
1/4 Kg. de pasas rubias
1/4 Kg. de dátiles sin semilla, pelados
1/4 Kg. de nueces peladas
1/4 Kg. de avellanas peladas
1/4 Kg. de almendras peladas
4 almendras amargas, piladas o pulverizadas
1 vaso de licores entre Brandy, Curacao, Marsala, Crema de cacao, Cherry, Marrasquino, etc.
1/2 litro de almíbar de caramelo (3 tazas de azúcar).

Procedimiento:
Nueces y frutas secas para la maceración, listas para
agregar los ingredientes líquidos
  1. Ponga al fuego tres tazas de azúcar y dos de agua. Deje que hierva la mezcla hasta que se haga un caramelo. Una vez que el mismo toma color, añádale dos tazas de agua hirviendo (con cuidado, eso quema). Lleve al fuego. Cuando haya disuelto el caramelo y tenga punto de almíbar mediano, retire del fuego.
  2. Corte en trocitos los higos, dátiles y ciruelas. Pele y corte finamente las almendras, avellanas y nueces. Mezcle la fruta picada con las guindas, pasas, licores y el almíbar de caramelo.
  3. Pase la preparación a un frasco de boca ancha. Ponga una tapa de papel parafinado y enrosque luego la de metal que traen los frascos. Conserve la maceración en un lugar fresco y seco, por espacio de unos dos meses. Tome medio kilo de la misma para cada torta de medio kilo. 
Para la torta:

Ingredientes:

1/2 Kg. de mantequilla
1/2 Kg. de  azúcar
1/2 Kg. de harina de trigo
10 huevos
1 cuchadara de esencia de vainilla
1/2 cucharada de polvo para hornear
1/4 cucharadita de bicarbonato de soda
4 barras de chocolate rallado o fundido
1/2 Kg. de la maceración
1/2 taza del líquido de maceración
1 cucharada de especias en polvo surtidas: canela, clavo, pimienta dulce, nuez moscada, etc.
1 hoja de papel parafinado

Procedimiento:
  1. Bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que resulta una crema lisa. Agregue la esencia de vainilla y las yemas, una a una, sin dejar de batir. A continuación añada las claras batidas a punto de nieve, alternando con la harina cernida junto con los polvos para hornear y el bicarbonato de soda, con movimiento envolvente y muy suave.
  2. Incorpore al batido el chocolate rallado o fundido, medio kilo de la maceración y media taza del jugo de la misma. Si la pasta resulta floja, agregue harina cernida hasta dejarla de consistencia mediana.
  3. Hornée la preparación en una tortera engrasada, forrada de papel parafinado, también engrasado y enharinado, a 350°F los primeros 20 minutos. Luego reduzca la temperatura a 320°F, hasta su completa cocción; aproximadamente una hora en total. Desmolde la torta una vez que se haya enfriado. Consérvela envuelta en papel celofán hasta el momento de servirla. Espolvoréela  con azúcar velo. Decórela con motivos navideños.

 
En 2010, como no tenía la receta de familia, desarrollé la mía propia, que resultó muy satisfactoria, a pesar de que no se consiguen las pasas de Corinto y de Málaga, y que las frutas confitadas de frasco no son la mejor opción. Ya en los años 70 mi tía se quejaba de la baja calidad de los materiales disponibles en el mercado. En vez de ponerle el almíbar de caramelo uso un buen vino dulce (la tía usaba Marsala al uovo Florio, bien puede ser un oporto), miel, etc. Cada quien puede desarrollar su propia receta y no forzosamente deben esperarse varios meses para poder disfrutar de una torta de calidad.
Mi torta combina una maceración preparada como la de la tía, pero con el procedimiento de elaboración de la torta según Armando Scannone, que es menos complicado e igualmente efectivo.


Veamos la receta de Armando Scannone para la Torta negra, tomada del libro Mi cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1986)

 Maceración de frutas

Ingredientes: (para 1/2 Kg. de maceración)

1/4 de taza de almendras, peladas y picaditas
1/4 de taza de avellanas, picaditas
1/2 taza de nueces, picaditas
1/4 de taza de naranjas abrillantadas, picaditas,
1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas
1/3 de taza de ron
2/3 de taza de cerveza negra
1/2 cucharadita de clavos de especia, molidos
1/2 cucharadita de canela, molida
1/4 de cucharadita de nuez moscada, rallada
1/4 de cucharadita de jengibre fresco rallado

Preparación:

Con mucha anticipación, 1 o 2 semanas al menos, se prepara una maceración básica mezclando bien en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera. Las cantidades indicadas son suficientes para hacer la maceración de 1 torta.

Para la torta:

Ingredientes (todo a temperatura ambiente):

500 gr. o 2 tazas de la maceración preparada con anticipación
175 gr. de mantequilla con sal, de los que se toma una cucharada para engrasar el molde
1/2 cucharadita de sal
1y 2/3 de taza de azúcar
5 huevos
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear


Torta en el molde, recién salida del horno.
No hubo necesidad de cubrirla con papel parafinado
Preparación:

  1. Unas tres horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca de la nevera la maceración y se deja tapada hasta adquirir la temperatura ambiente.
  2. Se precalienta el horno a 375°F
  3. Se enmantequilla y enharina un molde anular de 25 centímetros de diámetro exterior y 8 centímetros de alto. Se pone aparte.
  4. En el recipiente de una batidora se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos uno a uno y se baten unos 5 minutos más. Por último, con movimiento envolvente, se agrega la harina cernida con el polvo de hornear, alternándola con partes de la maceración, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde
  5. Se mete en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja ésta salga seca. Puede ser necesario cubrirla al final con papel encerado para que no se dore demasiado por encima.
  6. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde sobre una bandeja.

NOTA:
Este año, para que me quede más oscura, le agregaré chocolate de buena calidad al procedimiento esbozado por Armando Scannone. Luego renovaré el contenido de la maceración con ingredientes nuevos y la guardaré para la próxima torta de frutas.
 
Torta Negra desmoldada sobre una bandeja, lista para ser decorada

NOTA:
Si no se ha hecho una maceración, una buena opción alternativa puede ser la Torta de dátiles y nueces, cuya receta se puede encontrar por aquí. Es muy sabrosa y fácil de hacer.

4 comentarios:

  1. En mi caso la maceración se empezó a hacer hace más de 15 años... lo que hago es que anualmente, después del uso se reponen los ingredientes y los licores en la misma botella... actualmente, en casa de mi madre está esa, hecha por mi, y en mi casa tengo una que ya lleva dos años.

    La receta que utilizo normalmente es de "las Morochas", luego te la paso!

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    1. Por allí tengo la de Tía María, que lleva hasta champaña. Luego de hacer la torta a fin de mes, renovaré la maceración. Dame la tuya, o de Las Morochas.

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  2. Hola
    Me gusto mucho y te agradezco la receta se parece mucho al fruit cake que hacemos por aca,(Mexico) espero poder hacerla este diciembre2012 me agrada la idea de la maceracion de las frutos. tengo por aqui una botella de Coñac que dejo mi viejo padre asi que le voy a dar un excelente uso jeje ya que no soy bueno para el alcohol la diferencia que veo es que por aca se prepara con fruta cristalizada como naranja, kiwi, higos, piña etc, pero lo que no se es si ellos tambien se puden macerar tu que opinas.

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    1. Aquí se usan frutas pasas y cristalizadas. Lo importante es el gusto de cada quien. Ya tengo las frutas que voy a poner en la maceración para para reponer lo que use en la próxima torta: piña, cerezas, pieles de limón y naranja.... lo que uno desee. Lo mismo pasa con los licores. Siempre es bueno experimentar. Mi maceración tiene de ambas. Si está bien preparada no se pudre. Si tienes alguna duda, puedes guardarlo en la nevera.

      También, como indiqué, le pondré chocolate a la mezcla.

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