jueves, 29 de noviembre de 2012

Golosinas de coco

Atrás, desde la izquierda, coquito, conservitas de coco con azúcar.
Al frente, a la derecha conservita de coco con papelón (la rosada es con azúcar y lleva colorante)

Desde septiembre, cuando publiqué en este blog el artículo Granjerías criollas, tengo pendiente dar algunas recetas de estas golosinas tradicionales de Venezuela. Son laboriosas de preparar, pero con paciencia y dedicación se pueden obtener resultados satisfactorios. Hoy veremos las recetas que he conseguido para hacer conservitas de coco y coquitos. Para ello recurriremos al recetario La cocina de Casilda (Los Libros de El Nacional, Caracas, 2005) de Graciela Schael, que es un tesoro de dulcería criolla y tiene un amplio repertorio de dulces a base de coco que ocupa unas 20 páginas.

Graciela Schael nos dice:
Coco (Cocos nucifera), cuando maduro, se
presta para la elaboración de dulces.
... la pulpa de sus frutos, blanca, lechosa y con sabor parecido a la avellana, comestible cruda, tierna o madura, se presta a las mil maravillas para participar en la elaboración de exquisitos dulces como ingrediente principal. En el recuento de estos dulces, pleno de reminiscencias, consideramos comenzar con los coquitos.

Coquitos
...Entre la gran variedad de dulces criollos, muchos de los cuales se preparan rara vez, viviendo más en el recuerdo de quienes los saborearon muchos años atrás, los coquitos han logrado subsistir estando siempre presentes. Ufanos, firmes, frágiles y transparentes como el cristal, lucen en los azafates y puestos ambulantes como pequeños globos dorados. A través  del brillante caramelo, la pulpa blanca del coco es una velada tentación al paladar.
Ingredientes:
  • 1/2 kg. de azúcar
  • 1/4 de litro de agua
  • 2 cocos
  • azúcar

Preparación:
  1. Para preparar el almíbar, se pone al fuego 1/2 kilo de azúcar en 1/4 de litro de agua. Se hierve hasta que al sacar un poquito y verterlo en un plato, el almíbar no corra.
  2. Para preparar los coquitos, se pelan 2 cocos, se rallan y se pesan. Se toma una cantidad de azúcar igual a la mitad de su peso y se añade al coco. Posteriormente se hierve todo durante un rato, se baja del fuego y se deja enfriar.
  3. Después se forman los coquitos -bolitas redondas y apretadas- y se colocan formando hileras sobre una tabla ligeramente untada con aceite de almendras o polvoreada con azúcar.
  4. Se deja suficiente espacio entre cada coquito (unos 2 o 3 dedos) y luego, con una cucharilla se bañan con el almíbar.
  5. Por último se deja que el almíbar se solidifique.
Nota: Este "almíbar" es más bien un caramelo ligero de un bello color dorado.


Conservas de coco
Es uno de los preparados de coco que goza de la mayor popularidad. sabrosísimo, se presta a numerosas variaciones: desde la melcochuda, la de toleticos, la aturronada, la quemada, las elaboradas con papelón y las blancas, rosadas y de otras tonalidades, las hechas con azúcar y hasta las que además del coco llevan batata, piña y otros ingredientes.
Conservitas de coco blancas

Ingredientes:
  • 1 coco mediano
  • 1/4 de kg. de azúcar
  • 2 tazas de agua
  • la corteza de 1/2 limón
  • aceite para engrasar.
Preparación:
  1. Se prepara un almíbar de medio punto -es decir, claro y muy ligero- con el azúcar, la corteza de limón y el agua.
  2. Después se pela el coco, se ralla y se cocina en el almíbar, revolviendo continuamente para que no se queme.
  3. Cuando se despegue del fondo de la paila, se retira del fuego y se vierte la preparación sobre una superficie plana engrasada. Luego se extiende con un rodillo un poco húmedo, hasta darle un grosor uniforme.
  4. Cuando hayan refrescado, se cortan las conservitas.

Conservitas de colores
  • Se preparan igual que las conservitas de coco blancas, pero se añaden unas gotas del color vegetal de su elección al momento de retirar la preparación del fuego. El resto del procedimiento es el mismo.
Nota: Si no se desean cortadas en cuadros, pueden hacerse redondas como loas de la foto que encabeza este artículo.


Conservitas de coco con papelón:

El papelón, pan de azúcar, panela o piloncillo, se usa mucho en la culinaria venezolana, especialmente en la preparación de dulces y amasijos.

Ingredientes:
  • 1 coco rallado
  • 1/4 de kg. de papelón blanco  (esto es que no sea oscuro y no tenga impurezas)
  • la corteza de 1/2  limón
  • aceite para engrasar

Preparación:
  • Con el papelón y poca agua se prepara un melado con la corteza de limón, cocinándolo hasta que tenga punto de caramelo. Se agrega el coco rallado y se deja en el fuego, revolviendo siempre hasta que se vea el fondo del envase (o paila).
  • Se baja del fuego y se vacía en una tabla u otra superficie plana, ligeramente engrasada. Se extiende para que quede una capa uniforme de 1 dedo de grosor. Se deja refrescar un rato y se cortan las conservas al gusto.

La más sabrosa, a mi juicio, es la Conserva de toleticos... y aquí está la receta:

Ingredientes:
  • 1 coco
  • 1/2 kg. de papelón
  • agua

Preparación:
  1. Se prepara un melado grueso con el papelón y poca agua.
  2. Se pela el coco, se parte en pedazos menudos o toleticos y se añade al melado. Cuando el coco esté transparente y el melado se despegue de la olla, se baja la preparación del fuego. Se vacía por cucharadas en una tabla o latón engrasados y se dejan enfriar las conservas.

Nota: Creo que más eficiente y práctico que, en vez de una tabla engrasada, se use mármol, granito o una bandeja metálica (de las de hornear) para extender las cocadas y dejarlas enfriar antes de cortarlas.

4 comentarios:

  1. Me dispensa, pero si quiere que los coquitos salgan como debe ser, tiene que sumergir cada bolita de dulce de coco en el caramelo para que éste la cubra por completo, incluyendo la parte inferior

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me lo imaginé, gracias. No me atrevo a hacerlos.

      Eliminar
  2. Me he quedado esperando sus recetas del dulce de coco con naranja (colombiano cartagenero, en Caracas los venden por allá por la Av. Baralt, altura Centro Simón Bolívar), dulce de coco con piña (azúcar o papelón), Juan Sabroso, Chivato, Conserva de La Cojita (las recetas que hay por ahí no son buenas), majarete, mazamorra de coco y tantas otras granjerías con coco.

    Olmar, que también es celiacoslatinoamericanos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ten paciencia. Ya vienen, pero primero tendrás dulce de limones en almíbar. Mañana comienzo a prepararlo (toma varios día). Luego le entro a otros.

      Eliminar