martes, 13 de diciembre de 2011

¡Como el Jamón Planchado de antes, no hay!

Jamón de supermercado... Me reservo el comentario
Cuando paso por el supermercado y veo en la sección de charcutería los "jamones planchados" que ofrecen para las fiestas de fin de año, no me queda sino comparar esa pelota que simula un jamón con aquel que se consumía en Venezuela hasta los años 60. Las comparaciones son odiosas, pero la textura, aroma y sabor de ambos productos son de una diferencia abismal.  Estos jamones "planchados" industriales son muy buenos para hacer un sándwich de jamón y queso, o para cualquier preparación culinaria que requiera un jamón con sabor, pero no merece lucirse en una mesa navideña.

El jamón que se consumía tradicionalmente en las mesas venezolanas era de otro tipo. En primer lugar involucraba todo un ritual para su preparación; los olores que despedía en todo el proceso eran parte de la Navidad. Citemos a Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día:

Las piernas de jamón eran el alma de los banquetes y de las navidades del siglo XIX venezolano (en gastronomía uno siempre debe decir: "del siglo XIX de los venezolanos...con recursos", pues la mayoría del pueblo era pobre, analfabeta, desnutrida y estaba desasistida. Su dieta era poco variada y rutinaria).
Quizá la pobreza del pasado explique el afán goloso y opíparo de las cenas navideñas de los años 50 y 60, cuando las clases medias en ascenso gastaban el dinero despreocupadamente. Paz social, riqueza petrolera, mejores empleos y ganas de recuperar el tiempo perdido llevaron a los venezolanos a consumir lo que sus padres o abuelos ni tan siquiera soñaron probar en la Venezuela depauperada por las guerras civiles, las enfermedades y la pobreza. Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios lugares de origen: Westfalia de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y el Ferry's, un jamón ahumado, de Estados Unidos. En el siglo XX, el gusto de los venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía como "Jamón de Ferrys", como si la marca comercial fuera su denominación de origen. Los Ferry's eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles. Dejemos que sea José García de la Concha quien nos describa el proceso en el siglo XIX, según su libro Reminiscencias:

Jamón planchado, con hueso. Hay diferencia ¿no?
Se prefiere el jamón de York. Se descose la coleta con que viene envuelto. Luego se lava y se seca. Por otra parte, se monta sobre un anafe la lata vacía de manteca, con agua hasta la mitad. En ella se ponen unos granos de sal común y hojas de laurel. Al primer hervor, se le mete la pata de jamón y se tapa, para que hierva bien. Con un tenedor grande y largo, que llaman "trinchante", se puya para saber si está cocido. Se saca y se monta sobre una mesa para que repose un rato. Luego con un cuchillo se le saca la epidermis, el pellejito de encima. En el anafe se montan un par de planchas. Una vez calientes, se le pasan encima del jamón, después de espolvorearlo con azúcar. Se espolvorea con azúcar y se plancha nuevamente, y así hasta que quede de un color acaramelado. Luego se decora con clavos de especies (sic). Con pliegos de papel florete sin rayas, cortado en tiras, y adornado con flecos, se cubre la parte delgada de la para para poder agarrar sin engrasarse las manos.
Por la descripción se nota que García de la Concha no era cocinero y que probablemente tuviera sirvientes que lo prepararan en "latas de manteca vacías" y con planchas de hierro calentadas al carbón. Los jamones Ferry's se preparaban de manera similar, pero usando una olla muy grande y planchas eléctricas que se destinaban a ello. Tal vez por influencia estadounidense la presentación se hacía "a la Hawaiana", con ruedas de piña y cerezas confitadas. El agua de cocción también varió y se le ponía en vez de hojas de laurel, la piel del ananás.

La falta de tiempo y de personal de servicio doméstico, la carestía de la vida y la reducción del tamaño de las familias ha hecho abandonar esta tradición y preferir los jamones industriales ready made, que vienen ya con piñas y cerezas incluidas, y hacerse la ilusión de comer jamón. ¡Vaya diferencia! De los jamones Ferry's se usaba todo, hasta el hueso. Hoy, si uno desea comer un jamón que se asemeje al de antaño, debe ir al mercado municipal más cercano y comprarlo por lonjas, cortadas con cuchillo; es el jamón tipo tender. Yo hago así cuando pienso servirlo. El otro jamón que quede para hacer sandwiches, si acaso.

Para quienes deseen hacer en casa su propio jamón (Jambon au torchon) desde el principio, aquí tienen el vínculo para acceder a la receta que nos da Armando Scannone. http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/Jamon/PlaJam.htm

¡No me atrevo!

5 comentarios:

  1. Bueno, joven, ya conseguí un proveedor. Mañana lo llamo para ver qué tal. No es Ferry's, pero es bueno.

    ResponderEliminar
  2. Si te refieres al Jambon au torchon, provee la logística y le entramos. Tu tío.

    ResponderEliminar
  3. Dos años mas tarde. En mi casa aun guardo las tres planchas de hierro, que se calentaban al fuego, para planchar el jamón que, hasta los años 60 era como dice de pierna y si que se cocinaba en una lata de manteca vacía (se compraban en el mercado libre y también servían para cocinar las hallacas) porque no cabía en ninguna olla. Y se le ponía algo mas que laurel, creo que clavos y pimienta guayabita. Y hasta cerca de 1965 se hacían rombos en el jamón ya planchado y en el centro de cada rombo se le ponía un clavo de olor. A partir de esa fecha (mas o menos) la sifrina de mi madre inventó no solo decorarlo con rodajas de piña si no también inyectarlo con jugo o almíbar de piña, no recuerdo bien

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Mis recuerdos son de inicios de los 60. Mi tía tenía una olla enorme donde cabía la pierna. Además de las especias que mencionas, le agregaba conchas de piña. El resto es muy parecido, sólo que usaba una plancha eléctrica vieja (destinada sólo a eso).

      Eliminar