miércoles, 18 de septiembre de 2013

El helado horneado de la Tomaselli

Baked Alaska, por Ron ben Israel
Foto y receta tomada de www.foodnetwork.com

Recuerdo que en mis días de estudiante universitario, me refiero a los años 70, había entre los jóvenes afición por cierto local en Caraballeda (un poco más allá de Macuto en el Departamento Vargas del DF, hoy estado Vargas), que ofrecía a sus comensales, entre otras cosas pizzas, sándwiches, pastas y, lo que le dio fama, unos helados horneados. Mucha gente bajaba "a La Guaira" con la única idea de comerse una de esas preparaciones que llamaban la atención ¿Cómo se hornea un helado sin que se derrita? Llegaba el helado y lo veías cubierto por un ligero merengue dorado al horno, pero la pieza donde lo servían estaba relativamente fresca al tacto y el helado firme, en su punto. Se me ocurre que podríamos revisar esta confección, que no es otra cosa que una adaptación de un clásico denominado Baked Alaska:

El Schott Food & Drink Miscellany (Bloomsbury, Londres, 2003), un pequeño tesoro de trivias y curiosidades sobre comidas y bebidas nos lo describe:
BAKED ALASKA
Parte postre, parte experimento de física. Baked Alaska tiene una historia incierta. Una explicación es que la peregrina noción de cocinar un helado con merengue fue desarrollada por un chef del Hotel de Paris -posiblemente Giroux o Balzac. Aunque algunos acreditan al Conde Rumford haber inventado la idea; y otros a Charles Ranhofer; y aquellos que quedan dan el crédito a un anónimo chef chino que visitó Francia en 1867, como parte de una delegación china. El secreto del postre es que el aire atrapado dentro del merengue aísla el helado del calor del horno mientras que el merengue (y el bizcochuelo sobre el que se asienta) se doran. Baked Alaska puede aparecer bajo las designaciones de: Norwegian Omelette, Omelette Soufflée, Surprise, Omelette Norvégienne, Omelette Suédoise, Peña Santa, y Alaska Florida.
Aquí se la conocía con el humilde nombre de helado horneado. No recuerdo la base de bizcochuelo porque los servían en unas piezas refractarias que no permitían que éste se dorara. Con un poco de paciencia se puede elaborar en casa. Aquí una receta que encontré paseando por la Internet, y corresponde a la ilustración que encabeza el artículo:

RON'S BAKED ALASKA
Para 8 porciones

Ingredientes:

  • Bizcochuelo cortado en un círculo de 25 cm de diámetro
  • 2 litros de helado, o sorbete, del tipo y combinación de sabores que se desee (que no esté duro)
  • El licor de su preferencia, o café frío para rociar (opcional)
  • Merengue suizo.


Procedimiento:

  1. Coloque el bizcochuelo en una placa refractaria. Rocíe, si se desea con el licor o el café.
  2. Extienda el helado sobre el bizcochuelo en forma de un domo alto. Es agradable usar dos tipos o sabores diferentes para el efecto sorpresa. Congele hasta que el helado esté firme, aproximadamente 2 horas.
  3. Cúbrase el bizcochuelo y el helado con merengue suizo. Con la ayuda de una espátula, hágale pequeños picos, o con una cuchara para formar suspiros o remolinos. En este punto, el postre podrá congelarse de nuevo por algunas horas antes de llevarse al horno.
  4. Poco antes de servirlo, coloque la placa bajo el  gratinador o broiler del horno precalentado a 500°F. La piel externa del merengue dorará, mientras se mantiene un corazón suave. El helado se mantendrá congelado debajo del merengue.


Para el MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

  • 9 claras de huevo, a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de azúcar
  • 2 cucharaditas de vainilla


Preparación:

  1. Coloque las claras de huevo y el azúcar en un bowl para mezclar grande de metal  y colóquelo sobre un baño de María a fuego lento. Bata constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté ligera y tibia. Remueva el bowl del fuego y bata a alta velocidad hasta que se formen picos duros, aproximadamente 5 minutos. Continúe batiendo a baja velocidad hasta que enfríe, unos 15 minutos más.

Nota: Hacerlo en un horno doméstico tiene sus riesgos. Lo he visto hacer con una antorcha a gas. Dejo aquí un video en inglés de cómo lo prepara el chef Gordon Ramsay, con merengue italiano, y nos da algunas ideas para la presentación en porciones individuales:



Tapa del menú de la luncheria, pizzeria y heladería Tomaselli
Tomada del grupo Caracas en Retrospectiva de Facebook
La fuente de soda se llamaba Lunchería, Pizzería y Heladería Tomaselli, tenía una amplia terraza con mesas bien dispuestas que permitían disfrutar de un condumio ligero o de un buen helado, cuando refrescaba el calor del litoral, luego de la puesta de sol. Uno, con placer y expectación, en grupo con los amigos, bajaba por la autopista en un viaje de media hora desde los 900 msnm de Caracas, pensando en esa heladería que ya no existe. De tarde, antes de las 4:30, el sol podía achicharrarte en esa terraza y terminar con una insolación brava, a menos que te pudieses refugiar bajo uno de esos toldos verdes. Cerca quedaba un negocio que vendía las mejores y más refrescantes cocadas que he tomado en mi vida. Para colmo, todo era barato, sin inflación ni inseguridad.
¡Qué sabrosa era la vida!
Tempus fugit! 


4 comentarios:

  1. Era asiduo de Tommaselli, pero de ese helado en particular no tengo recuerdos. Tal vez no estaba dentro de mi presupuesto, o nunca vi a nadie pedirlo. No lo sé, a ciencia cierta. Pero Tommaselli era el punto de encuentro por definición, a donde iba todo el mundo a comerse un helado, una pizza o una hamburguesa. Buenos tiempos, sin duda.

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    1. Así es. Yo lo comí una o dos veces porque también estaba fuera de mi presupuesto. Todo allí era sabroso. Recuerdo también las pizzas y las hamburguesas.

      Un abrazo

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  2. Hola Abraham,

    Te escribimos de la página de Rebañando, la nueva web de cocina en España y América Latina. Nos gustaría proponerte algo. Ponte en contacto con nosotros en esta dirección: salvador@rebanando.com

    Un saludo y enhorabuena por tu recetario.

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    1. Gracias.
      Esta tarde, cuando regrese de unas diligencias, les escribo.
      Un abrazo.

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