Pescadilla al horno

Pescadilla real (Macrodon ancylodon), también conocido entre los pescadores venezolanos como Curvinata de mar.

La pescadilla con la que ilustramos el artículo de hoy se ve más buenamoza  que las que uno ve normalmente en las pescaderías. En persona tienen una cara feroz que recuerda un diablillo, pero tiene las aletas desarregladas como las de la foto, que acentúan su condición de fea. Quienquiera que la vea y no la haya probado, se imagina un pescado de mediocre calidad, armado de espinas por todos lados y difícil de comer. Todo lo contrario.

La pescadilla es uno de los pescados de carne más delicada y fina. A pesar de su tamaño, las espinas no son abundantes y son fáciles de evitar y no se da el feo espectáculo de luchar con el pescado en la mesa. Ayer, en la pescadería, vi unas hermosas catalanas y unos parguitos incitantes. Cuando empiezo a ver mi futuro almuerzo, el pescadero me dice: "Tengo pescadilla" y me muestra dos hermosos ejemplares. Como hacía unos 20 años que no comía esta delicia, decidí llevarme dos ejemplares que preparé al horno; la mejor manera de tratar esta especie.

PESCADILLA AL HORNO CON SABORES MEDITERRÁNEOS

2 porciones

Es esta una receta que se me ocurrió al momento, fácil de preparar y de un grato sabor mediterráneo.

Ingredientes

• 2 pescadillas, evisceradas y limpias
• 1 cebolla, cortada en cubos o medias lunas
• 3 o 4 dientes de ajo pelados y cortados groseramente
• 1/2 pimiento rojo ( tal vez se prefiera pimentón), en tiras delgadas
• 3 tomates perita, despepitados y fileteados
• Sal, pimienta hierbas de Provenza al gusto, pero no en exceso.
• 6 o 7 aceitunas Kalamata
• Una cucharadita de alcaparras, lavadas.
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Se hacen tres cortes no muy profundos a los pescados por ambos lados para que el aderezo penetre. En una bandeja de hornear, se aderezan las pescadillas con sal, pimienta y hierbas de Provenza por todos lados, incluida la cavidad del vientre. Se le agrega un chorrito aceite de oliva se les deja reposar.
2. Se precalienta el horno a 350°F.
3. Se preparan los vegetales con los que se va a hornear: cebolla y ajo, que se mezclarán con el pimiento y se aderezarán con hierbas de Provenza y aceite de oliva. Se coloca la mitad de la mezcla debajo de los pescados, en la cavidad del vientre y por encima. La otra mitad se mezcla con los tomates y se cubren los pecados con los vegetales. 
4. Se adorna con las aceitunas, las alcaparras y si se desea, un chorrito de aceite de oliva. Se lleva al horno hasta que estén en su punto. Queda delicioso y delicado.

Lo acompañé de un arroz con hierbas y zanahoria.

NOTA: Después colocaré la foto del plato terminado. Tengo dificultades para bajarla. 

Cataco al horno con vegetales

Cataco al horno con vegetales

Uno de los primeros personajes que conocí en Guyana, al inicio de mi carrera diplomática, era una señora cumanesa que se desempeñaba como personal administrativo en la Embajada. También era vecina mía (puerta con puerta) en el edificio Takuba Lodge, donde hoy funciona el Ministerio de Relaciones Exteriores de ese país. Esta señora era un tanto rara: hablaba hasta por los codos, a veces sola; leía los naipes; fumaba como una chimenea, y mientras hablaba o fumaba escupía en el piso. Lo peor para mi era que se comía el pescado con las manos. Luisa, que no era mala gente, solía decir que el cataco tenía una "piedra en la cabeza" y yo me imaginaba una excrecencia ósea en la cabeza del pescado. En verdad no tiene una piedra, sino que los huesos del cráneo son duros.

En estos día vi en una pescadería unos especímenes que parecían unas sardinas grandes, que evidentemente no lo eran. Le pregunté al pescadero y me dijo que eran catacos. Recordé a Luisa que, si vive, ya debe tener caso 90 años. Al ver los animalitos me di cuenta que la "piedra" estaba en los huesos de cráneo. Compré cuatro y me dispuse a prepararlos en casa.

En el Oriente de Venezuela se le consume frito, asado o guisado. Con esa referencia busqué una receta que me resultara atractiva. La encontré en el recetario de Sarah Woodward, La cocina mediterránea clásica (Javier Vergara, Barcelona, 1996), en la forma de Pescado Plaki, receta común en las islas del Mar Egeo, muy popular también en Turquía:

PESCADO PLAKI

Ingredientes:

• 4 zanahorias peladas,
• 4 tallos de apio (célery)
• 1 pimiento verde, descorazonado y despepitado
• 2 papas grandes peladas
• 175 ml de aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1 pescado grande de aproximadamente 1,25 kg o 4 pequeños, sin escamas ni entrañas, o 4 filetes de pescado
• 4 dientes de ajo, bien picados
• 2 cucharadas de puré de tomate
• 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
• 1 limón cortado en rodajas, para decorar
• Ramitas de perejil, para decorar

Preparación:

1. Corte las zanahorias en rodajas de 1 cm de ancho. Corte el apio en trozos de 2,5 cm. Corte la cebolla en cuartos y luego en rodajas finas. Corte las papas a través en rodajas de 1 cm de ancho. Lave y escurra por completo todas las verduras.
2. En una olla pesada y grande, con tapa, caliente suavemente el aceite. Agregue las verduras, sazone bien, tape y deje cocinar a fuego suave durante 30 minutos  (deben ablandarse bastante).
3. Caliente el horno a 200°C/350°F.
4. Retire las verduras del aceite con una espumadera. Coloque el pescado en una fuente de loza de barro y acomode con cuidado las verduras alrededor y por encima.
5. Fría el ajo durante un minuto en el aceite donde se cocinaron las verduras, luego agregue el puré de tomate, sal al gusto y pimienta de cayena. Cocine por 3 minutos más, revolviendo todo el tiempo.
6. Con cuidado, vierta 1 litro de agua. Deje hervir. eche después el líquido sobre el pescado, asegurándose de raspar todo el ajo de la olla.
7. Cocine el plato sin tapar en el horno durante 30-45 minutos, según el tamaño del pescado hasta que esté bien tierno (los cocineros turcos suelen preferir cocinar el pescado un poco más).
8. Deje enfriar el pescado en su jugo y sirva a temperatura ambiente, decorado con rodajas de limón y ramitas de perejil.

Cataco (Selar crumenophthalmus)

El cataco tiene ciertas características físicas que lo hacen difícil de consumir por los no iniciados.  Si bien no tiene muchas escamas, hay una de hilera de ellas que se prolongan desde la aleta caudal. Hay que retirarlas luego de la cocción porque resultan desagradables. También tiene muchas espinas pequeñas y delgadas en el tórax, lo que obliga a comerlo con las manos, o eliminarlas con la ayuda de una pinza. Los recuerdos fueron para Luisa comiendo con la mano, mientras trataba de consumir este condumio. El cataco debe ser mejor frito o asado, pero no en Plaki. Tiene muy buen gusto.

Pescado grillé con salsa de pimentón, alcaparra y comino

Filetes de róbalo a la plancha con salsa de pimentón, alcaparras y comino
Como guarnición se me ocurrió un hinojo a la parrilla.

Ayer, luegho de pasar por el mercadito que pone la Alcaldía a media cuadra de mi casa, tenía pereza para cocinar. Así que busqué la manera de preparar sin mucho esfuerzo los filetes de róbalo que había comprado. Revisé mis libros y la nevera  encontré la receta que ahora comparto. La conseguí en el libro Bistro Cooking (Workman Publishing, Nueva York, 1989), por Patricia Wells. Este libro muestra 200 recetas de pequeños restaurantes familiares de Francia, casi todas ellas fáciles de preparar. Seleccioné  una que me pareció muy interesante procedente del Willi's Wine Bar, de París. El recetario propone hacerlo con doradas limpias, pero con su cabeza, o sustituirlas por trucha arco iris u otro pescado. Creo que nada impide aplicar esa sabrosa salsa a pescados del Caribe.

DAURADE GRILLÉ, SAUCE AU POIVRONS, CAPRES, ET CUMIN

(para 4 porciones)

Ingredientes:

• 5 a 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 pimentonos rojos grandes, descorazonados, sin venas ni semillas, cortados en cubitos.
• 2 cucharadas de alcaparras drenadas
• 2 cucharaditas de semillas de comino
• 4 doradas enteras (cada una de un peso de unos 300 gr.), limpias, pero con sus cabezas (tal vez unos parguitos queden bien)
• sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

1. En una sartén antiadherente mediana, caliente una cucharadas del aceite a fuego medio. Cuando éste está caliente, pero no humeante, agregue los pimentones y saltee hasta que estén cocidos, de 4 a 5 minutos. Fuera del fuego, agregue las alcaparras y el comino y mezcle. Se puede preparar la salsa con anticipación y recalentarla al momento de servir.
2. La ve el pescado y séquelo con toallas absorbentes. Sazone generosamente la cavidad de cada pescado con sal y pimienta. Píntelos generosamente con aceite.
3. En un sartén grande antiadherente caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, pero no humeante, agregue dos de los pescados y cocine hasta que estén opacos, pero no duros o secos, unos 4 a 5 minutos par lado. Manténgalos calientes mientras se cocinan los otros dos, agregando más aceite de ser necesario.
4. Mientras tanto, recaliente la salsa. También caliente muy bien 4 platos y píntelos con aceite de oliva.
5. Cuando el pescado está cocido, sazone con sal y pimienta, colóquelos en los platos que ya tiene listos. Se vierte la salsa y se sirve de inmediato.

Se recomienda acompañarlo con un vino blanco con carácter

Pescado al horno con salsa tahini

Pargo al horno con salsa tahini

Desde hace días deseaba probar una receta de pescado al horno que vi en el recetario Mediterranean: Food of the Sun (Lorenz Books, Londres, 2001), por Jacqueline Clark y Joanna Farrow. De hecho, habían tres preparaciones que me interesaban: una con hinojo; otra con una costra de almendras, y una tercera, la más sencilla, con salsa tahini. Me decidí por esta última porque ya se aproximaba la hora de almuerzo y no tenía deseos de ir a comprar ingredientes.

La receta escogida está llena de sabores magrebíes, tales como los limones preservados en sal, la salsa harissa, y el tahini (o pasta de ajonjolí). Los limones en sal nunca se han conseguido aquí, pero las autoras proponen la opción de usar limón fresco. El tahini se consigue con facilidad en las tiendas de productos árabes, y la harissa, que tiene un gusto muy fuerte, a veces se consigue enlatada, pero es mejor la hecha en casa.

El lomo del pago al horno, con su costra de harissa. Las hierbas aromáticas son de mi propio cultivo

PESCADO AL HORNO CON SALSA TAHINI

Ingredientes (para el pescado):

• 1 pescado entero de 1 kg, escamado y limpio (usé un parguito)
• 2 cucharadas de semillas de cilantro
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa harissa
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 6 tomates perita, en ruedas
• 1 cebolla pequeña, en ruedas
• 3 limones en conserva, o un limón fresco, en ruedas delgadas
• Muchas hierbas aromáticas frescas: laurel, romero, tomillo.
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Se precalienta el horno a 400°F.
2. Se lava bien el pescado y se seca cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Con un cuchillo afilado se le hacen tres cortes diagonales en el lomo a ambos lados.
3. En un mortero se majan las semillas de cilantro con los dientes de ajo hasta que formen una pasta. Se les agrega la harissa y se mezcla bien con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se unta bien la cavidad del vientre del pescado con una parte del aderezo y con el resto se adoba por todos lados. Se deja reposar aparte.
4. En una bandeja para hornear ligeramente aceitada, se colocan los tomates, la cebolla y el limón. Se bañan con las dos cucharadas de aceite de oliva restante y se salpimentan. Se coloca el pescado que con su adobo sobre esta cama de vegetales y se rodea con las hierbas aromáticas.
5. Se lleva al horno y se cocina destapado por 25 minutos o hasta que el pescado esté opaco. Mejor probar con la punta de un cuchillo afilado.

Salsa tahini. Muy sabrosa. El sobrante lo comí con hinojo fresco.

SALSA TAHINI

Ingredientes:

• 1/3 de taza de tahini
• 1/2 taza de agua
• el jugo de un limón
• 1 diente de ajo, majado en un mortero
• 3 cucharadas de perejil o cilantro picadito (o una combinación de ambos)
• sal y pimienta.

Preparación:

1. En una olla pequeña se mezclan el tahini, agua, jugo de limón, ajo y el perejil y se revuelven bien para que sea una preparación homogénea. Se salpimenta.
2. Se lleva a fuego suave hasta que se caliente, pero que no llegue al hervor.

Notas:

1. Hay que tomar en consideración que los limones a los que se refiere la receta son los limones amarillos del Mediterráneo, que tienen un sabor mucho más suave que la lima o limón criollo.
2. Para servir, aunque las autoras no indican acompañamiento alguno, sugiero couscous, o un buen arroz blanco para aprovechar los jugos de cocción.
3. La salsa harissa comercial no tiene la misma calidad de la preparada en casa. He aquí una receta que conseguí en Internet y se prepara en 10 minutos:

SALSA HARISSA

Ingredientes:

• 10 a 12 ajíes picantes secos
• 3 dientes de ajo picaditos
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 cucharadita de alcaravea molida (grain de carvi, caraway seed)
• 1/2 cucharadita de comino

Preparación:

1. Se remojan los ajíes por 30 minutos en agua caliente. Se drenan y se eliminan las semillas y los tallos.
2. En un procesador de alimentos, se trabajan los ajíes, ajo, sal y aceite de oliva, hasta que sea una pasta homogénea.
3. Se agregan las otras especias (cilantro, alcaravea, comino) y se procesa de nuevo.
4. Se vierte en un vaso de vidrio esterilizado, se cubre con aceite de oliva para ayudar a su conservación y se tapa firmemente. Refrigerado, puede mantenerse fresco por un mes.

Un buen trozo del lomo de pescado servido con salsa tahini.

Sardinas con hinojo, limón y piñones

Sardine con finocchi, limoni e pinoli

Hoy satisfice el antojo de comer sardinas frescas que me perseguía desde hace más de un mes. Ayer compré ocho hermosos ejemplares y me puse a buscar una receta adecuada a los productos que se consiguen en Caracas. Las recetas abundan, pero quería algo siciliano: Pasta con le sarde, o Sarde a beccafico, pero eso requiere hinojo selvático; tampoco deseaba freírlas por el fuerte olor que despiden. Por fin  encontré una preparación que se ajustaba a mi despensa. Se trata de unas sardinas frescas, horneadas con piñones, las cuales se sirven adornadas de ruedas de limón mediterráneo e hinojo ligeramente hervido. Al prepararlas sustituí los limones europeos por una lima (limón criollo) y una naranja, que atenúa lo agrio del limón.

SARDINE CON FINOCCHI, LIMONI E PINOLI

Ingredientes

• 400 gr de sardinas grandes
• 20 gr. de piñones
• 1 hinojo
• 2 limones
• 1 ramito de perejil
• 3 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
• Sal

Preparación

1. Escamar las sardinas, lavarlas y extraer las vísceras y eliminar las cabezas. Enjuagarlas y secarlas cuidadosamente.
2. Se unta una pieza para hornear con una cucharada de aceite, disponer las sardinas, y diseminar los piñones por encima. Hornear a 350°F por aproximadamente 10 minutos.
3. Mondar el hinojo eliminando las hojas externas más duras, lavarlo y cortarlo en bastoncitos. Llevar a un hervor una olla pequeña con agua ligeramente salada. Cocinar los trozos de hinojo por 3 minutos, drenar y secarlos con papel absorbente.
4. Cortar en ruedas delgadas un limón, mientras que el otro se pelará, eliminando todo el hollejo blanco interior, y con un cuchillo afilado se desgaja y se trocea.
5. Cuando estén listas, sacar las sardinas del horno. Disponer en una bandeja o platón las ruedas de limón, colocar por encima las sardinas con los piñones y completar con los trozos de hinojo y de limón. Salar, Verter en forma de hilo el resto de aceite y adornar con un ramito de perejil.

Nuestras sardinas ya listas para servir.  Queda muy bueno como antipasto.
El Corriere della Sera recomienda un vino acidulado como el Etna bianco o el Martina Franca

Carpaccio de atún

Carpaccio de atún hecho en casa

Hoy, casi al mediodía, me encontré con que no había preparado nada para el almuerzo. Me acerqué a la pescadería y vi unas bellas sardinas, bien frescas ellas, que me invitaban a comerlas. Al comprarlas, me apercibí que, luego de limpiarlas y prepararlas, terminaría almorzando avanzada la tarde. Había también un buen atún blanco del que compré un trozo de 300 gr. Ese fue el almuerzo de hoy, las sardinas serán el de mañana.

Una vez en casa, busque una receta que no necesitase mucha preparación y encontré con una de Carpaccio di spada (carpaccio de pez espada), que me recordaba una que me dio una pescadera hace ya varios años. Tenía todos los ingredientes y me aventuré a probar. Daré la receta original tomada de la colección La grande cucina regionale; Sicilia (Corriere della Sera, Milán, 2005), y al final pondré mis variaciones.

CARPACCIO DI SPADA

Para 4 personas

Ingredientes:

• 400 gr. de pez espada, sin piel.
• Aceite de oliva extravirgen
• El jugo de un limón
• 1 cebolla
• Pimienta rosa
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

1. Lave ligeramente el pez espada, séquelo con un papel absorbente y filetearlo fino. Guardarlo aparte. Preparar una emulsión con el aceite de oliva, jugo de limón en cantidad doble que la de aceite, un punto de sal y un pellizco generoso de pimienta negra molida al momento.
2. Tienda en una pieza honda las lonchas de pescado por 5 minutos en la marinada, darles la vuelta y dejarlas otros 5 minutos. Mientras tanto, pele la cebolla, , córtela en aros finosa y hágala reposar en agua helada por unos minutos.
3. Se escurre el pez espada, se dispone sobre un plato de  servir, y se bañan con la misma salsa de la marinada. Complemente la preparación con granos de pimienta negra y rosa, entres o molidos groseramente. Distribuya por encima algunos aros de cebolla y sirva de inmediato.

Variación:

• Lo preparé, como ya indiqué con lonjas delgadas de atún blanco. Para la emulsión de limón y aceite de oliva extravirgen, usé lima (limón criollo) y lo aligeré con unas gotas de agua.
• Decidí también usar no sólo pimienta negra y rosa para espolvorear, sino tamgién pimienta blanca y verde desecada. El resultado fue interesante.

Desayuno angloindio: Kedgeree

Hace unos días, mientras revisaba el sabroso texto Los sabores del Raj; viaje gastronómico por la cultura angloindia (Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999), por David Burton, me encontré con una receta que hoy es uno de los platos emblemáticos del repertorio británico, originado en la gloriosa era del Raj. Se consume al desayuno, aunque nada impide disfrutarla a la hora del almuerzo ligero. Veamos:

Cuando llegaron los británicos en el siglo XVII, adoptaron el khirchi como un plato de desayuno, tanto en su forma original como sustituyendo las legumbres por pescado fresco desmenuzado. Con el tiempo dejaron de incluir las especias en su preparación, añadieron huevo duro, anglicanizaron el nombre y nació el kedgeree.

(...) Muy pronto, esta clase de pescado (Finnan haddie, o abadejo ahumado) vino a asociarse al kedgeree, circunstancia que probablemente explica la frecuencia con la que a menudo se confunde al kedgeree con un plato escocés. Unos cuantos cocineros decimonónicos siguieron utilizando pescado fresco como el salmón o el rodaballo, pero a partir de entonces la mayoría de ellos empezaron a estar de acuerdo con que el pescado ahumado desempeñaba un papel primordial en la elaboración del plato.

Durante las épocas victoriana y eduardiana, el kedgeree ocupaba un lugar permanente en la mesa del comedor de las casas de campo inglesas donde, en palabras de Bertie Wooster, "tomábamos un verdadero desayuno (...) huevos fritos, huevos revueltos, tortitas de pescado y kedgeree, unas veces champiñones, otras riñones..."

Burton nos da una receta muy simple y fácil de hacer y agrega:

Sirva la mezcla en una pila en forma de pirámide sobre un plato y espolvoree el perejil picado por encima. Una verdadera hija del Imperio Británico también colaría los huevos duros por encima haciendo la forma de la cruz de San Andrés.

Y eso, de acuerdo con los puristas, sería todo aunque, por supuesto, existen infinidad de variaciones. Por ejemplo, se puede enriquecer la mezcla con un huevo crudo y 150 ml de nata (crema de leche). Para ello es necesario batir un poco los huevos y la nata y vertirlos sobre el kedgeree al fuego durante un minuto al final de la cocción, hasta que la mezcla esté cremosa... 

Empleado público público británico haciéndose la pedicure

Nos guiaremos por la receta del libro Classic Conran; plain, simple and satisfying food (Octopus Publishing Group, Londres, 2003) de Terence y Vicky Conran. Ellos prefieren realizar la receta desde el principio, en vez de usar sobras del día anterior. Yo le hice algunas variantes para adaptarla a lo que se consigue en el mercado venezolano

KEDGEREE

Ingredientes:

• 500 gr de haddock (abadejo) ahumado.
• Aceite de girasol 
• 1 cebolla grande, picada bien fino
• 200 gr de arroz basmati
• 1 cucharadita de polvo curry
• 2 cucharadas de crema espesa
• 40 gr de mantequilla
• un poquito de perejil picadito
• 4 huevos cocidos
• Chutney de mango, optativo

Preparación:

1. En suficiente agua, se cocina muy suavemente, sin llegar al hervor, el pescado ahumado por unos 5 minutos. Una vez listo el pescado, se le eliminan piel y espinas. Luego se desmenuza y reserva.
2. Lavamos en varias aguas y remojamos el arroz basmati de acuerdo a las instrucciones del empaque. Se mide el agua de cocción del pescado. Deberá ser 500 ml.
3. En una olla amplia, se calienta el aceite y se sofríe la cebolla hasta que marchite y comience a dorar. Se le agrega el arroz escurrido y se sofríe. Se le agrega el agua del pescado y el curry. Se revuelve, lleva a un hervor, se baja el fuego y se cocina tapado 10 a 12 minutos, o hasta que el arroz ablande (mejor probar la consistencia antes del próximo paso).
4. Agregamos la mantequilla y la crema espesa. Mezclamos bien. Luego agregamos el pescado y mezclamos de nuevo.
5. Para servir, Se adorna con perejil picadito y huevos cortados en cuartos (algunas versiones proponen picar los huevos menuditos y ponerlos por encima de la preparación). 

Burton nos da una serie de variantes a la receta clásica. Ya la había preparado hace un par de años con pescado ahumado del Orinoco y hace unos 26 años con arenque ahumado. Esta vez lo hice con róbalo fresco al que cociné en un caldo vegetal hasta que estuvo firme, luego lo desmenucé en trozos grandes y reservé el caldo de pescado para cocinar el arroz. No le agregué crema de leche, pero la mantequilla no le queda mal. Una vez listo el arroz, le coloqué por encima el pescado y mezclé suavemente. Quedó con un sabor delicado, pero sabe mejor servido tibio o a temperatura ambiente.

Funcionarios británicos y clases dominantes indias posan ante la cámara
Ilustración tomada de www.robbospgcehistory.blogspot.com

Filete de dorado a la parrilla y salsa de tomates fundidos

Como todos los productos, en medio de la escasez y carestía, el precio del pescado está por las nubes, casi prohibitivo. Hace un par de día visité la única pescadería de mi vecindario (la otra, la mejor, cerró por enfermedad del propietario). No tenía mucha variedad, pero me decidí a comprar un filete de dorado por una suma que equivale a dos días de sueldo mínimo. No llegaba al kilo, ni creo que alcanzara para dar de comer a una familia. Ya en casa, resolví dividirlo en tres porciones y prepararlo de la manera más simple. La primera fue a la parrilla con una salsa simple de tomates fundidos. Usé la parrilla eléctrica de George Foreman, que da buenos resultados.

FILETE DE DORADO A LA PARRILLA, SALSA DE TOMATES FUNDIDOS

1. Con 30 minutos de anticipación, se saca el filete de pescado de la nevera, se salpimenta y se pinta por ambas caras con aceite de oliva. Se deja reposar;
2. Mientras tanto, se preparan los ingredientes para la salsa de tomate: 1 diente de ajo picado menudo, 1 cebolla cortada en cubos muy pequeños, 2 tomates perita maduros, sin piel ni semilla, cortados en cubos, hierbas aromáticas al gusto (hinojo, albahaca y perejil);
3. En una sartén se calienta, a fuego medio, suficiente aceite de oliva (como media cucharada) y se le agrega el ajo. Cuando comienza a perfumarse, sin que el ajo dore, se agrega la cebolla y se la hace marchitar hasta que esté transparente Se le agrega el tomate y las hierbas aromáticas y se hace fundir hasta que el agua de vegetación haya evaporado (este proceso puede tomar unos 10 minutos). Se retiran las hierbas;
4. Mientras se hace la salsa, grillamos el filete de pescado hasta que esté en su punto. Si se pasa de cocción quedará seco. El tiempo de cocción dependerá del grosos del pescado y el tipo de parrilla utilizado.
5. Para servir, se coloca una cama de salsa en el plato y encima el filete de pescado.

Lo acompañé de arroz con vegetales (no me gusta el arroz blanco) y una ensalada de aguacate, tomate, cebolla e hinojo. Prefiero no agregarle vinagre a las ensaladas con aguacate, pues le da un gusto acre; prefiero marinar el tomate, la cebolla y el hinojo con sal, pimienta y aceite de oliva. Los jugos vegetales suplirán la acidez del vinagre, pero mucho más suave.

¿Qué hice con las otras dos porciones? Las cociné suavemente en un caldo vegetal muy aromático y las guardé en la nevera para otro almuerzo.

Almuerzo sabatino

Ayer, cuando fui a la pescadería, me provocó un dorado que se veía muy bueno. Compro una buena rueda y regreso a casa dispuesto a prepararlo de alguna manera especial. Para mi desagrado, pero no para mi sorpresa, encontré con que no había agua en el edificio.  Como sé que el racionamiento se debe a unos trabajos que estamos haciendo en el condominio, fui a almorzar en un restaurant, consciente como estaba de que no tendríamos el preciado líquido hasta que se retiraran los obreros al final de la tarde.

Mi rueda quedó, pues, en la nevera hasta hoy sábado; pero me desperecé tarde y la nevera estaba casi vacía. ¿Qué había? hierbas aromáticas, cebolla, ajo, ají dulce, escalonias, papa y zanahoria. Con eso es mucho lo que se puede preparar y recordé algunas recetas caribeñas que salen deliciosas con pocos ingredientes. Aquí está mi receta:

Una rueda de dorado sudada al vapor, con sus jugos de cocción.
Muy bueno para cuando no se desee cocinar.

DORADO SUDADO EN SU PROPIO CALDO

Primera preparamos un caldo vegetal cocinando suavemente las hierbas aromáticas: ajo porro, ajo, cebolla, cebollín, perejil, cilantro, ají dulce, laurel, sal y pimienta, un chorrito breve de vinagre de vino (blanco) algo de zanahoria... lo que nos plazca. Lo tapamos y nos olvidamos del caldo hasta que todos los vegetales estén muy bien cocidos y hayan rendido todo su sabor. Desechamos los vegetales y reservamos el caldo.

Mientras tanto, salpimentamos el pescado y lo dejamos reposar a temperatura ambiente. Pelamos papas y las cortamos en cubitos pequeños; hacemos lo propio con zanahoria, y pelamos las escalonias y las cortamos en cuartos o mitades, según el tamaño.

Llegado el momento, ponemos papas, zanahorias y escalonias en el caldo y las cocinamos suavemente hasta que las papas y las zanahorias estén casi listas. Colocamos la rueda de pescado sobre esa cama de caldo y vegetales, tapamos y lo dejamos cocinar hasta que esté en su punto. El secreto está en que el agua no cubra el pescado sino que éste sobresalga y sude como en un baño de vapor, bañándolo periódicamente con los jugos. Se extraen las escalonias del caldo y se le agregan unas gotas de jugo de limón para que tengan un tono rosado. Se reservan.

Para servir, se colocan en el fondo de un plato hondo las papas y zanahorias cocidas, la rueda de pescado, que se levantará con una espátula para que no se maltrate, y se baña con los jugos de cocción. Se adorna con la escalonias, hierbas aromáticas, así como un poco de aceite de oliva de calidad y limón para que cada quien le aplique a su gusto.

Dorado (Coryphaena hippurus)

El dorado (Coryphaena hippurus), es un pez marino tropical de carne muy gustosa, blanca y firme. Su nombre venezolano deriva de su piel color dorado con tonalidades diversas. También se le conoce en otros países como lampuga, dorado-delfín, o perico. En inglés es mahi-mahi y dolphin. Puede llegar a medir 2 metros de longitud y pesar 40 kg. Es muy versátil. se le prepara a la plancha, a la parrilla, frito, en guisos y en sopas. De su cabeza se hace un buen caldo ideal para un hervido o sancocho de pescado, o en un cruzado con otra especie marina. Mientras más simple su preparación, mejor resaltará su rico sabor.

Llegó la Cuaresma

Almuerzo magro para la Cuaresma: Pez espada a la parrilla con ensalada

Llegó la Cuaresma, período de penitencia y preparación para la Pascua. Son días de Ayuno y Abstinencia el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; Abstinencia de carne todos los viernes, lo que no significa obligación de comer pescado. En las diócesis venezolanas se puede remplazar la abstinencia por oración, obras de misericordia materiales o espirituales, o lectura de textos sagrados. El pescado no falta en las mesas venezolanas durante este período.

PEZ ESPADA A LA PARRILLA CON SALSA VERDE

La pescadera de mi vecindario ofrece productos de calidad y, si uno lo solicita, hasta sugiere recetas. El otro día vi unos buenos trozos de pez espada y se me ocurrió comprar un "churrasquito", como lo llama ella. Para prepararlo fácil y simple me basé en la manera italiana de Pesce spada ai ferri, le di un toque tropical y utilicé una plancha de hierro colado, de las que tienen estrías en el fondo para que quedaran las marcas caramelizadas; le imparten un gusto particular.

Para la salsa:

En una licuadora, se procesan rápidamente hojas limpias de yerbabuena, perejil  y albahaca (o las que se prefieran), con aceite de oliva, ajo y cebollín, sal y pimienta. Debe quedar con la consistencia de un pesto, o se puede aligerar con aceite de oliva. Se reserva.

Para el pescado:

Se saca de la nevera con anterioridad para que esté a temperatura ambiente. Se le unta con aceite de oliva y espolvorea con pimienta. Se deja reposar unos 15 minutos antes de cocinarlo.

Se lleva a la parrilla, o la plancha, cuando ésta esté caliente. Si se usa la plancha, ésta debe aceitarse previamente para evitar que se pegue. Se cocina primero una cara y luego, a mitad de cocción, se voltea y se cocina por la otra cara hasta que esté listo. Debe cuidarse que no quede seco. Se sirve acompañado con la salsa verde, unos cuartos de limón. y la ensalada fresca de su preferencia.

Para la ensalada:

Lo serví con una ensalada de aguacate, tomate verde, pepino y cebolla roja. Primero se pela y despepita el pepino, se corta en medias lunas delgadas, se sala y se le deja reposar para que pierda su agua de vegetación. Luego se drena y se seca con una toalla de papel absorbente  Se corta el tomate y la cebolla en medias lunas delgadas. Se ponen en un bowl con sal, pimienta y aceite de oliva. Se deja reposar unos 10 minutos (así la cebolla no tendrá un gusto más suave y el ácido del tomate servirá en lugar de vinagre) y se agrega el pepino. Finalmente, se mezcla en esta preparación el aguacate cortado en cubos y se mezcla bien. Se corrige la sazón (aceite de oliva, sal y pimienta). Lista.

 En esta bitácora se pueden encontrar recetas para preparar pescados como el bacalao, el mero, pastel de chucho, y dos sopas sin carne (aquí). Buen provecho y santa Cuaresma.

Lucio de río relleno, en crema de cangrejos

Lucio (Esox lucius)

Nos dice Alejandro Dumas, que el lucio (en francés brochet) "es el tiburón del agua dulce. Se han encontrado patos enteros en el estómago de lucios. Si se le deja vivir, pueden alcanzar virtualmente cualquier tamaño y edad. En 1749 fue capturado uno de aproximadamente 18 pies (5,4 metros) de largo y pesaba 350 libras (157,5 kg.). Las huevas no deberían comerse. Si se le cocina con ellas, hacen que la carne sea capaz de inducir náuseas y vómitos".

Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem figura en la Probeta de los ricos que propone Brillat-Savarin (leer aquí), pero no consigo la receta ni en el Dictionnaire de Dumas, ni en Larousse Gastronomique, así que inventaremos el plato sacando datos de aquí y de allá. Auguste Escoffier en su obra Ma cuisine (Flammarion, Paris, 1934) recomienda escoger un ejemplar que pese entre 2 y 3 kilos e insiste: "mais jamais faire usage des œufs de brochet". Escoffier nos da unas pocas recetas simples, como para prepararlas en casa: Brochet au vin rouge, Pilaw de brochet y Brochet au court-bouillon. Sin embargo, la forma más común de preparar el lucio es en quenelle de brochet sauce à la Nantua (salsa hecha con crangrejo de río o écrevisse).

Quenelle de brochet sauce à la Nantua, según Paul Bocuse
Es una especialidad de Lyon
Tomada de http://www.epicurus.com/food/recipes/quenelles/7734
  

Comencemos con la preparación del pescado. Allí tenemos las indicaciones de Alexandre Dumas para limpiarlo y mecharlo, tomada de Brochet à la Chambord:

Límpiese (el lucio) muy bien de tal manera que no queden trazas de huevas o lechas. Corténse las agallas y las aletas. Separe la piel sin romper la carne. Pique por ambos lados con tiritas delgadas de anguila, o por un lado con anguila y por el otro con trufas y zanahorias cortadas en forma de clavos (o cuñas, diría yo), o puede usar tocino en vez de anguila. Cocínese en un líquido sin carne.

Ese líquido "sin carne", no es otro que un court-bouillon, como el que nos recomienda Escoffier, pero antes debemos escoger el relleno. Para eso tenemos al Larousse Gastronomique que nos presente varios, uno de los cuales (de anchoas) es propio Antonin Carême, contemporáneo de Brillat-Savarin y hay otra muy interesante con cangrejos de río. Creo que esa combinaría bien con la salsa, pero es apta para entradas frías:

Farce de écrevisses

Maje en un mortero 100 gr de cangrejos de río (o camarones, o langostinos), con 100 gr. de mantequilla. Páselo a través de un cedazo. Agregue a esta mezcla la mitad de su volumen en yemas de huevos cocidos, pasados a través de un cedazo. Mezcle bien.

Creo que mejor preparamos la de Antonin Carême (el caballero de la imagen), que es apta para pescados grandes, o para vegetales en tiempo de abstinencia de carne:

Farce d'anchois

Remoje 275 gr. de anchoas, para remover la sal; límpielas y retire las espinas. Mezcle al calor por 2 minutos en 100 gr. de mantequilla, sazonada con 2 a 3 cucharadas de finas hierbas, una pizca de nuez moscada y un punto de sal especiada.

Cuando la mezcla se enfríe, se majan los filetes de anchoa con 175 gr. de Panade. Agregue la mantequilla de cocción con las fines herbes. Maje esta mezcla por 5 minutos, agregue 100 gr. de mantequilla de cangrejo de río y 3 yemas de huevo y mezcle bien.

Para hacer la Panade, que se puede hacer de varios ingredientes (pan, harina, arroz, papas), escogeremos la de pan:

Panade au pain

Remoje 250 gr. de pan blanco sin la costra en 3 dl de leche hervida, hasta que absorba la leche. Mezcle bien al fuego, revolviendo contantemente con una cuchara de madera. Cocínese hasta que la mezcla espese. Se deja enfriar y se usa para hacer el relleno descrito.

Como vemos, hay otro ingrediente que preparar, que es la mantequilla de cangrejo de río, no sólo nos servirá para preparar la farce, sino también la salsa à la Nantua, si se desea. Según el Larousse gastronomique, hay dos formas de prepararla: una en frío y otra en caliente:

Beurre d'écrevisses

Maje en un mortero las pieles y los sobrantes de los cangrejos de río, cocinados a la mirepoix (Las colas se usarán para otro plato). Agregue la misma cantidad de mantequilla y mezcle bien. Ponga la mezcla en una olla colocada dentro de otra más grande llena de agua caliente, permitiendo a la mantequilla de cangrejo derretirse lentamente.

Cuando se ha derretido completamente, viértalo a través de una muselina sobre un bowl de agua helada. Tuerza la tela para exprimir toda la mantequilla. Ésta se solidificará en el agua helada, de donde se extraerá con una cuchara y se pondrá a secar sobre una muselina seca.

Usos: Agregue a salsas, sopas espesas de crustáceos, rellenos para pescados. La Beurre d'écrevisses es la base para la salsa llamada à la Nantua.

Vamos bien encaminados. Ahora sólo tenemos que rellenar el pescado, cocinarlo en una poisoniére con un court-bouillon y preparar la salsa Nantua donde a va nadar nuestro lucio de río. Primero el caldo corto o court-bouillon. Según Dumas y Escoffier, debe ser un caldo cuaresmal; es decir sin carnes de ningún tipo. El Larouse Gastronomique trae diecinueve recetas de court-bouillon ¿Cuál escogeremos? ¿No otro que Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets? Según Dumas, au bleu le da un toque azulado a la piel del pescado. Procedamos:

Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets

Hecho con agua salada y vinagre, saborizado con zanahoria y cebolla en ruedas, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano.

Mas siguiendo la instrucciones de Auguste Escoffier, yo sustituiría el vinagre por vino blanco de calidad:

Cocinar el lucio en un court-bouillon al vino blanco o simplemente al agua, aromatizado de: cebolla, zanahoria, ramitas de perejil, laurel, tomillo, ajo, sal y pimienta en grano. "NE PAS user de vinaigre" para que luego pueda ser usado como base para alguna sopa.

Ahora la salsa  à la Nantua, que se puede conseguir comercial. Pero, ya que hicimos un esfuerzo importante, no vamos a rruirnarlo con un producto industrial. Para eso tenemos contratado a Antonin Carême (rey de los cocineros y cocinero de los reyes), y sus asistentes ya se afanan en la cocina preparando un multisápido banquete. La Sauce à la Nantua está en otro libro: Sauces (Quadrille Publishing, Londres, 2002), del chef Michel Roux:

Una salsa excelente para langostinos, vieiras, y pescados de carne blanca, firme y delicada. Una cucharada de estragón agregado justo antes de servir hará que sepa aún mejor

Ingredientes

• 120 gr. de mantequilla
• 60 gr. de escalonias en ruedas finas
• 60 gr. de champiñones, en ruedas muy finas
• 16 cabezas de cangrejo de río, o langostino, crudos o cocidos, cortadas grueso
• 2 cucharadas de cognac
• 150 ml. de vino blanco
• 300 ml de caldo de pescado
• 1 bouquet garni, que incluya una o dos ramitas de estragón
• 80 gr. de tomate maduro, sin piel ni semillas
• Un punto de pimienta de Cayena
• 300 ml. de crema espesa
• sal y pimienta recién molida

1. En una olla no muy profunda, derrita 40 gr. de mantequilla a fuego suave. Agregue las escalonias y hongos y sude por 1 minuto. Agregue las cabezas de cangrejo de río o langostinos, aumente el fuego y fría rápidamente por 2 a 3 minutos, revolviendo continuamente con una espátula.
2. Vierta el cognac, enciéndalo, agregue el vino y reduzca a la mitad. Entonces vierta el caldo de pescado. llévelo a un hervor, luego reduzca el fuego de tal manera que la salsa burbujee dulcemente. Agregue el bouquet garni, tomate, cayena y un punto de sal y cocine por 30 minutos.
3. Agregue la crema revolviendo y continúe cocinando lentamente por 10 minutos. Remueva el bouqet garni. Tranfiera el contenido de la olla a un procesador de alimentos y trabajelo por 2 minutos. Cuele la salsa a través de un cedazo cónico fino a una olla limpia, trabajándola con la parte trasera del cucharón. lleve de nuevo la salsa a un hervor y sazone con sal y pimienta. Fuera del fuego, bátale el resto de la mantequilla, un poco a la vez, haata que la salsa esté lisa y brillante. Listo para servir.

Para servir este plato necesitaremos una bandeja de plata macisa un tanto profunda para que quepa nuestro lucio nadando en la salsa de cangrejos, la cual decoraremos con las colas que reservamos cuando hicimos la Beurre d'écrevisses. Una salsera aparte ayudará a nuestros comensales a servirse más, si así lo desean. ¿Cómo hacer con las espinas del pescado? Tal vez Antonin Carême se esmeraba en eliminar es espinazo y extraer hasta la última espina sin dañar la carne, dejando a la vez la cabeza intacta... Todo un arte, como era también el arte de decorar el pescado antes de llevarlo a la mesa.

Carpa a la Chambord

Carpa europea

Carpe du Rhin à la Chambord es otro de los platos del menú para ricos de la Probeta de Brillat-Savarin ("Una gruesa carpa del Rin à la Chambord, espléndidamente dotada y adornada", nos dice el gastrónomo). Aún se le prepara, pero rara vez se consigue en los restaurantes por la dificultad de su elaboración, el costo de los ingredientres y los cambios en los gustos del consumidor. No encontré la receta en el Larousse Gastronomique, pero sí aparece en Le Grand Dictionnaire de Cuisine, de Alejandro Dumas, padre. Mi copia (Fireside Book, Nueva York, 1990) es"abridged", por lo que la receta quedó excluida. Sin embargo, lo encontré en una página en francés dedicada a Alexandre Dumas (padre), de donde tomé la receta, cuya versión castellana daré luego:

Poissonnière, muy útil para cocinar pescados al vapor
y extraerlos sin dañarlos

Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.

 

Ahora mi traducción libre al castellano:



Anguila. Con su carne se puede mechar la carpa.

Tómese una bella carpa del Rin, escámela (Dumas usa el verbo écharder, que se refiere a astillas), levántele la piel, vacíela sin abrirle el vientre en su totalidad, quítele las agallas sin dañar la lengua, en seguida retírele el nervio de la cola, ahora méchela con anguila cortada en pequeños bastoncitos (lardons); o mitad con tufas y zanahorias cortadas de la misma manera. Si usted va a servir esta carpa en graso (au gras), píquela con tocino, trufas o zanahorias, métala en una olla pescadera (poissonnière), mójela con un caldo magro (court bouillon, según leí por otra parte) y hágalo cocinar. Ponga enseguida en una caserola tres tazas de salsa española magra y media botella de vino blanco de Champagne, haga reducir esta salsa, desgrásela, agregue champiñones limpios y mondados, trufas, laitances de carpa (esto es lecha, los órganos sexuales masculinos de la carpa), quenelles, anguila cortada en tronquitos, haga reducir suavemente por un cuarto de hora este guiso y acábelo con mantequilla de anchoas. Drene la carpa de líquido de cocción, aderécela, y ponga las guarniciones alrededor; agregue camarones, decore la carpa, bañe con la salsa, glacéela y sirva. Si la va a servir en graso (au gras) agregue timo de ternera mechado, pichones a la Gautier o codornices, si están en estación, crestas y riñones de gallo.
 

Castillo de Chambord, de donde el plato toma su nombre

Quien lea esta receta se explicará por qué este plato, tan complicado y recargado, ha desaparecido de los menús modernos. En suma, es un pescado de río, mechado con otro pescado graso de agua dulce y cocinado al vapor en un caldo corto (o con trufas y zanahorias). Bañado con una reducción de salsa de tomate y vino, a la que se ha agregado champiñones, trufas, testículos de carpa, unas quenelles (Dumas no especifica si están hechas con pollo, carne, mariscos o pescado) y guarnecido  por camarones; o por timo o mollejas de ternera mechadas, pichones de menos de ocho días de nacidos preparados a la Gautier (envueltos en tocino y cocinados en vino, consomé y mantequilla y dorados en una paila), y crestas y riñones de gallo.

Hay otra receta que vi en un sitio de internet, que por lo desabrido y simple, no debería llevar el apelativo de à la Chambord. La receta se puede ver por aquí.  Creo que por respeto a Alexandre Dumas y a Anthelme Brillat-Savarin, la receta debería conservar el carácter que sus autores proponen esté espléndidamente dotada y adornada, es decir, un plato digno de adornar la mesa un rico financiero de la primera mitad del siglo XIX, para que el comensal diga:

"...qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!"

Alejandro Dumas, padre

 

El rey del pescado salado

  

La costumbre venezolana de consumir pescado, fresco o salpreso, durante la Semana Santa hace presión sobre los precios en el mercado de las diversas especies, que entonces suben para no volver a bajar con la Pascua Florida. Si uno va a un mercado como Quinta Crespo y se dirige al puesto de pescados en salazón, se va a conseguir con las especies más variadas: curvina, jurel, cazón, chucho, tahalí, bagre rayado y otros muchos que sirven  para la preparación de platos criollos. De cualquier manera comer pescado siempre es muy sabroso y nutritivo y, de acuerdo a los nutricionistas debería consumirse al menos una vez a la semana. En puestos cercanos, donde venden “ultramarinos”, se encuentra el rey del pescado salpreso: el Bacalao (sí, con mayúscula).

Bacalao
Gadus morhua

El bacalao atlántico (Gadus morhua) es un pez de aguas frías con gran valor comercial. Su carne es de sabor suave, con bajo contenido de grasa y blanca; al cocinarla se abre en suculentas láminas. Se le puede consumir fresco (los británicos lo usan para su clásico Fish and Chips) o en salazón, que es como lo conocemos en Venezuela. La sobrepesca es su amenaza y lo que ha hecho subir su precio en el mercado internacional; Canadá declaró en 1992 una zona de exclusión para proteger sus bancos de la depredación hispano-lusitana.

Desde hace más de 1.000 años, se le conserva en salazón con fines comerciales. Fueron los vikingos quienes hacia el 800 dC comenzaron a viajar con bacalao seco como alimento para la marinería y luego lo introdujeron como mercancía en el Mediterráneo donde se le consume de mil maneras. Cuando los vikingos llegaron a los grandes bancos cerca de Terranova quedaron impresionados por la abundancia de bacalao en la zona y uno de ellos llegó a comentar que “eran tan abundantes que se podía caminar sobre ellos” (una exageración, por supuesto). En Venezuela lo conocemos de dos tipos: el noruego que es salpreso y de apariencia suave, a mi juicio el mejor, y el portugués o seco, que se presta mejor a las preparaciones tradicionales venezolanas y antillanas. En Italia existe otro tipo de bacalao salado: Baccalà (en dialecto veneciano) que se diferencia del stoccafisso (del inglés stock fish) que es del tipo seco.

Hay idiomas que hacen diferencia entre el pescado fresco y el salado a la hora de designarlos. En castellano al bacalao fresco se le llamaba abadejo; en francés el bacalao salpreso se designa como morue y al fresco cabillaud, y en italiano, el merluzzo fresco aparece salpreso como stoccafisso o baccalà. Cualquiera que sea nombre, el bacalao siempre es sabroso.

Hoy daré tres recetas diferentes de bacalao: una española, otra portuguesa y la tercera haitiana, y debo reconocer que me ha costado mucho escogerlas porque siempre es bueno y el repertorio infinito, pero antes quisiera aclarar dos puntos. El primero de ellos se refiere a la escogencia de la pieza; sea a la noruega o la portuguesa, se debe tener en cuenta que ésta no presente decoloraciones amarillentas; tendría mal sabor. El segundo se refiere al desalado. Hay varias formas de desalar el bacalao, siendo la más sencilla su remojo en agua temperatura ambiente por unas 12 horas, con 4 o 5 cambios de agua. Primero se lava el pescado para quitarle el exceso de sal visible y luego se remoja SIEMPRE con la piel hacia arriba. A la hora de prepararlo, dependiendo de la receta, se le podrá echar un hervor “hasta que abran las láminas”. Hay otras formas, como una que me enseñaron en la que se usa leche de vaca (se verá en la receta del bacalao Gomes de Sa), pero prefiero el remojo y posterior hervor.

Bacalao a la Gallega

BACALAO A LA GALLEGA

Ingredientes:

• 5 postas de bacalao desalado
• 5 papas medianas
• 1 1/2 cebollas medianas
• Aceite de oliva
• pimentón español (dulce)
• y sal (opcional)

Preparación:

1. Se pelan las papas y se cortan en ruedas de 1 ½ cm. Se colocan en la olla con agua temperatura ambiente y se le pone encima el bacalao con la piel hacia arriba. Se la lleva a un hervor y cocinamos todo a fuego medio bajo hasta que las papas estén tiernas. Eso tomará unos 15 minutos.
2. Se cortan las cebollas en juliana y se cocinan suavemente en aceite de oliva a fuego medio bajo; que no doren, sino que se confiten.
3. Se escurre el pescado y las papas y se regresan a la olla. Reservamos un poco del líquido de cocción.
4. Se espolvorea la cebolla con el pimentón dulce al gusto. Trabajamos rápido (1 minuto) para que no se queme. Agregamos líquido de cocción y se sigue cocinando por 2 minutos más. La cantidad de líquido agregado depende de nuestro gusto, si lo deseamos con más salsa o más seco.
5. Se vierte la salsa de cebolla sobre las papas y bacalao y cocinamos por 2 minutos. Listo para servir.

BACALHAU A GOMES DE SA

El Bacalao a la Gomes de Sá es uno de los clásicos de la cocina portuguesa y uno de mis favoritos. La receta que doy está tomada del libro Cooking the Portuguese way in South Africa, de Miimi Jardim. Ella usa leche para desalar el pescado, veamos:

Bacalhau a Gomes de Sa

Ingredientes:

• 500 gr. de bacalao (lomo)
• 250 ml de leche
• 2 cebollas grandes en ruedas
• 2 dientes de ajo aplastados
• 125 ml de aceite de oliva
• 500 gramos de papas cocidas y cortadas en ruedas
• Sal y pimienta
• Perejil picadito,
• 2 huevos cocidos (en ruedas o en cuartos)
• Aceitunas negras.

Preparación:

1. Mimí remoja el bacalao desde la víspera. Luego lo lava y lo coloca en una olla. Tapa la olla y lo deja en remojo por 20 minutos. Lo cuela, le elimina piel y espinas y lo defleca en láminas grandes. Regresa el bacalao a la olla y le vierte encima 1 taza de leche hirviendo, que lo cubra. Lo deja reposar por unas dos horas. Este bacalao queda muy suave y en su punto justo. En un sartén amplio, o en una pieza de barro que pueda ir al horno, se doran los ajos en aceite de oliva. Se agregan las cebollas y se cocinan suavemente hasta que comiencen a dorar.
2. Luego se agregan las ruedas de papa y el bacalao (limpio de piel y espinas) a las cebollas confitadas. Se revuelve muy suavemente para que nada se desintegre. Se sigue cocinando para que todo quede bien impregnado (unos 5 minutos). Se ajusta la sazón (pimienta y sal, si es necesario)  Si se hizo en un sartén, se transfiere la mezcla, con cuidado, a una pieza que pueda ir al horno.
3. Se lleva al horno precalentado a 200°C (o 350°F) por unos 10 minutos. Una vez que comienza a dorar se adorna con huevo cocido, aceitunas negras y perejil. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

CHIQUETAILLE DE MORUE

Chiquetaille de morue

La traducción al castellano de este plato haitiano sería Desmenuzado de Bacalao. Se le usa como aperitivo sobre baguette, o como ensalada, acompañado de lechuga, tomates y huevos duros. Esta preparación tan caribeña, tiene parentesco con el Buljol de Trinidad y el Féroce d’Avocat de Martinica. Generalmente lo preparo con las partes más ásperas del bacalao (cola y la zona cercana a las agallas. Reservo los lomos para otro uso.



Ingredientes

• 1/2 Kg de bacalao remojado por 24 horas en la nevera, cambiando el agua tres veces.
•  2 zanahorias, cortadas en ruedas muy finas
•  1 ají picante (ellos usan habanero) cortado menudito
•  1 y 1/2 taza de vainitas cortadas a lo largo en dos (o en juliana)
•  5 dientes de ajo cortados menuditos
•  1 pimentón rojo y verde (o 1/2 rojo y 1/2 verde) cortado en juliana
•  1 escalonia (échalotte) grande, cortada menudita
• 1 cebolla grande cortada menudita
•  4 o 5 clavos de especia
•  sal y pimienta al gusto
•  1 taza de aceite de oliva
•  1/2 taza de vinagre

Preparación:

1. Se pone a hervir agua en una olla lo suficientemente amplia. Cuando rompe el hervor agregamos el bacalao y lo cocinamos por 20 minutos a fuego medio. Mientras se cocina el pescado, preparamos los vegetales.
2. Cuando el bacalao está cocido, se saca del agua con una espumadera y se pone en un colador para que drene y se refresque. Luego, con las manos, se eliminan la piel, las espinas y cualquier pellejo. Se desmenuza bien.
3. En un bowl amplio, se mezclan bien todos los ingredientes. Se agregan los clavos de especia, la pimienta y la sal. Yo prefiero salar al final y ajustar la sazón. Luego se adicionan ½ taza de vinagre y 1 taza de aceite de oliva. Se mezcla muy bien.Se transfiere a una pieza con tapa y se refrigera por al menos 4 días. Se revuelve de vez en cuando para que los sabores se mariden completamente. Se sirve como aperitivo con baguette, o como una ensalada.

Chiquetaille como aperitivo

¡BUEN PROVECHO!