Los secretos del bollo pelón marabino

Bollo pelón marabino

En varias regiones de Venezuela se preparan los bollos pelones. Hace unos días conversaba con mi amigo Alberto, de familia caraqueña, sobre esta preparación de la cual había visto una receta que llevaba masa de maíz blanco y amarillo. Como me crié comiendo la versión marabina que es de una simpleza espartana, me extrañaba esta combinación de maíces. Alberto me decía que llevaba las dos masas.

Son famosos los bollos pelones de San Felipe, estado Yaracuy, que se rellenan con un guiso de carne y cerdo, se fríen y luego se terminan de cocinar en una salsa de tomate. Mi hermano me contaba que hace un tiempo fue a una cena (menú de degustación) en el Caracas Country Club. Para su sorpresa, los bollos pelones tenían la masa cruda y tuvo que dejarlos. Recordaba con añoranza los que comíamos en casa.

Los bollos pelones zulianos son muy sencillos. Un envoltorio de masa muy indígena, relleno de un guiso con sabores hispano-barrocos, cocidos en agua hirviendo y servidos bañados en una salsa de tomate criolla. Los comí en casa la semana pasada y me quedaron bien. Los hice porque tenía bastante carne molida guisada y tenía el antojo de comerlos. Buscando entre los recetarios en casa encontré la que nos da Rosita Regalado en su libro Delicias zulianas (Libros de El Nacional, Caracas, 2008), que es bastante aceptable. Voy a basarme en esta receta para describir el proceso:

BOLLOS PELONES

25 unidades

Primer secreto: la masa

Es una masa de maíz blanco muy bien amasada con la adición de un poco de aceite, de tal manera que sea más elástica que la de arepas y no se resquebraje cuando se la manipule. Las proporciones de Rosita Regalado son las siguientes:

Ingredientes:

• 1 paquete de harina de maíz
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de aceite.

Preparación

1. Para preparar la masa mezcle los ingredientes en un bol grande hasta que todos se unan. La masa debe tener una consistencia más suave que la masa de arepas. Si a ver vamos, dos tazas de agua no son suficientes para humedecer un kilogramo de harina de maíz. Mejor seguir las instrucciones del fabricante, agregar el aceite y sal y amasar muy bien para que la masa esté suave. En mi casa no le ponían, ni ponen harina de trigo.

Segundo secreto: el guiso

El guiso de carne molida (de res o de res y cerdo) debe quedar gustoso y jugoso. Nada más desagradable que al abrir un bollo salga un burusero de carne sin jugo alguno. Rosita regalado da las proporciones para un kilo de carne:

Ingredientes:

• 1 kilo de carne molida
• 1/4 de kilo de tomates maduros, pelados y cortados en cubos
• 1/4 de kilo de ají dulce, despepitado y cortado finamente
• 1/4 de kilo de papa cortada en cubitos
• 1 pimentón rojiverde, cortado en cuadros
• 1 cebolla, cortada en cubos
• 4 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• 6 cucharadas de salsa inglesa (lo veo como demasiado. Mejor una cucharada)
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de mostaza
• La parte blanca de un ajoporro, cortada finamente
• sal y pimienta al gusto
• agua

Hay diferencias en este guiso al que preparan en mi casa. Por ejemplo, nosotros le agregamos uvas pasas, alcaparras y aceitunas rellenas cortadas en rueditas. No le agregamos vinagre sino encurtidos en vinagre, picados menudo.

Preparación (según mi método)

1. En una paila lo suficientemente amplia se vierten tres cucharadas de aceite. Cuando comienza a calentar, se agregan las aliáceas (ajo, cebolla, ajo porro, y cebollín, si se usa. Cuando estén transparentes y marchitos, comenzamos a adicionar las solanáceas, comenzando por el ají dulce y el pimentón. Se cocinan hasta que marchiten
2. Luego agregamos la carne molida, la cual trabajaremos con una cuchara de madera para deshacer cualquier grumo. Debe quedar suelta.
3. Seguimos con otras solanáceas (tomate y papas), Se revuelve bien
4. Se condimenta con salsa inglesa, mostaza, encurtidos y laurel. Se le puede adicionar un bouquet con perejil y cilantro, pero eso es optativo.
5. Se agrega agua que apenas lo cubra y se cocina destapado para que los tomates se deshagan y formen una salsa. No debe quedar ni seca, ni acuosa.
6. Salpimentamos al final, teniendo en consideración que la masa de maíz blanco es bastante insípida.

Tercer secreto: ensamblaje de los bollos y su cocción.

A Rosita Regalado le gustan los bollitos pelones más bien pequeños. Yo los hago del tamaño de una naranja. 

Preparación:
En una olla grande ponga a hervir suficiente agua (abundante). Cuando llegue a un hervor, se agrega sal.
Prepare las bolas de masa, el tamaño usted lo decide (yo las hago del tamaño de una mandarina)
Sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito (las pareces, me parece, no deben quedar muy delgadas, habida cuenta que hervirán libremente y crecen).
Rellenar con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. Para un bollo pelón del tamaño de una naranja, coloco tres buenas cucharadas de guiso. El cierre de los bollos es importante, pues de él depende el éxito del plato. Un bollo pelón explotado en el agua es incomible.
Cocine los bollitos en el aguar hirviendo. Cuando suban a la superficie (o floten), entonces estarán listo. Sáquelos inmediatamente con un espumadera para evitar que se rompan.
Coloque los bollitos en una bandeja o en platos individuales y báñelos con la salsa de tomate criolla que tendrá lista.
Se sirven acompañados de maduro horneado y ensalada de ruedas (o piragüera)

Cuarto secreto: recalentado

Seguro que con las proporciones de Rosita van a sobrar bollos, a menos que se hagan para una amplia reunión familiar. Siempre es mejor que no sobre.

1. Los bollos sobrantes se dejan enfriar. Luego se guardan, tapados, en la nevera.
2. Para recalentarlos, se sacan de la nevera con anticipación hasta que estén a temperatura ambiente. Se colocan en una rejilla sobre agua hirviendo (que no los toque), y se calientan, tapados, al vapor. En unos 10 a 15 minutos estarán listos para comer.