Pastel de Chucho, plato emblemático de Margarita

Chucho (Myliobatys freminvillei)

En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en Cuaresma varias especies de rayas: manta, chucho, chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una peligrosa cola.  En gastronomía se aprovechan principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los franceses tienen un plato emblemático: Raie au beurre noisette et aux câpres (ala de raya poché con una salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que sea en “Pastel”, plato emblemático de Margarita.

En los mares de los estados Sucre y Nueva Esparta existen dos variedades de chucho: Chucho blanco (Myliobatys freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus narnari) que generalmente se consigue salpreso, pero también fresco (en cuyo caso hay que saberlo preparar para evitar malos olores). En el Mercado de Quinta Crespo en Caracas se puede adquirir fresco y salpreso y preparar en casa algunas de las especialidades, pues se puede freír, guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles. Cuando el chucho escasea, generalmente se sustituye por cazón salpreso; en tal caso será un pastel de cazón, también muy sabroso.

Chucho salpreso

Daré hoy dos recetas de Pastel de Chucho, la primera según el libro Historia y antología de la cocina margariteña, de Ángel Félix Gómez (Armitano, Caracas, 1991), bastante inexacta, por cierto:

Ingredientes:

• 1 kg de chucho salado
• 2 plátanos maduros
• 4 papas
• 10 huevos
• 10 aceitunas
• 1 cucharadita de alcaparras
• 1 cabeza de ajo
• 5 ajíes dulces
• Cebollín
• 1 pimentón rojo
• Sal, pimienta y azúcar al gusto

Preparación:

1. El día anterior a la preparación del pastel se corta el chucho en pedazos y se pone en remojo, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Se exprime en cada cambio de agua.
2. El día de la preparación se le bota el agua y se sancocha por 10 o 15 minutos. Se bota el agua de cocción y se deja enfriar. Se exprime y se desmenuza en pedazos pequeños, se sazona con pimienta y vinagre y se rectifica la sal.
3. Aparte se sancochan las papas y 6 huevos y se sofríen los plátanos en ruedas delgadas.
4. Se sofríen los aliños cortados pequeñitos en aceite onotado. Se agrega el chucho y se revuelve, se le agregan  las aceitunas y la cucharadita de alcaparras. Se cocina a fuego lento y tapado para que sude.
5. Se engrasa un recipiente con el mismo aceite del guiso y se alternan capas de chucho guisado con huevos y papas y plátanos en ruedas. Se baten los 4 huevos como para tortilla (esto es batiendo muy bien las claras hasta que formen picos y luego batir mientras se agregan las yemas una a una), agregándole un punto de sal y otro de azúcar y se hornea.

Pastel de chucho

La otra, que me gusta más, nos la da Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón (Alfadil, Caracas, 2005). Osorio Canales atribuye la paternidad de esta receta al escritor Carlos González Vegas, y cito:

"El Chucho, por ser un pescado salado, hay que desalarlo igual que un bacalao cambiándole varias veces el agua que lo cubre. Luego se escurre, se seca y se lleva a una olla con agua hasta cubrirlo y, a fuego medio, se le cocina durante 30 minutos. Se saca de la olla, se pasa por agua fría, y se limpia de piel y de cartílagos, para luego desmenuzarlo. Se reserva.

En un caldero se fríen a fuego más bien suave, en cuatro cucharadas de aceite y una de mantequilla, dos cebollas bien picaditas y cuatro dientes de ajo machacados. Se les deja marchitar un poco y se le añaden un pimentón picadito, tres ajíes dulces picaditos, un punto de pimienta y unas semillas secas de ají picante, se revuelve bien y se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos, al cabo de los cuales se le añade el chucho desmenuzado. Se revuelve bien y se deja cocinar tapado durante unos minutos más.

Se saca del fuego y, en una bandeja de horno ligeramente untada de mantequilla, se coloca una capa de tajadas de plátano maduro bien compactas y previamente doradas; se coloca encima, también en una sola capa, el guiso de chucho, y encima de éste tres huevos batidos con un punto de sal y una lluvia de perejil.

Se lleva el pastel a un horno precalentado a 350° durante 20 minutos."

Se me ocurre que, mientras el pastel se hornea, se proponga a los niños de la casa un juego margariteño que consiste en decir CHUCHO sin arrugar los labios. Buen provecho