Pescado al horno con salsa tahini

Pargo al horno con salsa tahini

Desde hace días deseaba probar una receta de pescado al horno que vi en el recetario Mediterranean: Food of the Sun (Lorenz Books, Londres, 2001), por Jacqueline Clark y Joanna Farrow. De hecho, habían tres preparaciones que me interesaban: una con hinojo; otra con una costra de almendras, y una tercera, la más sencilla, con salsa tahini. Me decidí por esta última porque ya se aproximaba la hora de almuerzo y no tenía deseos de ir a comprar ingredientes.

La receta escogida está llena de sabores magrebíes, tales como los limones preservados en sal, la salsa harissa, y el tahini (o pasta de ajonjolí). Los limones en sal nunca se han conseguido aquí, pero las autoras proponen la opción de usar limón fresco. El tahini se consigue con facilidad en las tiendas de productos árabes, y la harissa, que tiene un gusto muy fuerte, a veces se consigue enlatada, pero es mejor la hecha en casa.

El lomo del pago al horno, con su costra de harissa. Las hierbas aromáticas son de mi propio cultivo

PESCADO AL HORNO CON SALSA TAHINI

Ingredientes (para el pescado):

• 1 pescado entero de 1 kg, escamado y limpio (usé un parguito)
• 2 cucharadas de semillas de cilantro
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa harissa
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 6 tomates perita, en ruedas
• 1 cebolla pequeña, en ruedas
• 3 limones en conserva, o un limón fresco, en ruedas delgadas
• Muchas hierbas aromáticas frescas: laurel, romero, tomillo.
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Se precalienta el horno a 400°F.
2. Se lava bien el pescado y se seca cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Con un cuchillo afilado se le hacen tres cortes diagonales en el lomo a ambos lados.
3. En un mortero se majan las semillas de cilantro con los dientes de ajo hasta que formen una pasta. Se les agrega la harissa y se mezcla bien con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se unta bien la cavidad del vientre del pescado con una parte del aderezo y con el resto se adoba por todos lados. Se deja reposar aparte.
4. En una bandeja para hornear ligeramente aceitada, se colocan los tomates, la cebolla y el limón. Se bañan con las dos cucharadas de aceite de oliva restante y se salpimentan. Se coloca el pescado que con su adobo sobre esta cama de vegetales y se rodea con las hierbas aromáticas.
5. Se lleva al horno y se cocina destapado por 25 minutos o hasta que el pescado esté opaco. Mejor probar con la punta de un cuchillo afilado.

Salsa tahini. Muy sabrosa. El sobrante lo comí con hinojo fresco.

SALSA TAHINI

Ingredientes:

• 1/3 de taza de tahini
• 1/2 taza de agua
• el jugo de un limón
• 1 diente de ajo, majado en un mortero
• 3 cucharadas de perejil o cilantro picadito (o una combinación de ambos)
• sal y pimienta.

Preparación:

1. En una olla pequeña se mezclan el tahini, agua, jugo de limón, ajo y el perejil y se revuelven bien para que sea una preparación homogénea. Se salpimenta.
2. Se lleva a fuego suave hasta que se caliente, pero que no llegue al hervor.

Notas:

1. Hay que tomar en consideración que los limones a los que se refiere la receta son los limones amarillos del Mediterráneo, que tienen un sabor mucho más suave que la lima o limón criollo.
2. Para servir, aunque las autoras no indican acompañamiento alguno, sugiero couscous, o un buen arroz blanco para aprovechar los jugos de cocción.
3. La salsa harissa comercial no tiene la misma calidad de la preparada en casa. He aquí una receta que conseguí en Internet y se prepara en 10 minutos:

SALSA HARISSA

Ingredientes:

• 10 a 12 ajíes picantes secos
• 3 dientes de ajo picaditos
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 cucharadita de alcaravea molida (grain de carvi, caraway seed)
• 1/2 cucharadita de comino

Preparación:

1. Se remojan los ajíes por 30 minutos en agua caliente. Se drenan y se eliminan las semillas y los tallos.
2. En un procesador de alimentos, se trabajan los ajíes, ajo, sal y aceite de oliva, hasta que sea una pasta homogénea.
3. Se agregan las otras especias (cilantro, alcaravea, comino) y se procesa de nuevo.
4. Se vierte en un vaso de vidrio esterilizado, se cubre con aceite de oliva para ayudar a su conservación y se tapa firmemente. Refrigerado, puede mantenerse fresco por un mes.

Un buen trozo del lomo de pescado servido con salsa tahini.