Desayuno angloindio: Kedgeree

Hace unos días, mientras revisaba el sabroso texto Los sabores del Raj; viaje gastronómico por la cultura angloindia (Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999), por David Burton, me encontré con una receta que hoy es uno de los platos emblemáticos del repertorio británico, originado en la gloriosa era del Raj. Se consume al desayuno, aunque nada impide disfrutarla a la hora del almuerzo ligero. Veamos:

Cuando llegaron los británicos en el siglo XVII, adoptaron el khirchi como un plato de desayuno, tanto en su forma original como sustituyendo las legumbres por pescado fresco desmenuzado. Con el tiempo dejaron de incluir las especias en su preparación, añadieron huevo duro, anglicanizaron el nombre y nació el kedgeree.

(...) Muy pronto, esta clase de pescado (Finnan haddie, o abadejo ahumado) vino a asociarse al kedgeree, circunstancia que probablemente explica la frecuencia con la que a menudo se confunde al kedgeree con un plato escocés. Unos cuantos cocineros decimonónicos siguieron utilizando pescado fresco como el salmón o el rodaballo, pero a partir de entonces la mayoría de ellos empezaron a estar de acuerdo con que el pescado ahumado desempeñaba un papel primordial en la elaboración del plato.

Durante las épocas victoriana y eduardiana, el kedgeree ocupaba un lugar permanente en la mesa del comedor de las casas de campo inglesas donde, en palabras de Bertie Wooster, "tomábamos un verdadero desayuno (...) huevos fritos, huevos revueltos, tortitas de pescado y kedgeree, unas veces champiñones, otras riñones..."

Burton nos da una receta muy simple y fácil de hacer y agrega:

Sirva la mezcla en una pila en forma de pirámide sobre un plato y espolvoree el perejil picado por encima. Una verdadera hija del Imperio Británico también colaría los huevos duros por encima haciendo la forma de la cruz de San Andrés.

Y eso, de acuerdo con los puristas, sería todo aunque, por supuesto, existen infinidad de variaciones. Por ejemplo, se puede enriquecer la mezcla con un huevo crudo y 150 ml de nata (crema de leche). Para ello es necesario batir un poco los huevos y la nata y vertirlos sobre el kedgeree al fuego durante un minuto al final de la cocción, hasta que la mezcla esté cremosa... 

Empleado público público británico haciéndose la pedicure

Nos guiaremos por la receta del libro Classic Conran; plain, simple and satisfying food (Octopus Publishing Group, Londres, 2003) de Terence y Vicky Conran. Ellos prefieren realizar la receta desde el principio, en vez de usar sobras del día anterior. Yo le hice algunas variantes para adaptarla a lo que se consigue en el mercado venezolano

KEDGEREE

Ingredientes:

• 500 gr de haddock (abadejo) ahumado.
• Aceite de girasol 
• 1 cebolla grande, picada bien fino
• 200 gr de arroz basmati
• 1 cucharadita de polvo curry
• 2 cucharadas de crema espesa
• 40 gr de mantequilla
• un poquito de perejil picadito
• 4 huevos cocidos
• Chutney de mango, optativo

Preparación:

1. En suficiente agua, se cocina muy suavemente, sin llegar al hervor, el pescado ahumado por unos 5 minutos. Una vez listo el pescado, se le eliminan piel y espinas. Luego se desmenuza y reserva.
2. Lavamos en varias aguas y remojamos el arroz basmati de acuerdo a las instrucciones del empaque. Se mide el agua de cocción del pescado. Deberá ser 500 ml.
3. En una olla amplia, se calienta el aceite y se sofríe la cebolla hasta que marchite y comience a dorar. Se le agrega el arroz escurrido y se sofríe. Se le agrega el agua del pescado y el curry. Se revuelve, lleva a un hervor, se baja el fuego y se cocina tapado 10 a 12 minutos, o hasta que el arroz ablande (mejor probar la consistencia antes del próximo paso).
4. Agregamos la mantequilla y la crema espesa. Mezclamos bien. Luego agregamos el pescado y mezclamos de nuevo.
5. Para servir, Se adorna con perejil picadito y huevos cortados en cuartos (algunas versiones proponen picar los huevos menuditos y ponerlos por encima de la preparación). 

Burton nos da una serie de variantes a la receta clásica. Ya la había preparado hace un par de años con pescado ahumado del Orinoco y hace unos 26 años con arenque ahumado. Esta vez lo hice con róbalo fresco al que cociné en un caldo vegetal hasta que estuvo firme, luego lo desmenucé en trozos grandes y reservé el caldo de pescado para cocinar el arroz. No le agregué crema de leche, pero la mantequilla no le queda mal. Una vez listo el arroz, le coloqué por encima el pescado y mezclé suavemente. Quedó con un sabor delicado, pero sabe mejor servido tibio o a temperatura ambiente.

Funcionarios británicos y clases dominantes indias posan ante la cámara
Ilustración tomada de www.robbospgcehistory.blogspot.com