El calalú de Paria y su hermano trinitario

Carta de navegación del Golfo de Paria

Cuando en mi artículo Dos platos venezolanos de origen asiático reseñé al tarkarí de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, que también nos llegó de Trinidad.  Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, lo describe:

CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales y es un plato celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela es quien le pone el calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este plato:

No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.

En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.

El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente en las islas de habla inglesa donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara. Se le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es muestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.

La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, con la adición de chivo salado. El más sabroso que he comido fue en Puerto España invitado por mi vecina Grace Gordon, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra de maíz amarillo, de origen barbadense. El aspecto del plato preparado por Ms. Gordon lucía como un archipiélado de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de Grace.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas, o cuando viven en lugares donde no se consiguen, espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente importante es el quimbombó (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, pero no una crema, por lo que no debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo-foo), o más espesa como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por ejemplo un pollo asado.

Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia receta basándome en ella:

Callaloo y coo-coo

• 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
• 1 rabo salado de cochino
• 1 cangrejo grande
• 4 cucharadas de aceite
• 1 limón
• 2 cebollines
• 1 cucharada de mantequilla
• 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
• 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
• 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
• 1 cebolla
• 1 ramita de tomillo

1. Se remoja desde el día anterior la cola salada de cerdo. El día que se va a preparar se pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua. Mientras tanto, se  van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de la acelga. Se despuntan los quimbonbó y se cortan en rueditas. Se cortan menudo los cebollines, la cebolla y el ajo.  Se limpian los cangrejos, se parten las muelas y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden utilizar los de lata, pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
2. Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla, el cebollín y el ajo hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales, que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Agregamos aproximadamente un litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas), cocinamos  hasta que los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Agregamos los cangrejos y lo mantenemos al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se retira del fuego, se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos. Con el lele, batimos todo hasta que se deshaga (como dije, se puede usar una batidora eléctrica y nunca una licuadora). Si se desea, se les extrae la carne a los cangrejos y se agrega a nuestro callaloo, o se regresan a la olla y se sirven en el plato (como en la foto, tomada de Caribbean Recipes)

Para servirlo como Grace, mientras la sopa se cocina, hacemos el coo-coo o fungi:

• 2 1/2 tazas de agua hirviendo
• Unos 4 o 5 quimbombós
• 1 taza de polenta o harina de maiz amarillo
• sal
• 1 cucharada de mantequilla

1. Se despuntan los quimbombós y los cortamos en rueditas.  Se echan al agua hirviendo y se cocinan por unos minutos para que ablanden. Se agrega saly, poco a poco, la harina de maiz, revolviendo constantemente para que no se apelotone. Cuando está bien combinado, se agrega la mantequilla y se cocina de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se vierte en un plato y corta en pedazos. Se puede comer como acompañamiento a cualquier comida. Me gusta servido con el callaloo en un plato sopero, como muestro en la foto de abajo.

Cicerón nos muestra cómo envejecer

Hace unos días me topé en una librería con un libro clásico: El Arte de Envejecer (Eduven, Colección Sapientiae, Caracas, 2011), obra de Marco Tulio Cicerón (106 adC - 43 adC). Como ya se acerca el momento que entre a la Tercera Edad, comience a cobrar mi pensión del seguro social y a disfrutar de pequeños privilegios tales como viajar gratis en metro, recibir trato preferecial en los bancos, o pagar la mitad de la entrada al cine, me compré un ejemplar. Aunque no represento la edad, la tengo y me imagino de los órganos internos lo saben, por eso quise saber lo que me diría Cicerón si nos sentáramos a conversar en un triclinio en su casa del Palatino.

Del prólogo del editor, entresacamos:

De entre la vasta obra de Cicerón destacan dos escritos en forma de diálogos: Cato mayor sive senectute (Catón Mayor o sobre la vejez) y Laelius sive de Amicitia (Lelio o sobre la amistad) que en este volumen ofrecemos como el Arte de envejecer. Esta obra constituye todo un tratado de moral práctica, en el que se manifiesta el talento de su autor. Dedicado a Tito Pomponio Ático, se hace eco de una conversación que tuvo lugar en 150 adC entre Catón el viejo, Escipión Emiliano, el segundo africano, y Lelio. Catón (234-149 adC) fue cuestor en 204, cónsul en 195 y censor en 184, destacando en el ejercicio del cargo como modelo de severidad.  ... El segundo, hijo adoptivo de Publio Conelio Escipión, era profundo conocedor de la cultura griega, y famoso por sus victorias sobre Cartago en la tercera guerra púnica y sobre los españoles (sic) en el asedio de Numancia. El último de éstos, Lelio, llamado el Sabio, gozó de prestigio entre los oradores de su tiempo y alcanzó fama de profundo conocedor de los aspectos religiosos y en el derecho augural.

Asombrados ambos interlocutores del Censor al observar cómo afrontaba las circunstancias de la vejez, Catón se constituye en defensor de esta última etapa de la vida y hace frente a las socorridas censuras que suelen hacerse, tales como; que la senectud aparta a los hombres del manejo de la cosa pública, debilita su vigor físico, es obstáculo para el goce de los placeres de la vida y constituye el augurio de la proximidad de la muerte.

Pero dejemos que sea Catón quien nos aconseje:

• No hay fuerzas en la vejez; tampoco ella las pide, ni las necesita para nada. De manera que por las leyes y costumbres, absuelven a nuestra edad de las tareas que no pueden cumplirse sin vigor físico; así no estamos obligados a hacer lo que no podríamos hacer; sino tampoco aquello que aún lograríamos hacer.

• ¿Qué hay de raro en que los viejos sean débiles y enfermos, si los jóvenes tampoco lo pueden evitar? Lelio y Escipión: hay que enfrentar la vejez con coraje y compensar sus defectos con los cuidados, hay que combatir contra ella como contra una enfermedad, hay que cuidar la salud.

• Practicar el ejercicio con moderación y comer y beber cuanto basta para reponer las fuerzas y no para saciarse: no se debe atender sólo el cuerpo sino más bien la mente y el ánimo para evitar que ellas se apaguen con la vejez, como sucede con una lámpara que no se agregara el aceite, la vejez los apaga; y mientras el cuerpo se siente pesado, gracias al ejercicio, el ánimo se hace más ligero.

• La vejez es respetada si se sabe defender por sí sola, si mantiene inalterados sus derechos, si se sabe gobernar con absoluta independencia, si hasta el final ejerce la autoridad y el predominio sobre todos los suyos. Por tanto, así como se alaba a un joven que tiene algo de viejo, así también se debe aceptar el viejo que tiene algo de juvenil; quien se atenga a esta norma llegará a ser viejo de cuerpo pero jamás de espíritu.

• (Luego de contarle a Escipión y Lelio cómo se mantiene activo) ...Porque el que vive estudiando y trabajando, no siente cuando llega la vejez. De esta manera, transcurre la vida envejeciendo; no se advierte la quiebra de la edad, sino que a fuerza del mucho vivir, la vida se acaba.

• Decía Arquitas (de Tarento) que no había dado la naturaleza a los hombres más dañina enfermedad que los deleites del cuerpo, cuyos perturbadores deseos del placer sensual, excitan las pasiones más desenfrenadas. Esta es la razón de la traición de la patria, el derrumbe de las repúblicasa, las secretas complicidades con los enemigos; en suma, no hay delito ni crimen que no tenga su razón de ser en la tiranía del placer, y el estupro, el adulterio y cualquier otra infamia semejante no tienen otro origen que la incitación a los deleites.

• Pero ¿qué quiero decir con todo esto? Que entendáis que si no bastara la razón y la sabiduría para lograr rechazar el placer, deberíamos agradecer a la vejez el hecho de no dejarnos desear lo que no debemos. Los deleites, en efecto, obstaculizan la capacidad de juicio, sion enemigos de la razón y, por así decirlo, obscurece los ojos de la mente y no tiene ninguna relación con la virtud.

Pero también nos indican Catón y Cicerón:

• Tened presente que cuando en mi discurso alabo a la vejez, me propongo alabar tan sólo la vejez que reposa sobre los principios de una buena juventud. De ello deriva que, como ya lo he mencionado con la aprobación de todos, la vejez es miserable si necesita apologías. No pueden el cabello cano y las arrugas conquistar de golpe la autoridad; el transcurrir de la vida, si ha sido buena, es la que consigue mayores frutos de ella...

• Se dice que los viejos suelen ser intratables, inquietos, iracundos e imprtinentes, y hasta avarientos, pero estros son vicios de las costumbres, no de la vejez. En cuanto a estos vicios que he mencionado, algunos tienen excusa, no diré legítima pero por lo menos en parte comprensible.

Excelente libro y me he deleitado leyéndolo. Me recuerda a un amigo quien, luego de casi 30 años sin verme, me pregunta sobre "el secreto de mi eterna juventud". A él y a los que me preguntan por el retrato de Dorian Gray que supuestamente tengo en un clóset, les digo: Vivir como los romanos; es decir, dar a cada uno lo suyo (Suum cuique tribuere, diría Ulpiano), vivir honestamente y no hacer daño a nadie. Agrego que disfruto de ligeros placeres de la vida, como la buena mesa, la lectura, la música, la bebida con moderación, las orquídeas y el cultivo de la amistad.

Gracias, Cicerón, por tus consejos.

Sábado perezoso

Hoy no he querido hacer nada sino leer, leer y leer. En la foto ven mi desayuno de esta mañana: Coeur  à la Crème,  hecho por mí.

Para hacerlo, mezclé hasta que fuera una pasta homogénea, cantidades iguales de ricotta sin sal, queso crema y crema de leche, con unas gotas de vainilla y azúcar impalpable. La coloqué en el molde y a la nevera. Esta mañana sólo tuve que hacer el Coulis de Fraise y servirlo en un plato que fue de mi abuela. Listo.

Ahora sigo leyendo. Tal vez me dé hambre al anochecer.

El Yum Cha del domingo

Los domingos en Caracas son fecha propicia para degustar especialidades "étnicas". Lo pongo entre comillas porque considero que toda cocina nacional es étnica y no sólo la del Tercer Mundo.  Los peruanos tienen un mercadillo en los alrededores de la Iglesia de Santa Rosa de Lima en Quebrada Honda, donde se puede degustar la gastronomía del Perú y comprar ingredientes para preparla en casa. También los ecuatorianos tienen su propio encuentro en los alrededores de la Plaza Andrés Bello (Av. Andrés Bello). Quienes se llevan la palma son los chinos que lo tienen al final de la Av. Principal de El Bosque, a una cuadra de los campos de golf del Caracas Country Club.

La zona norte de El Bosque, sin ser un Chinatown, concentra una buena variedad de restaurantes chinos, la sede de la Asociación Cultural China y varias bodegas donde se pueden adquirir productos alimenticios asiáticos. Es recomendable levantarse temprano para visitar el mercado que se instala en la Asociación Cultural. Allí uno se siente transportado al Extremo Oriente. Se consigue desde productos secos como arroz glutinoso u hongos secos, pasando por vegetales, carnes, pescados y vísceras, hasta comida lista para llevar a casa, como el pato laqueado, dim sum, y hasta panes y tortas chinas. La clientela es variopinta: chinos recién llegados, venezolanos de origen chino, y venezolanos criollos amantes de la cocina china. Vale la pena la visita y disfrutar esta experiencia.

El otro atractivo ligado al mercado es el Yum Cha que ofrecen los restaurantes chinos de la zona. Yum Cha quiere decir "tomar té", pero la infusión no se toma sola, sino que se acompaña con Dim Sum, que se traduce más o menos como "deleite del corazón", que dicho de otra forma, lo que tu corazón pida.  Es una tradición cantonesa que expresa la convivialidad china en la que todo se comparte. Viéndolo bien, no hay que ir solo sino acompañado, preferiblemente con dos o tres personas más. Al fin y al cabo, el Yum Cha es un asunto familiar, no un placer solitario. Eso es lo que veremos en los restaurantes que abren: muchas familias chinas y venezolanas disfrutando su desayuno dominguero en un ambiente muy informal.

En el restaurant que frecuento los Dim Sum está expuestos en tres áreas: platillos fríos, al vapor y a la plancha. Para ordenar, el comensal toma una bandeja y una tarjetón. Selecciona de cada área lo que desea comer y se lo van anotando en la tarjeta.  Luego uno lleva la bandeja a la mesa a la que el mesonero traerá el servicio del té y los platos. Al final de la comida, uno toma la tarjeta y va a la caja a pagar.



Empanadillas de camarones al vapor, torticas de maiz fritas

y empanadillas vegetarianas a la plancha.

Al frente, pudín de tapioca; atrás una especie de mazamorra de arroz con lapcheong

y unas pimientos rellenos de pescado.

Al frente, unas empanadillas hechas con una masa glutinosa

y atrás callos guisados "en rojo" y unos rollitos de primavera

Teteras YiXing para tomar té chino.

Mantener limpia y arreglada mi vivienda es como el castigo de Sísifo; nunca termina porque cuando uno cree haber concluido el trabajo, todo tiene una ligera capa de polvo, o encuentro que algún genio maligno me desordenó o ensució la cocina. Debo admitir que no me gustan los quehaceres domésticos y que debo hacer el esfuerzo para que mis cosas tengan buen aspecto. Hoy le tocó el turno a mis teteras de arcilla Yixing. Son muchas y estaban polvorientas. ¡Paciencia!

La tetera de Yixing se manufactura con una arcilla especial, principalmente de color morado o púrpura, que solamente se extrae cerca de la ciudad de Yixing, provincia de Jiangzu, China. Este material tiene cualidades especiales que hace que la tetera absorba las propiedades del té durante largo tiempo, obteniendo mejores infusiones con cada uso. Es ya un clásico entre los accesorios del té. Se elaboran teteras de este material desde la dinastía Song (960-1279). Se exportaron a Europa a partir del siglo XVII, llegando a la cumbre de su popularidad en occidente en la era victoriana.

El término arcilla Yixing cubre varios tipos de barro: Zini (de un color pardo púrpura), Zhuni (color cinabrio), y Duanni (o arcilla fortificada que da colores como el azul, verde, amarillo y hasta negro). No voy a entrar en detalles sobre la composición química de esta arcilla, que no viene al caso. Más bien, cabe mencionar que las teteras fabricadas con este material, tienen una gran capacidad de absorción del té en sucesivas preparaciones. La tradición china sugiere que con el paso de los años se puede preparar un buen té en ella con tan sólo calentar un poco de agua dentro. Esto último no lo he llegado a comprobar, pero sí puedo atestiguar que la tetera huele delicioso mientras prepara la infusión.

Compré mi primera tetera Yixing hace más de 30 años. Era una pieza con capacidad para tres o cuatro tazas que tenía grabado una inscripción en chino clásico y una rama de camelia. La tapa mostraba un búfalo echado.  Un día mi mamá se puso a arreglar mis cosas y vio la tetera. La destapó y vió el fondo "sucio" y decidió dejarla como nueva, mas tuvo la previsión de llevarla donde un mercader chino que le explicó que no debería arrancarle la pátina y que sólo la enjuagara con agua limpia. Esta es la primera regla para garantizar un buen té: Lavarla con agua, sin esponjas ni detergentes, escurrirla y dejarla destapada hasta que seque bien (si se dejar secar tapada puede adquirir malos olores).

Generalmente se utilizan para la elaboración de té negro, oolong, y pu erh. También se puede utilizar para el té verde o el blanco, pero el agua debe dejarse enfriar a 80°C antes de verterla; mejor aún, que no llegue al hervor sino que se caliente hasta que aparezcan en la olla los "ojos del cangrejo". Lo normal es dedicar un solo tipo de té una tetera específica. Esta es otra regla: a cada té su tetera, así no se confunden los sabores. Otro día hablaremos de los diversos tipos de té y cómo se preparan a la manera china.

Esta teteras se hacen de diversos tamaños y formas. Las más grandes están destinadas al mercado occidental, tal y como los chinos vienen haciendo desde hace varios siglos. Muy bonitas, pero no es lo mismo. Yo las uso para hacer tés aromatizados, como el jazmín, lichí o rosa. Las teteras Yixing tradicionales son pequeñas, pensadas para uso individual, produciendo 1 o a lo sumo 2 porciones de té. Tradicionalmente los chinos llevaban su propia tetera y bebían directamente del pequeño pico, aunque esto es menos común hoy en día. No quiero imaginarme las quemadas que se darían tomando té. La mayor parte de mis teteras son de formato pequeño (algunas parecieran ser de juguete) y las uso.

Mi principal proveedor es una boutique de cosas chinas, Avant Garde, en un reputado centro comercial en Caracas. Son piezas de buena calidad y de diseños interesantes. Cada una lleva el sello-firma del artesano que la fabricó.  Son obras artesanales y por tanto piezas únicas. Cuando las compro, lo primero que hago al llegar a casa es: lavarlas bien por dentro y por fuera para quitarle arena, polvo y restos de arcilla,  luego las meto en agua fría y las pongo a hervir por media hora; las dejo enfriar en esa agua y preparo un primer té que desecho. Listo para usar. Con el tiempo, se irá formando la pátina que dará a cada tetera su carácter especial.

Los hay de diversos diseños: figuras mitológicas, vegetales, paisajes, motivos budistas, etc. En otra oportunidad comentaremos sobre este particular.

Recomiendo pasar por  siguiente vínculo para que se deleiten: http://www.chinaonlinemuseum.com/ceramics-yixing-purple-sand-teapot.php

Nosferatu, Vampyr.... Welcome to my Castle, I am Dracula

Mi primer encuentro vampiresco fue con Berenice. Recién comenzaba yo a conocer al amigo Edgar Allan Poe y allí apareció ella, sugerida y discreta, como incitando. Hasta ese momento sólo conocía al Drácula/Nosferatu cinematográfico. Luego visité de la mano de Stephen King al pueblo de Salem´s Lot, pero no era lo mismo. Tampoco los vapiros frívolos de Ann Rice dejan el gusto y el deseo de volver. La mordida de Berenice me dejó insatisfecho y anhelante. Luego se me presentó el propio Drácula, el de Bram Stoker. Allí la mordida fue cibernética. Mi primer e-book, leido completo fue ese. Mejor leerlo en tinta sobre papel a la manera victoriana. Hace unos días, por fin, dejé entrar a mi casa a toda una manada de vampiros, cada uno mejor que otro.

Tengo en mis manos el libro Vampiros (Atalanta, Madrid, 2010), una antología de Jacobo Siruela quien hizo una excelente selección para disfrute de los vapirófilos. Leamos de la contraportada:

Esta antología -la más completa y documentada que existe hasta el momento en español- reúne en un solo volumen los mejores textos cortos de vampiros que se han escrito desde principios del siglo XIX hasta casi finales del siglo XX. En cualquiera de sus variantes: bien en su aspecto más primitivo, inspirado en el folclore, como el vurdalak de Alexis Tolstói o el monstruo de Quiroga; bien como noble perverso, con su irresistible magnetismo erótico para las mujeres, como reflejan los textos de Polidori, Rymer o Aickman; bien bajo la bella y cruel figura inductora de la fatalidad de los hombres, como aparece en las piezas de Gautier, Baudelaire, Le Fanu, X. L. e incluso Derleth; o bien como fatum terrorífico y trágico en los cuentos de Tieck, Poe, Hoffmann, M. R. James, Stoker, Crawford, Benson y Matheson, todas estas inolvidables muestras de la "tempestuosa belleza del terror" siguen fascinando en nuestro siglo, por su aura de la sexualidad tenebrosa y el miedo profundo que inspira su aspecto maléfico en relación con la muerte.

Publicada por primera vez en Siruela en 1993, esta tercera versión que presenta Atalanta en 2010, con una larga introducción de Jacobo Siruela, añade, además de una extensa bibliografía, tres cuentos nuevos del siglo XX de August Derleth, Richard Matheson (autor de "Soy Leyenda") y Robert Aickman, considerado por muchos como el mejor escritor inglés de cuentos sobrenaturales de la segunda mitad del siglo XX.

Pues bien, este libro me ha proporcionado largas horas de buena lectura. Los textos han sido traducidos con gusto y cuidado, por lo que atrae y seduce.  Les dejo el poema Les métamorphoses du vampir, de Charles Baudelaire que está publicado en la página 206:

La femme cependant, de sa bouche de fraise,

En se tordant ainsi qu'un serpent sur la braise,

Et pétrissant ses seins sur le fer de son busc,

Laissait couler ces mots tout impregnés de musc:

-"Moi, j'ai la lèvre humide, et sais la science

De prendre au fond d'un lit l'antique conscience.

Je sèche tous les pleurs sur mes seins triomphants,

Et fais rire les vieux du rire des enfants.

Je remplace, pour qui me voi nue et sans voiles,

La lune, le soleil, le ciel et les étoiles!

Je suis, mon cher savant, si docte aux voluptés,

Lorsque j'étouffe un homme en mes bras redoutés,

Ou lorsque j'abandonne aux morsures mon buste,

Timide et libertine, et fragile et robuste,

Que sur ces matelas qui se pàment d'émoi,

Les anges impuissants se damneraient por moi!"

Quand elle eut de mes os sucé toute la moelle,

Et que languissamment je me tournai vers elle

Pour lui rendre un baiser d'amour, je ne vis plus

Qu'une outre aux flancs gluants, toute pleine de pus

Je fermai les deux yeux, dan ma froide épouvante,

Et quand je les rouvris à la clarté vivante,

À mes côtés, au lieu du mannequin puissant

Qui semblait avoir fair provision de sang,

Tremblaient confusément des débris de squelette,

Qui d'eux-mêmes rendaient le cri d'une girouette

Ou d'une enseigne, au bout d'une tringle de fer,

Qui balance le vent pendant les nuits d'hiver.

Interesante ¿No? Otro día continuaremos conociéndolos.

Llegaron las langostas

La langosta (Palinurus elephas) evoca en mí recuerdos de la infancia. Cuando llegaba la temporada (de noviembre a marzo) papá compraba algunos ejemplares y los cocinaba. Los chillidos de los pobres animalitos al entrar en el agua hirviendo se olvidaban cuando nos comíamos unos medallones de su sabrosa carne. Para entonces no eran muy caras y era un pequeño lujo que podíamos darnos.

Volvieron las langostas, como todos los años. Las primeras que vi estaban en una cesta, muy vivas y ágiles se veían, pero tengo mis reservas con ese restaurant. Lamenté por ellas el triste fin que les esperaba. Tengo mis lugares donde sé que saben prepararla.

Me gusta simple; fría con salsa alioli, por ejemplo. Muy fácil de comer porque en la cocina la han sacado del caparazón, cortado en medallones y vuelto a armar. También a la parrilla, con mantequilla derretida. Así las como en algún restaurant cerca de mi casa; o tal vez en Asopado de langosta, como el que preparan en La Huerta, en Sabana Grande.  La de ayer me la comí a la brasa y la acompañé con un buen vino blanco.

También en el Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas, CEGA, preparan durante la temporada un menú de degustación de langosta que es algo verdaderamente especial.

Es cierto que la langosta regresa cada año a nuestras mesas, pero debemos ser responsables y cuidarlas. En primer lugar, es importante evitar la captura de ejemplares muy pequeños que aún no se han reproducido.  Recuerdo con dolor las langosticas capturadas en Dominica y Haití, algunas eran hembras con su frustrada carga de huevos. Tampoco debe prolongarse la temporada más allá de lo debido para que siempre tengamos este regalo de Dios y no abusar de él. Recordemos lo que el sabio Henri Pittier decía sobre los recursos naturales: los hay no renovables y los hay difícilmente renovables. La langosta pertenece a estos últimos.

Luego de una buena langosta, no nos queda sino tomarnos un buen café expreso.

Dos platos venezolanos de origen asiático

Cuando mis coterráneos nacionalistas de derecha o indigenistas de izquierda se ponen quisquillosos con lo que los demás comen, y se ponen críticos y hasta moralistas, no me queda sino sonreír por su ingenuidad e ignorancia. Te piden que comas lo autóctono y te acusan como mínimo de "eurocéntrico", burgués o snob. ¿Qué es autóctono? Tal vez no sean tan tontos como para considerar sólo como autóctono o nativo sólo lo que consumían los aborígenes. Si así fuera, no estaría en nuestras mesas el arroz, el plátano, las carnes vacuna o porcina, ni tantos otros ingredientes que son básicos en nuestra alimentación. De la culinaria prehispánica pocas cosas quedan, entre ellas el cazabe y la arepa.

Tal vez no sean tan extremistas. Seguro que se refieren a platos antiguos, producto del mestizaje de América, África y Europa. Entonces quedarían excluidos la mayoría de los platos criollos que han aparecido en nuestras mesas en los últimos 200 años. Algunos como la Galantina de Gallina y el Negro en Camisa siguen detentando nombre y aspecto europeo.  Eliminemos también las pastas alimenticias (Venezuela es su segundo consumidor per cápita después de Italia), la mayonesa de pote y el ketchup  y le asentaremos un duro golpe al "imperialismo" y la "penetración foránea". Sólo hay que imaginarse una mesa venezolana sin los aportes de los siglos XIX y XX. Eliminemos también el Scotch Whisky, que tanto gusta a los revolucionarios y a los burgueses.

El problema se presenta si les preguntas por platos típicos como el pelao guayanés o el tarkarí de chivo de Paria. Jurarán por su madre que esos platos son 100% criollos como el "pan de hallaquita". Pues bien, allí también se equivocan. Tanto el Tarkarí (o talkarí, como también se le conoce) como el Pelao de gallina llegaron a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX en el equipaje de súbditos del Imperio Británico desde la isla de Trinidad. Dejemos de lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos.



Tarkarí de chivo

En la foto vemos un plato de Tarkarí de chivo como lo sirven en los puestos de comida del mercado municipal de Barcelona, estado Anzoáteguí. Es un plato típico del Golfo de Paria que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere decir salsa especiada.

Cuando en 1834 el Imperio Británico abolió la esclavitud en sus colonias, procedió a suplir la mano de obra africana que se negaba a volver a las plantaciones, por obreros libres bajo una forma de contratación conocida como indentureship. Primero se trató de introducir trabajadores portugueses y chinos que no pudieron soportar las enfermedades tropicales y las condiciones de las plantaciones. Los sobrevivientes y sus descendientes terminaron dedicándose al comercio. Posteriormente se contrataron obreros en India que sí se adaptaron perfectamente a las nuevas condiciones e hicieron variar completamente el panorama étnico, social y cultural del Caribe angloparlante. Dado el intenso intercambio que hubo en el Golfo de Paria hasta mediados del siglo XX, en algún momento llegó el Tarkarí al puerto venezolano de Güiria donde ha ido evolucionando en el curso de los años.

La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, a veces se le agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela donde se sirve con arroz blanco y ensalada como en la foto que tomé en el mercado de Barcelona. El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman Masalá.

Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, nos dice (y respeto su rara gramática):

Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado.Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvarada de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le incorpora la carne a los demás ingredientes. se deja cocer, y en pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud.

Nos agrega don Ramón:

General Santiago Mariño

Los costeños pregonan que cuando el general Santiago Mariño y el grupo de patriotas orientales que lo secundaba estuvieron en preparando la invasión en Chacachacare, no hubo día en que no se comieran el sabroso plato. Es un interesante dato histórico que aumenta su valor. Acaso parte del empuje optimista que desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkarí.

Interesante, pero falso dato histórico, pues para el momento no había población de origen indostano en Trinidad, ni se conocía el masalá en el Golfo de Paria. Difícilmente Santiago Mariño Fitzgerald podía haber degustado un rico Tarkarí.

En la foto, tomada de la página Recetas venezolanas, vemos un plato de Pelao Guayanés, conocido también como Pelao de gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao nos llegó de Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas versiones son hijas directas del Pilau indio. Hasta mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía de La Guaira, hacía escala en Puerto España y reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco hasta llegar a su destino. La cocina guayanesa tiene una amplia influencia caribeña gracias a la afluencia de trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes. Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes.

La versión venezolana es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición quiere que se haga con una gallina robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal.

Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón nos describe al pelao tal y como lo hacía su madre, que primero preparaba un caldo de gallina con alas, pescuezo y patas del ave, que se cocinaba suavemente mientras se preparaban los otros ingredientes:

Tomaba una gallina de tres kilos, la limpiaba, la cortaba en presas y la espolvoreaba con sal, pimienta, y un mínimo toque de comino. Luego la llevaba a un caldero grande con aceite y un punto de papelón o de azúcar morena y doraba cada presa por ambas caras, a fuego apenas medio. Las llevaba a papel absorbente para escurrir la grasa y luego procedía a incorporar algo más de aceite y previamente picados, dos cebollas, cinco tallos de cebollín, siete dientes de ajo, un pimentón pequeño, cinco tomates, diez ajíes dulces, todo finamente picado. Después de unos quince minutos de cocción a fuego dulce, removía el sofrito, añadía las presas de gallina y un litro y medio de caldo junto con dos cucharadas de sal, una de pimienta y un punto más de comino. revolvía nuevamente, lo llevaba a un hervor, lo cocinaba por pocos minutos a fuego fuerte, luego lo tapaba y, bajándole el fuego, lo dejaba cocinar por espacio de una hora y media.

Cuando sentía que la gallina estaba blanda pero todavía firme, le añadía cuatro tazas de arroz lavado, litro y medio más de caldo, unas 30 alcaparras, unas 15 aceitunas deshuesadas y rebanadas, y unas cuatro cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños. Lo dejaba cocinar removiendo de vez en cuando durante 30 minutos. Lo retiraba del fuego, lo dejaba reposar un poco y procedía a servir el arroz con una presa de gallina en cada plato.

Probé el Pelao en Roma en casa de un sacerdote guayanés que era capellán de un asilo. Es en verdad algo delicioso. Lo acompañamos con cazabe que mojamos en el caldo.

Los sabios consejos de Epícteto

Epícteto

Hace un par de días, como acostumbro a hacer con frecuencia, entré a una buena librería. Nada de particular en ello puesto que si a uno le gusta leer, lo más normal es no sentirse intimidado por muchos metros de anaqueles repletos de libros para todos los gustos. Compré tres: uno sobre té, una novela histórica y un librito en rústica titulado El Arte de Vivir, de Epícteto, filósofo estoico del siglo I. Lo compré porque estoy ampliando mi colección de autores de griegos y latinos. Fue una sorpresa ver algo de ese filósofo del que había escuchado comentarios pero nunca había leído; sorpresa doble porque además está editado en Venezuela (Eduven, Colección Sapientia, Caracas, 2011). Lo mejor fue cuando me animé a retirar la envoltura del tomo y empecé a leer las máximas. No tienen desperdicio y nos enseñan a vivir bien: libres y en paz con nuestra conciencia. De la contraportada, cito:

Epícteto fue un filósofo griego que vivió en Roma en el siglo I d.C. Es autor del tratado más importante del estoicismo romano. De sus disertaciones se conservan los cuatro primeros libros. Se trata de una colección de máximas y de enseñanzas morales expuestas en clara forma discursiva, orgánica y lograda con la brevedad, generalmente conocida gracias a la hermosa versión que hizo Giacomo Leopardi en 1825.

El bien supremo es la libertad, entendida como la condición en que nuestra vida se desenvuelve en función de hechos externos, casuales y contradictorios, si bien en conexión con nuestra personalidad. Tal conquista se logra por grados, educando la voluntad con ayuda de la razón y de la sabiduría.

La libertad según se desprende de las enseñanzas de Epícteto, comienza con el dominio de los propios impulsos irracionales, como instintos, vicios, pasiones, y se extiende al de las ambiciones, decepciones, hechos sociales y políticos, el miedo a las enfermedades y a la muerte.

Entresaco algunas máximas que tienen casi 2000 años y siguen vigentes. Espero sean de provecho:

•  De todas las cosas del mundo, unas dependen de nosotros y otras no. Dependen de nosotros nuestros juicios y opiniones, nuestros movimientos, nuestros deseos y nuestras aversiones: en una palabra, todos nuestros actos.

• Las que no dependen de nosotros son: el cuerpo, los bienes materiales, la reputación, las dignidades y honores: en una palabra, todas aquellas cosas que no entran en el círculo de nuestros propios actos.

• Las cosas que dependen de nosotros son libres por su misma naturaleza; nada puede detenerlas ni levantar ante ellas obstáculos. En cambio, las que no dependen de nosotros son débiles, esclavas, sujetas a mil contingencias e inconvenientes y extrañas por completo a nosotros.

• Jamás te vanaglories de lo que de tí no dependa; de un mérito que en realidad te sea ajeno. Si un caballo pudiese hablar y dijera: ¡Qué hermoso soy!,sería al fin y al cabo tolerable, pues que, sobre ser verdad, lo decía un caballo; pero que tú te envanezcas diciendo: Tengo un hermoso caballo, no. Sin contar, además, que es envanecerse de bien poco, porque, ¿qué es lo que hay de tuyo en esto, fuera del mal uso que haces de tu imaginación? Sólo, pues, cuando uses de ella de acuerdo con la naturaleza podrás envanecerte y vanagloriarte, ya que entonces te glorificarás de un bien que en realidad te es propio.

• Los verdaderos días de fiesta son y deben ser para ti aquellos en que has vencido una tentación o te has arrancado, o al menos dominado, el orgullo, la temeridad, la malignidad, la maledicencia, la envidia, la obscenidad en el lenguaje, el lujo o cualquiera de los vicios que te tiranizan. esto es lo que debe alegrarte y merecer tus desvelos y sacrificios con mucho más motivo que haber obtenido un consulado o el mando de un ejército.

• No está en nuestras manos el ser ricos, pero sí el ser felices. Además, las riquezas no son siempre un bien, sobre que suelen ser poco duraderas.En cambio, la felicidad que proviene de la sabiduría dura siempre.

• El ser libres o esclavos no depende de la ley ni del nacimiento, sino de nosotros mismos; porque todas las cadenas y todo el peso de ciertas prescripciones legales serán siempre mucho más leves que el dominio brutal de las pasiones no sometidas, de los apetitos insanos no satisfechos, de las codicias, de las avaricias, de las envidias y demás desenfrenos. Que aquéllas, cuando más, sólo podrán pasar sobre el cuerpo, y éstas, además, sobre el espíritu. Por malo que sea el amo a que aquéllas nos sometan, siempre tendremos momentos de respiro y esperanzas de manumisión; éstas nos someten a tantos y tan crueles, que generalmente muerte puede librarnos de su yugo.

• Hay esclavos grandes y los hay pequeños. Los pequeños son los que se dejan esclavizar por cosas nimias, como banquetes, hospedajes y dádivas. Los grandes son los que se dejan esclavizar por un consulado o un gobierno de provincia. Todos los días ves esclavos ante los cuales andan lictores llevando haces, y éstos son más esclavos que los otros.

• ¿Quieres dejar de pertenecer al número de esclavos? Rompe tus cadenas y desecha de ti todo temor y todo despecho. Arístides, Epaminondas y Licurgo fueron llamados el justo, el libertador y el dios, respectivamente, no porque poseyeran muchas riquezas y muchos esclavos, sino porque, aún siendo pobres, dieron la libertad a Grecia.

Un té sensual: Masala Chai

Especias para el Masala chai

Uno de los placeres más simples y gratos es degustar el té.  Esta infusión de la Camelia sinensis es una bebida universal con orígenes legendarios. Es como el vino; lo hay para todos los gustos, desde los más exquisitos hasta los más comunes. Cada cultura tiene su ritual y forma de prepararlo. Tengo mis preferencias por el té chino (que no es sólo el aromatizado con jazmín que ofrecen en los restaurantes de arroz frito, lumpia y costillita de cochino).  También los de India y Ceilán (Sri Lanka) son de gran calidad y distinguido sabor. Muchas de las mezclas de gusto europeo son realmente exquisitas si se las sabe preparar y servir.


Lamentablemente, en países como Venezuela donde se prefiere el café,  el té está asociado al resfriado y la gripe por lo que es frecuente adquirirlo en bolsitas. No nos confundamos; hay tés de primera calidad que también vienen en esa presentación, pero lo que se consigue por aquí es apto sólo para tomarlo con mucho limón y pasar la fiebre. Más adelante exploraremos un poco el mundo del té.


Nos dedicaremos hoy al Masala Chai, o té especiado como lo preparan en India. Lo descubrí un día que almorcé en un restaurant indio, cerca de la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York y fue amor a primera vista. Al salir del restaurant, crucé la calle y visité un "Indian grocer" y, entre otras cosas compré el masala, es decir, la mezcla de especias ya lista. A partir de allí me intreresé en el tema y descubrí el misterio.


En primer lugar, hay miles de versiones. La mezcla de especias varía de acuerdo al gusto de cada quién. Mi favorita está tomada del libro Royal Indian Cookery, de Manuj Shivraj Singh, McGraw-Hill Book Co. 1987 (pag. 165)

4 cucharadas de jengibre seco molido
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de semillas de cardamomo
1 cucharada de clavo de especia.

La receta que nos da Manuj es simple: se muelen todas las especias juntas hasta que se pulvericen y se guardan en frasco de rosca. Se usa colocando media cucharadita de este mezcla a la tetera, se le agrega té, leche y azúcar. se revuelve y listo. Fácil ¿no? Pero no nos da el resultado deseado.


Mi procedimiento, si bien no puede competir con el de un Chai wallah, se aproxima un poco más al gusto indio. En primer lugar, tomo una olla del tamaño adecuado, vierto agua, leche y las especias. Las llevo a un hervor, retiro del fuego, le agrego té, tapo y dejo reposar unos 3 minutos. La llevo de nuevo al fuego con azúcar al gusto. Antes de romper el hervor, se retira del fuego y se cuela en una tetera.


Una forma clásica de prepararlo es la siguiente: a fuego suave, se lleva a un hervor una mezcla de agua y leche con las especias enteras, el té y el azúcar. Se cuela y se sirve. Hay quienes lo dejan un tiempo al fuego.  Según otro método, por cada taza se calienta 1/2 de agua y 1/2 de leche, con el azúcar. Se ralla jengibre fresco sobre la olla, seguido de la mezcla de especias de su preferencia. Se lleva a un hervor y se le agrega el té. Se retira del fuego y se deja reposar tapado por 10 minutos. Se cuela y se sirve.


Siempre surgen interrogantes. ¿Qué té usar? Un buen té negro fuerte (Darjeeling o Assam, por ejemplo) en forma de Tea Dust. La idea es que las especias no tapen el sabor del té. ¿Podré hacerlo de leche descremada? De poder se puede, pero la leche descremada no tiene cuerpo ni sabor. En India prefieren la leche half and half. Yo uso leche entera. Por último ¿con qué azúcar se endulza? Hay una gran libertad por allí; se puede usar el azúcar blanco, leche condensada, melaza, Demerara, miel, azúcar de palma... el que se desee. El dulzor hace resplandecer el aroma y sabor de las especias. Me niego a utilizar edulcorantes sintéticos.

Eso es lo bueno de esta delicia; siempre puede ser una experiencia diferente e invita a la experimentación.

A quienes deseen conocer un poco más sobre el tema, les recomiendo visitar:
http://www.chai-tea.org/index.html

El Banquete Humano

Esta semana he retomado la lectura del libro El Banquete Humano, una historia cultural del canibalismo, de Luis Pancorbo (Siglo XXI, Madrid, 2008), que de una manera ágil y amena nos pasea por el fenómeno del canibalismo analizándolo desde diversos ángulos. De la contraportada del libro, transcribo:

Ya confiesa Luis Pancorbo en el prólogo a esta obra haberse topado con el canibalismo a lo largo del tiempo y del mundo, de los años y los libros, y su intención en estas páginas: recopilar todo cuanto pudiera sobre él, un tema latente en algunas culturas, pero con plena presencia aún en la imaginación de muchos pueblos, incluidos los occidentales.

Así, con su característico estilo ameno nos acerca, por ejemplo a una reahu de los yanomami, una ceremonia de canibalismo fúnebre que implica el consumo de cenizas de un muerto con carato o puré de plátano. Nos habla también de los lugareños del valle Okapa, en Papúa-Nueva Guinea, gentes supervivientes del kuru, una epidemia causada por la ingesta de cerebros humanos; de las Islkas Marquesas y sus paisajes abruptos y solitarios, donde los enata o marquesanos, devoran a sus enemigos, o de las piedras verticales de la isla de Vanua-Levu (Fiyi) donde ataban a las víctimas antes de comérselas.

Y es que el tema antropofágico recibe no sólo atención informativa asi como amplias coberturas literarias y subliterarias, cinematográficas y televisivas. El canibalismo sigue suscitando una curiosidad insaciable. Apartado ya del camino del hombre moderno, se ha quedado de forma residual en la frontera cultural del hombre y la bestia, como un tabú consistente pero que puede quebrarse en cualquier momento, pues si bien pudo haber canibalismo en las etapas formativas de la humanidad, fue siempre ayer cuando se dio el penúltimo acto de canibalismo. En esta obra podemos acercarnos a algunos de estos casos.

 Regalo esta imagen de Teodoro De Bry donde aparece un banquete caníbal de los caribes. La acusación de antropofagia contra los los indios era una justificación para esclavizarlos. Si el indio era manso y se sometía sin más, era normal. Si se resistía era caribe y por tanto caníbal (independientemente de su etnia). Hay más casos documentados de europeos devorando indios que a la inversa, pero esa es la condición humana que ve en el OTRO todos los males.  En la página 70 leemos una muestra de sibaritismo caribe a la hora de seleccionar un europeo para la cena:

A los indios caribes se les atribuyó una especie de menú ideal: "la carne de los holandeses carecía de aroma; los españoles eran demasiado grasos y con muchas ternillas; los ingleses muy buenos pero un poco dulces; mientras los franceses eran deliciosos y merecían la medalla de oro entre los europeos".

Cada domingo, la gallina en la olla

Henri IV, Le Grand Navarrais

Enrique IV de Francia (en francés Henri IV), el primero de la rama Borbón de los Capeto que reinaron en Francia, pasó a la historia como un buen rey. Aún se le conoce como Le Grand Navarrais (fue rey de Navarra), Le Bon Roi, etc. Nació en 1553 y murió asesinado en 1610.  De origen protestante, aunque bautizado católico, llegó al trono de los franceses gracias a la Ley Salia y y a las intrigas de la época, que incluían las guerras de religión. Fue él quien dijo la famosa frase: París bien vale una misa", cuando adoptó la fe católica y se ocupó durante su reinado a recuperar la calidad de vida de sus súbditos, destruida por los conflictos armados por diferencias religiosas. Para ello proponía el trabajo como solución a los problemas del país y llegó a decir que quería ver una gallina en la olla de los hogares franceses los domingos. No era una imposición de un rey absolutista, sino una manifestación de buen gobierno. Para entonces la volatería era un indicio de prosperidad.

Fue un hombre de carne y hueso y con sangre caliente. Tuvo muchos hijos legítimos (6 con María de Médicis) e ilegítimos (12 con diversas amantes. Hay una anécdota simpática que involucra a una de sus amantes, no recuerdo cual: Un día paseaba la querida en su coche lujoso por las calles de París y, al pasar por un vecindario hugonote empezaron a abuchearla y tirarle verduras. llena de aplomo, la señora sale del coche y arenga a las turbas: "Señores, yo no soy la perra católica, soy la puta protestante...". De inmediato los insultos se convirtieron en vivas y aplausos.

Hay un plato francés, la Poule au Pot, que en los restaurantes muchas veces recibe el nombre de Poule Henri IV, en honor al Buen Rey. En Caracas en los años 60 y 70 hubo un restaurant con ese nombre que servía este fuerte plato francés.  Transcribo a continuación una receta de cómo se prepara en Périgord, tomada del libro  The Taste of France, de Robert Freson (Stewart, Tabori & Chang, Publishers, New York, 1983). Hay muchas formas de prepararlo pero esta me pareció interesante.

Poule au Pot a la Farce Noire

• 1 gallina joven de 1 1/2 Kg (con sus menudos y sangre. Si no se tiene la sangre, se necesitará leche para remojar el pan y 150 gr. de jamón crudo picadito)
• 1 taza de miga de pan (fresca, de pan del día anterior)
• 1 diente de ajo cortadito
• 1 cebolla grande cortadita
• 4 yemas de huevo
• sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de manteca de cochino o grasa de oca
• 5 litros de agua hirviendo.

Para el caldo

• 500 gr. de zanahorias
• 500 gr. de ajo porro
• 500 gr. de acelga
• 500 gr. de nabo
• 1 bouquet garni
• 1 cebolla, clavada con un par de clavos de especia

Procedimiento:

1. Corte finamente el corazón, hígado y molleja de la gallina. Remoje el pan en la sangre y agregue el hígado, el corazón, la molleja, ajo y cebolla. Una esta mezcla con las yemas de huevo. Sazone con sal y pimienta y rellene la gallina con esta mezcla. Ate el ave (cierre bien la abertura del vientre para que no se salga el relleno).
2. Para preparar el caldo o pot-au-feu: caliente la grasa de cerdo o ganso en una olla grande y dore el ave por todos lados. Cubra con agua hirviendo salada y cocine a fuego suave hasta que esté tierna (el tiempo depende de la edad del animal. Una gallina puede tomar 3 horas). Limpie y prepare los vegetales. Agréguelos a la olla con el bouquet garni una hora antes que termine la cocción.
3. Sirva la gallina bien drenada, en una bandeja rodeada de los vegetales. En Périgord se sirve con sauce verte que consiste en escalonia, perejil, perifollo, cebollín y la yema de un huevo duro, todo finamente picado y sazonado con  sal y pimienta con la adición de aceite y vinagre. El caldo se sirve aparte o se reserva para otro uso.

El verdadero descubrimiento de América

El mapa que vemos arriba es el Planisferio elaborado en Cádiz por  Juan de la Cosa en 1500. En él se aprecian por primera vez en la historia las costas de América exploradas en los últimos ocho años. Aunque bastante impreciso, se pueden identificar las costas de América del Sur (en verde) desde la desembocadura del Amazonas hasta Darién; las islas del Caribe, incluyendo Curazao y Margarita, el lago de Maracaibo, etc. A su derecha está el Viejo Mundo: Europa y la costa occidental de África bastante definidos y, más allá, el sur de Asia muy esquemático. Juan de la Cosa era un navegante y cartógrafo serio que acompañó a Colón en sus dos primeros viajes (en uno de ellos, contra de su parecer, el Almirante lo obligó a asegurar que Cuba era continente) y en otras 5 expediciones, entre ellas la de Alonso de Ojeda en 1499, cuyo resultado es el mapamundi que vemos.

No viene al caso discutir sobre quién hizo el descubrimiento porque no fueron los españoles, los vikingos, o los irlandeses. La especie humana es oriunda de África y de alguna manera los paleoindios llegaron a lo que hoy conocemos como América, sea cruzando el Estrecho de Bering o el Océano Pacífico. Fueron ellos los descubridores del continente hace miles de años. En el nuevo ambiente, crecieron, se movilizaron y crearon sus propias culturas. Debieron ajustarse al medio ambiente, dominar la naturaleza y encontrar alimentos, otros que la caza. Esto los llevó a la domesticación de especies vegetales y animales que ahora conocemos.

Descubir, según los diccionarios, es sinónimo de revelar, publicar, averiguar y mostrar y da la idea de destapar o mostrar lo oculto. El descubrimiento del que comentaré hoy es más importante que el oro y la plata de los incas y los aztecas; incluso más que la creación  del imperio donde no se ponía el sol.

Para 1492 los europeos no conocían productos tales como la papa, el tomate, el pimentón, el maiz, la vainilla, el cacao o el tabaco, entre muchos otros que hoy son de consumo frecuente. También los alimentos del viejo mundo eran completamente desconocidos por los aborígenes: ganados caballar, caprino, bovino, u ovino, azúcar, trigo, arroz, zanahorias o berenjenas. El hombre moderno no puede imaginarse una mesa en la que no aparezcan juntos, de una u otra manera, la combinación de estos elementos. El encuentro de ingredientes del nuevo y viejo mundo revolucionaron las mesas de Europa, América, África y, en menor medida, Asia. Sin el descubrimiento de América, los italianos no tendrían salsa napolitana, ni habría chocolates suizos, ni vinos argentinos o chilenos.


Es curioso leer las descripciones que dan los primeros españoles de los productos que observaron y se vieron obligados a comer, a falta de los productos de Castilla. Veamos lo que nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de las Indias, por ejemplo estas dos frutas americanas:


Guayaba

El guayabo es un árbol de buena vista, y la hoja de él casi como la del moral, sino que es menor, y cuando está en flor huele muy bien, en especial la flor de cierto género de guayabos; echa unas manzanas más macizas que las manzanas de acá, de mayor peso aunque fuesen de igual tamaño, y tienen muchas pepitas, o mejor diciendo, están llenas de granitos muy chicos y duros, pero solamente son enojosas de comer a los que nuevamente las conocen, por causa de aquellos granillos; pero quien la conoce es muy linda fruta y apetitosa, y por de dentro son algunas coloradas y otras blancas; y donde mejores yo las he visto es el Darién y por aquella tierra, que en parte de las cuales yo he estado de Tierra Firme; las de las islas no son tales, y para quien tiene en costumbre es muy buena fruta, y mucho mejor que manzanas.

Perales (Aguacate)

En Tierra Firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no son perales como los de España, masson otros de no menos estimación; antes son de tal fruta, que hacen mucha ventaja a las peras de acá. Estos son unos árboles grandes, y la hoja ancha y algo semejante a la del laurel, pero es mayor y más verde. Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comunmente son de a libra, poco más o menos, y la color y talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más blanda, y en medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada; pero es amarguísima, segfún atrás se dijo del mamey, salvo que ésta es de una pieza, y la del mamey de tres, pero es así amarga y de la misma forma, y encima de esta pepita hay una telica delgadísima, y entre ella y la corteza primera está lo que es de comer que es harto, y de un licor o pasta  que es muy semejante a manteca y muy buen manjar y de buen sabor, y tal,que los que las pueden haber las guardan y las precian; y son árboles salvajes así éste como todos los que son dichos, porque el principal hortelano es Dios, y los indios no ponen en esos árboles trabajo ninguno. Con queso saben muy bien estas peras, y cógense temprano, antes que maduren, y guárdanlas, y después de cogidas, se sazonan y ponen toda perfección para las comer; pero después que están cuales conviene para comerse, piérdense si las dilatan y dejan pasar aquella sazón en que están buenas para comerlas.

También don Gonzalo nos explica qué comían los indios:

En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan el pan de los indios, dos maneras de ello. La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe que es raíz. (...) Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra Firme tienen otro uso de ese pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler los colores, y echando de poco en poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de hierba, que ya ellos tienen para eso, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hanse de comer caliente porque estando frío, ni tiene buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se enmohece y no está de comer.

También nos explica qué es la yuca, sus variedades y cómo se procesa para hacer el cazabe y de "los mantenimientos de los indios allende del pan que es dicho", que son acures, picures e iguanas. Fernández de Oviedo, como tantos castellanos del siglo XVI se atrevió a probar y aceptó la oferta gastronómica indígena. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, Africa y Europa.

Alimento de los dioses

Hasta hace unos 15 años, por los alrededores de la Plaza Bolívar y el Capitolio Federal en Caracas, se escuchaba el pregón de una vendedora ambulante de cacao en bola:

¡Er cacaooooo, er que tomaban lo Libeltadoreee! ¡Lleve er cacao!

Lo decía con la pasión y el orgullo de lo que se sabe bueno y de calidad. Cada vez que la escuchaba, corría a su encuentro, pero la viejita era esquiva y veloz. Para mi pesar nunca pude comprarle una bola de ese cacao para mi desayuno. Verdadero alimento de los dioses, como lo indicó Limneo al identificar la planta Cacao theobroma

A propósito de la bola de cacao y su consumo en América tropical, Brillat-Savarin nos dice:

Los Americanos preparan una pasta de cacao sin azúcar. Cuando desean tomar chocolate, mandan traer agua hirviendo; cada uno ralla en su taza la cantidad de cacao que desea, echa por encima el agua hirviendo, y añade el azúcar y las plantas aromáticas que cree convenientes.

Este método no conviene a nuestras costumbres, ni a nuestros gustos, pues queremos que nos llegue el chocolate preparado.

Ahora el cacao en bola y el chocolate preparado con ella es una curiosidad difícil de encontrar en las ciudades venezolanas. En las zonas cacaoteras tradicionales aún se le consigue de diversas calidades. Las mejores son las que ya tienen agregadas las especias; las otras son sólo cacao y debe aromatizárselas a gusto, como describía Brillat-Savarin. Cerca de la Plaza Bolívar de Mérida compré unas cuantas ya aliñadas que eran muy superiores que las que vendían en el mercado. El cacao de Mérida es el conocido en el mercado internacional como Sur del Lago.

A la hora de adquirir una de estas confecciones, debemos estar pendientes de su tersura, que es garantía de una molienda fina, y su aroma. Las que se ven en la foto son de molienda gruesa, por lo que al terminar de hacer el chocolate de taza conviene colarlo cuando se vierte en la jarra.

En su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, Ramón David León nos explica cómo se hacen las famosas bolas:

Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclando todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.

Más fácil es comprarse las tabletas de chocolate de taza y hacerlo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, pero nos perdemos este delicioso trozo de historia. Me gusta prepararlo de la manera tradicional y si no está especiada, experimentar agregándole diversas especias a mi gusto. La hago de la siguiente manera: raspo en una olla la bola de cacao, le agrego un poco de agua -no mucha- y lo llevo a fuego suave revolviendo hasta que se funda. En ese momento, agrego leche y sigo cocinando a fuego suave. Ajusto la cantidad de azúcar y agrego una pizca de sal; sigo cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue a un hervor. Lo retiro del fuego y lo bato con un molinete destinado exclusivamente al cacao y lo regreso al fuego. Se repite el procedimiento dos veces más. Se vierte en la jarra y listo para servirlo en la jícara. ¡Es un placer sensual!

A continuación, transcribo una receta del siglo XVIII, adaptada a las medidas actuales, a ver quién se anima a prepararla. Está tomada del libro El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay:

700 gr. de cacao amargo
azúcar para endulzar
2 onzas de canela
14 gramos de pimienta de México o Chile
1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís
onoto para colorear

Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

La receta es imprecisa y no indica si se hace con leche o con agua, pero nos da una idea de lo creativos que podemos ser a la hora de aromatizar una taza de cacao. Seamos aventureros en la visita a cualquier mercado, busquemos el cacao en bola. No nos arrepentiremos.