Granjerías criollas

Granjerías criollas, en extinción

Ayer en la mañana, para pasar el tiempo, me di un paseo por el centro de Caracas. Ya de regreso de visitar la Iglesia de las Mercedes, la Catedral y el Museo Sacro, al pasar por la esquina de las Madrices me encontré con un carrito de granjerías criollas. Esta compra estaba pendiente desde hace varias semanas. Comparé la oferta con lo que se conseguía cuando yo era muchacho y me entró la nostalgia; faltaban ciertos dulces que antes eran frecuentes y eran la delicia de los muchachos de antaño. Extrañé la ausencia del pandehorno (aquí) y le pregunté al dulcero. Me dijo: "Esos ya no salen".

Recordé entonces a Carmen Clemente Travieso y un artículo que escribió en los años 50 sobre este tema. Para entonces ya habían comenzado a  ser sustituidos por chicles, galletas, chocolates y caramelos importados. Veamos qué nos dice doña Carmen:

Coquito y tres tipos de cocadas

Podría escribirse todo un tomo hablando de los dulces venezolanos y de las honorables familias que llevan los más altos trofeos en ese arte de aderezar un buen majarete o unas delicadas quesadillas, a unos golfiados suaves, o unos suspiros al temple... Porque todo el mundo no podría hacerse estos dulces. Era necesario ser artista para batir aquella melcocha y para dejar el rúcano en su temple; para levantar los piñonates o los mostachones y para envolver en caramelo los famosos coquitos que han pasado a la posteridad como algo delicioso.

Era esta una tradición que se conservó hasta hace pocos años en Caracas. Y más atrás aún, nuestros cronistas nos hablan de aquellas mujeres de paño y fustán almidonado que se sentaban en los alrededores del mercado de San Jacinto o a las puertas de los colegios y conventos con sus azafates de dulces cubiertos con su manto de tarlatán y con su farolillo de papel y vela de cebo cuando por las noches llevaban sus granjerías hasta la puerta del Teatro del Maderero.

Conservitas de batata, plátano, guayaba,
leche y piña, y leche y coco

Allí nos hablan de los melindres, de los besitos y cocadas, de las polvorosas, de "mírame y no me toques", de las quesadillas de granos de ajonjolí, de los merengues y suspiros, de los gofios y alfajores, de las nuecesitas polvoreadas de canela; de los trocitos de alcorza y de alfeñiques; de los meloncitos azucarados, de los bocadillos andinos, de las calabacitas acarameladas; de las melcochas y rúcanos, de los pandehornos... Y también de las pelotas de masa y los tequiches; del manjar blanco y el arroz con coco que gustaban tanto, no solamente a los niños, sino a los atildados estudiantes universitarios de comienzos de siglo.

Pero todo fue desapareciendo poco a poco. Apenas si se mira por los lados del mercado de San Jacinto una venta de jaleas y conservas de leche, bocadillos y conservas en pote hechas por algunas familias que guardan la tradición.

Si así era cuando aún existía el mercado de San Jacinto, sólo hay que imaginarse cómo será 60 años después. Antes de tener uso de razón, iba con mi madre a comprar dulces de frutas en almíbar que hacían unas señoritas de apellido Ernst (y nosotros que pronunciábamos érnest); era una experiencia inolvidable ver los frascos de duraznos, higos, lechosa, alineados sobre una mesa en la casa de esas amables damas. Entonces abundaban los carritos llenos de golosinas, con un repertorio menos amplio que el mencionado por Carmen Clemente, pero mucho más generoso y sabroso que lo que se consigue hoy.


Templón. Se elabora con la gelatina de la pata de res

Existen recetas (casi todas imprecisas) que permiten hacer estas delicias criollas en casa, pero para que valga la pena el esfuerzo no sólo se requiere experiencia y paciencia, sino también deben ser preparados en cantidad. También conspira contra ellos la falta de ciertos insumos tradicionales que han desaparecido del mercado. Así mismo, el encarecimiento del costo de vida y la carestía han incrementado el precio de estas golosinas artesanales.

Poco a poco iré dando algunas de estas recetas para probarlas en casa. Hoy daré dos muy completas y precisas, tomadas de Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone:

PAPITAS DE LECHE

(40 a 45 unidades)

8 tazas de leche

1/2 Kg de azúcar

canela en polvo

clavos de especia

En uno olla pesada y grande para evitar que se derrame al hervir, se ponen la leche y el azúcar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte se cocina, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, por unos 30 minutos o hasta que la leche comienza a subir apreciablemente, que es cuando comienza a espesar. En ese momento se comienza a batir vigorosamente en forma circular y cuidando que no se pegue, se continúa cocinando hasta que adquiera una consistencia espesa y se despegue completamente del fondo y paredes de la olla, unos 10 minutos.

Se retira del fuego y se continúa batiendo por unos 8 a 10 minutos para que seque y azucare un poco.

Tan pronto se pueda trabajar con las manos y sin perder tiempo, se van tomando poquitos de esa masa y con las manos ligeramente enharinadas para que no se pegue, se van haciendo bolitas un poco achatadas que se pasan por la canela molida para colorearlas y se depositan luego en una bandeja, cada bolita se clava con un clavo de especia y se deja enfriar: las papitas deben quedar secas en su interior. Si quedan húmedas es porque no se ha batido suficientemente. Si quedan demasiado azucaradas es porque se ha batido demasiado.

Papita de leche y almidoncitos

ALMIDONCITOS

(25 a 30 unidades)

150 gr. de papelón rallado

270 gr. de almidón de maíz, para cocinar

1/2 cucharadita de canela molida

1/4 de cucharadita de clavo de especia molido

1/4 de cucharadita de anís molido

2 cucharadas de manteca de cochino, fría (que esté blanca y limpia)

6 cucharadas de agua

Nota: En caso de usar almidón de yuca, para la cocina, modifíquense las cantidades así: 165 gramos de papelón rallado; 300 gramos de almidón; 1/2 cucharadita de canela molida; 1/4 de cucharadita de clavo de especia molido; 1/4 de cucharadita de anís  molido; 2 1/2 cucharadas de manteca de cochino, fría; 4 a 5 cucharadas de agua.

Precaliéntese el horno a 350°F.

En un envase se ponen el papelón, el almidón, la canela, el clavo y el anís. se mezclan bien. se agrega la manteca y se mezcla bien. Por último se agrega el agua y se amasa muy bien hasta tener una masa compacta, consistente y bastante dura. Si es necesario, se puede agregar un poquito de almidón o de agua según el caso.

Con pequeñas porciones de la masa se hacen cordoncitos de unos 2 centímetros de diámetro. Con un cuchillo se parten diagonalmente pedazos de unos 5 centímetros de largo. A cada pedazo, se le hacen 2 o 3 cortes superficiales o hendiduras y se ponen en una bandeja de metal para hornear, separados 2 a 3 centímetros.

Se mete la bandeja al horno colocándola en el cuarto tramo de abajo a arriba, unos 22 centímetros del fondo, y se hornean por unos 20 minutos o hasta dorar.

Se saca la bandeja del horno. Con una espátula se despegan inmediatamente os almidoncitos de la bandeja y se ponen a enfriar sobre un papel absorbente.

NOTA:

Los almidoncitos quedan mejor su se hacen con almidón de yuca que con almidón de maíz o maicena. El resultado, en cuanto a consistencia y sabor, es el tradicional. Bien vale la pena hacer el esfuerzo de buscarlo.

Para las recetas de coquitos y conservas de coco, entrar por aquí.

Para la preparación del templón o gelatina de pata de res, entrar por aquí.