martes, 8 de mayo de 2012

Platos campesinos del oriente de Venezuela

Atardecer en el Manzanares, Cumaná
Ferdinand Bellermann
Así como Valencia, en España, tiene la huerta y la mar, la región culinaria sucrense tiene dos subregiones definidas. La más conocida de ellas es la zona costera, con preponderante uso de los productos marinos; es el área del pescado, fresco, salado, salpreso y oreado. La otra es zona campesina, interiorana, la de las charas con consumo de vegetales y ganadería menor, producidos en la huerta y el patio. De esta zona campesina, comparto hoy dos recetas.

TORTILLA DE PLATANO CON CHORIZO

 Don Ramón David León, de quien ya hemos hablado, al mencionar a la tortilla de chorizo la califica de “charera” por considerarla propia de las charas o huertas cercanas a Cumaná.  Con respecto a las “tortillas chareras”, decía don Ramón David León, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela que "cuando se afirma que en las charas cumanesas se come más sabroso que en la histórica ciudad primogénita, se asienta algo incontrovertible. ...¿Qué se puede decir de las célebres tortillas, especialmente la que se hace con chorizos y plátanos maduros?" De seguidas no da una somera descripción del plato y cómo se hace. En el libro es cuestión no hay una sola receta, pero se pueden saborear las preparaciones.

El historiador y gastronauta Germán Carrera Damas nos dice que este plato “es un reto para los paladares no entrenados. La combinación de lo salado, lo dulce y lo picante era la clave de su singularidad. La destreza en la elaboración de la tortilla consagraba la excelencia del resultado.”

A continuación doy mi receta desarrollada de acuerdo al texto de Ramón David León:

Ingredientes
2 chorizos carupaneros (o de Río Caribe) bien madurados al aire,
2 plátanos maduros (el autor pedía que ya estuvieran negros y rezumando miel)
5 huevos
1 cebolla, cortada en cubitos
El Sr. León decía "los consiguientes aliños"... ¿Cuáles serán? Creo que es al gusto: un ají picante criollo y otro dulce, ambos picaditos. Se les puede poner perejil, cilantro... en fin; es una receta hogareña y campesina. Mientras menos, mejor porque los chorizos tienen una buena dosis de sabor.

Los plátanos se cortan en tajadas. Se fríen hasta que doren. Se escurren sobre papel secante y se dejan enfriar.

Los chorizos se desmenuzan, eliminándoles las tripas. Luego, en el sartén donde se preparará la tortilla, se sofríen los chorizos desmenuzados. Yo uso los sartenes dobles que facilitan el proceso. Ellos soltarán su grasa y, si se usa un sartén antiadherente, no habrá que agregar manteca de cerdo. Cuando ya han soltado parte de su grasa, se agregan los “aliños”. Se va cocinando dulcemente para que todo se confite. Se retira del fuego y se reserva aparte.


Tortilla de plátano con chorizo

Se separan los huevos. Se baten las claras hasta que levanten y estén más o menos firmes. Se van agregando las yemas una a una, sal y pimienta al gusto, batiendo a alta velocidad. Quedarán ligeros y sin picos.

A fuego bajo, en la sartén donde se frieron los chorizos, y sin desechar la grasa, se coloca una capa de huevo, seguida de las tajadas de plátano frito. Encima se distribuye el chorizo que se ha preparado previamente y, por último, una capa de huevos, procurando que quede plana. Se tapa.

Luego de un tiempo de cocción, de aproximadamente 7 minutos, se engrasa ligeramente el sartén sirvió de tapa (si se usa el doble). Se coloca sobre el otro y se voltea. Se escuchará un ¡PLOP!. Es el momento de chequear a ver cómo quedó el fondo; deber estar dorado. Se sigue cocinando por unos cuantos minutos y se voltea sobre el plato donde se va a servir.

El Sr. León dice: "Los comensales entran en función, y brota de las bocas un ruidoso aplauso ante el prodigio: '¡En todas las charas no hay una tortillista igual!'. La mujer le responde arriscada: '¡Si me lo dicen con otra palabra les pongo la sartén de sombrero'..."
 

CHIVO CON FRIJOLES A LA ORIENTAL

El Sr. León nos dice que “En Margarita y en Sucre se adereza un plato que no puede  ser más popular ni más antiguo de esas regiones. Es el sancocho de frijol con chivo salado…”  Más adelante, agrega: “No sólo llena, sino que nutre; no sólo satisface el estómago, sino que complace el paladar. Es un alimento completo”.

La receta de este plato campesino está tomada del libro LA COCINA VENEZOLANA (pág. 135), de la señora Juana Berroterán, quien convirtió las explicaciones de Ramón David León en recetas para hacerlas en casa. Allí su mérito. Usa pocos ingredientes y es fácil de preparar y usa chivo fresco. Creo que cada quien puede agregarle las variantes que desee y su paladar apetezca. Yo lo prefiero menos líquido y lo reduzco un poco, agregando un sofrito:

Ingredientes (para 8)
1 kg de chivo cortado en trozos regulares
4 litros de agua
1 cebolla grande
1 cucharada de yerbabuena picadita
2 cucharadas de perejil picadito
500 gr. de frijoles
750 gr de papas
6 tomates perita maduros
2 hojas de laurel
Jugo de limón para lavar la carne de chivo.
sal al gusto
 


Chivo con frijoles servido con el caldo reducido, a manera de guiso.
Lo acompañan tostones´y arroz blanco
Se lavan bien los trozos de chivo con jugo de limón.

Se pone la carne al fuego en una olla grande con el agua, cebollas finamente picadas, yerbabuena, perejil y laurel.

Se deja hervir hasta que la carne ablande. El chivo será más o menos duro, dependiendo de su edad. Mientras tanto, se lavan y escogen los frijoles.

Cuando la carne está blanda, se agregan los frijoles a la mezcla y cocinamos hasta que éstos se ablanden.

Mientras tanto, se cortan los tomates en cubitos, luego de eliminar piel y semillas. Las papas se pelan y cortan en cubos. Se cocina hasta que la papa ablande. Se ajusta la sazón y listo para servir.

Es opcional, aunque frecuente, el uso de picante como sazón adicional. Yo le agrego un sofrito con un toque de picante minutos antes de bajarlo del fuego. Es un plato único que acompañaría de un buen casabe o arepa.




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