Hallaca de pescado

El amigo Humberto Quintero Bravo, compartió desde Florida una receta de hallaca de pescado que vio en la revista Estampas. Se titula HALLACA NEGRA y se puede leer por aquí. Lleva bacalao y la masa tiene un color oscuro, casi negro, que le imparte la tinta de calamar con la que se amasa. Le dije a Humberto que yo  tenía una receta que lleva hasta medallones de langosta. Mostró su interés y prometí compartirla con él.

El autor de la receta es el historiador Germán Carrera Damas y aparece publicada en su libro  Elogio de la gula -Glosas sobre apetitos y satisfacciones- (Grupo Editorial Norma, Caracas, 2005). Veamos qué nos dice don Germán:

Hallaca de pescado

Conviene advertir que no se trata de la elaboración de la hallaca en la cual la carne es sustituída por el pescado, sino de una hallaca concebida, diseñada y realizada en función del pescado, y de los mariscos y crustáceos que lo acompañan.

Pargo rojo

Ingredientes, para 24 hallacas: un pargo de unos 3 kg., muy fresco, como deben estarlo todos los demás ingredientes marinos. Se sacan los dos filetes y se reservan la cabeza, las aletas, el espinazo y la piel, escamada. 1 kg. de calamares pequeños o chipirones; 1 kg. de langostinos de mediano tamaño; cebolla; echalotes; céleri o apio España; aceite de oliva virgen, mantequilla, masa de maíz blanco pilado. Adornos: ruedas de cebolla; aceitunas, ligeramente desaladas; pimentón, sin piel, cortado en tiras de medio centímetro de ancho; ají dulce en rueditas, encurtido en mostaza; almendras peladas; alcaparras pequeñitas. Componentes: Los tres requieren una elaboración cuidadosa, velando siempre por la calidad de los ingredientes:

Caldo de pescado:

Ingredientes: Se hace con la cabeza. el espinazo, las aletas y la piel del pargo del cual se sacaron los filetes; 2 litros de agua fría; una cebolla grande, o dos medianas, hendidas parcialmente; verde de cebollín; hojas de céleri o apio España; una ramita de cilantro; una ramita de perejil; 4 ajiés dulces, de preferencia verdes; 4 dientes de ajo muy fresco; una hoja de laurel; sal. Procedimiento: Se deja hervir todo junto, a fuego lento, hasta que se reduzca a un volumen equivalente a un litro  (unas dos horas). e deja enfriar y se cuela. Se añade la carne sacada de la cabeza del pescado y del espinazo. Se coloca en la nevera para desgrasarlo. Forma una gelatina.

La masa:

Molino para maíz

Ingredientes: 1.5 kg de maíz blanco pilado; aceite de oliva virgen; mantequilla y 6 yemas. Procedimiento: Una vez cocido el maíz, de manera que los granos queden algo duros en el centro, se les muele una primera vez. A medida que se va pasando la masa por segunda vez, se añaden el aceite de oliva virgen, la mantequilla y las yemas. Se aprecia la textura de la masa, que no debe presentar gránulos, por pequeños que sean, y si es necesario se le pasa por tercera vez. Se procede a amasar vigorosamente, añadiendo agua con sal, y si es necesario, aceite de oliva y mantequilla. No debe añadirse caldo de pescado porque malograría el contraste de sabores que debe regir la hallaca. La masa debe quedar muy tenue pero firme.

El guiso:

Procedimiento: En una cacerola con aceite de oliva y un poco de aceite de maíz se sofríen ligeramente, sin dejar que tomen color, la cebolla y las echalotes, finamente picadas. Se añade un poco de céleri o apio España, cortado en laminillas muy delgadas y pasadas por agua hirviendo para rebajarles el sabor. Se sofríe todo levemente, sin dejarlo dorar. Se suma un vaso grande de buen vino blanco seco, se deja reducir todo a la mitad y se añaden dos tazas de caldo de pescado. Se agregan los calamares cortados en ruedas, de un dedo de ancho, y se dejan blanquear un poco. Se añaden los camarones pelados y se dejan colorear levemente. Se añaden los filetes de pargo cortados en trozos de dos a tres centímetros por lado, y preparados de la siguiente manera:

En una bolsa de plástico se pone harina de trigo, sal, pimienta blanca recién molida, se cierra la bolsa y se agita para que se mezclen bien lo sabores; se colocan los trocitos de pescado, se cierra la bolsa cuidando de que quede aire dentro, y se agita para que los trozos de pescado se enharinen uniformemente; luego se fríen en aceite, por todos lados, sin romperlos y se ponen a escurrir sobre papel absorbente. Una vez añadidos los trozos de pescado al guiso, se revuelven cuidadosamente para no romperlos. Se añaden los langostinos pelados y se dejan cocinar hasta que estén ligeramente rosados. Se añaden los calamares en ruedas, cuatro a seis guindillas españolas y un poco de pimienta blanca recién molida, y se deja a fuego suave durante unos minutos. Se apaga, se tapa la cacerola y una vez frío el guiso se guarda en la nevera por unas horas para desgrasarlo. El guiso debe quedar jugoso, pero no aguado. Variante: en una ocasión añadí vieiras y no incorporé al guiso los trocitos de pescado (mero, esta vez), sino que los utilicé como "presas". También adorné con un delgado medallón de langosta, ya cocida.

Elaboración:

Se tiende la masa, muy delgada, sobre hojas de plátano untadas con aceite de oliva. Se pone el guiso y se añaden los adornos. Se cierran las hallacas y se atan muy bien. Se cocinan en agua salada hirviendo, durante 30 minutos. Se dejan enfriar y se guardan en la nevera, donde pueden durar hasta cinco días.

Y agrega el Dr. Carrera Damas:

El resultado es una hallaca de sabor muy suave y delicado. En ello confluyen varios factores: la calidad de la masa, determinada por el molido y el amasado; el gusto del guiso, que debe quedar suave, pero creciente, y en el cual debe serb posible identificar los componentes; y la presentación del conjunto, determinada por la colocación de los ingredientes y por el amarrado (si muy estrecho, se compactará la hallaca; si muy flojo, permitirá que la hallaca se reblandezca). Cabe recordar que el consejo de no añadir caldo de pescado en el amasado tiene el propósito de marcar un "contraste armónico" entre el sabor de la masa, que sugiere el aceite de oliva, y el gusto del guiso.

Esta es la receta más interesante que he visto de hallaca de pescado. Cuando les comenté a Jesús el Librero y a su esposa Penélope sobre esta preparación, se horrorizaron ante la perspectiva de una intoxicación con bichos de mar. Creo que si se siguen al pie de la letra las instrucciones de don Germán, especialmente en lo que respecta a la frescura y calidad de los pescados y los otros ingredientes marinos, tendremos unas hallacas sanas y exquisitas. Las cosas buenas dan trabajo, sin duda. A ver quién me invita.

Germán Carrera Damas