Rigatoni con salsa putanesca al atún.

A la carestía y escasez que afectan los otrora bien abastecidos supermercados en Caracas, se suman ahora las compras nerviosas relacionadas con las manifestaciones de descontento y con el largo asueto carnavalesco, que al parecer se prolongará hasta la Octavita de Carnaval. Debemos ser previsivos y no esperar a última hora para hacer las compras del largo encierro. Hoy no tenía gran cosa en la despensa, pero buscando en los anaqueles surgió la receta de hoy.

Hace tiempo que deseaba prepararme una buena salsa alla putanesca, que es sencilla, sabrosa y rendidora. Como tenía una lata de atún se me ocurrió preparar una versión que más de una vez comí en Roma. Lleva los mismos ingredientes que la putanesca tradicional con el agregado de atún en aceite.

SALSA PUTANESCA AL ATÚN

Unas 4 porciones

Ingredientes:

• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, aplastados y cortados gruesos
• 4 filetes de anchoa, drenados del aceite y aplastados con un tenedor
• 1 buen pellizco de peperoncino en hojuelas (al gusto)
• 1 cebolla grande, picada en cubitos
• 1 frasco de passata de tomates (680 ml.)
• 3/4 de taza de agua
• 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, orégano, albahaca y laurel)
• 10 -12 aceitunas negras despepitadas y cortadas en trozos grandes
• 1 cucharadita de alcaparras, lavadas, exprimidas y cortadas grueso
• 1 lata pequeña de atún en aceite (preferiblemente de buena calidad)
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentamos suavemente el aceite de oliva con los ajos. Cuando éstos comiencen a perfumar, retirar del fuego y agregar las anchoas, que diluiremos en el aceite, y el peperoncino. Se regresa al fuego y le adicionamos la cebolla, que haremos cocinar a fuego medio para que marchite.
2. Agregamos entonces la passata de tomate y el agua. Mezclamos bien y agregamos el ramillete de hierbas. Salpimentamos al gusto, pero ligeros en el uso de la sal. Cocinamos el todo a fuego suave para que la salsa vaya reduciendo y se espese.
3. Mientras tanto, preparamos las aceitunas, las alcaparras y el atún. Los agregaremos a la salsa cuando ésta se a se ha espesado un poco, es decir que faltan unos 20 minutos para que esté lista. Se mezcla bien (el atún se deshará). Seguimos reduciendo la salsa hasta que esté espesa y brillante. Extraemos las hierbas aromáticas y las desechamos. Corregimos la sazón.

Esta salsa se adapta bien a las pastas cortas estriadas, como rigatoni, penne rigate, elicoidali, etc. Se cocina las pasta al dente, se drena reservando un poco del agua de cocción (como una cucharada por comensal) y se salta con la salsa en una satén amplia o "padella". Listo para servir. Como es un plato rústico marida bien con un vino blanco del Lazio, como el Frascati.

Mapa vinícola del Lazio