Nuestra carne

Hace unos días, Alexis, uno de mis libreros me recomendó revisar el libro Nuestra carne (Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2012), obra del ingeniero agrónomo Otto Gómez Pernía. Su recomendación se basaba en la afición compartida por temas de la historia y porque me ha visto revisando los anaqueles de cocina de la librería. Acotó que Nuestra carne no es un recetario y que, además, había sido premiado.

La obra fue seleccionada entre las mejores monografías por el Gourmand Cookbook Awards 2012, y reconocida por la Academia Venezolana de Gastronomía. Debo confesar que desde que salió al mercado la primera edición, en 2011, me atrajo el libro pero no me decidía a comprarlo. Una vez revisado el contenido y apreciado su bella presentación, me decidí, y no me arrepiento de haberlo adquirido.

En el prólogo, escrito por José Rafael Lovera, leemos:

Los venezolanos hemos sido carnívoros por tradición. Desde la  llegada del ganado, en el siglo XVI, al territorio de lo que hoy es Venezuela se fue formando, a la par que la sociedad criolla, un arraigado hábito alimentario de consumo de carne de res, de cerdo, de caprino y en mucho menos escala de ovino.  La introducción de vacunos por parte de los conquistadores españoles tuvo un éxito inmediato, pues se multiplicaron con creces las primeras reses traídas, y a los pocos decenios había un rebaño tan abundante que el costo por cabeza era muy bajo. Únese a esa circunstancia el hecho de que el ganado se criaba con miras a aprovechar el cuero y no la carne, lo que hacía que esta última tuviera un precio ínfimo y en muchos casos resultase regalada ya que era imposible, por los niveles técnicos de aquella época, conservarla en grandes cantidades; los únicos recursos para preservarla eran el salado y el secado. A lo largo de nuestra historia la dieta muy alta en proteínas animales ha sido señalada por algunos autores como un factor decisivo en el triunfo de la Guerra de la Independencia. Al lado del maíz, de la yuca y del plátano, la carne de res fue siempre un producto inmancable en la mesa de nuestros compatriotas.

Otto Gómez Pernía

En efecto, el libro de Otto Gómez trata de la historia de la ganadería vacuna en Venezuela desde sus inicios, pero también  contiene invaluables datos sobre las diversas razas bovinas introducidas al país, su industrialización y comercialización. Así mismo, se extiende en lo relativo a los valores  y propiedades de la carne bovina, su conservación, cuidados y hasta el cuidado que debe prestársela desde su compra hasta su consumo, incluyendo las formas de prepararla y los diversos cortes o piezas conocidas en Venezuela. Todo se complementa con una breve selección de recetas no tan comunes que incitarán al lector a apreciar este producto cárnico en lo que vale.