Un almuerzo maracucho

Casas en el centro de Maracaibo
En los años 60 fue demolida la zona y se preservó
muy poco. Una verdadera lástima

Existe un prejuicio en Venezuela con respecto a la cocina marabina, o maracaibera. La gente la asocia con excesos de grasa y mucha mayonesa. Por ejemplo, una vez le comenté a un ciberamigo sobre la macarronada marabina y me dijo: “Ah, eso debe tener mucha mayonesa”. Le mandé la receta, profusamente ilustrada y repuse: “Al contrario, todos los ingredientes son frescos y se mantienen unidos con mucho queso de año de buena calidad”.  Lo que sucede es que el "patacón" y el "tumbarrancho" es lo que prueban los turistas caraqueños –si acaso va alguno- al llegar a Maracaibo.  Eso sería equivalente a juzgar la gastronomía tradicional caraqueña por los choripanes y perros calientes de la Plaza Venezuela.

Vista noctuna del Puente sobre el Lago de Maracaibo,
General Rafael Urdaneta

El espíritu de la cocina zuliana viene dado por el respeto y el trato que dan las amas de casa a los óptimos ingredientes du terroir; carnes de Santa Bárbara, plátanos del sur del Lago, cocos de sus riberas, ganados caprinos y ovinos de la Goajira, o frutas típicas de la región como los hicacos o el limonzón, se unen a las recetas pasadas de generación en generación. Es una cocina doméstica, de carácter sobrio y preciso, las más de las veces pesado para el clima. Un elemento que ha ido desapareciendo de las cocinas zulianas es la carne de cacería. Hasta muy entrado el siglo XX se podían conseguir en el mercado ristras de palomitas, venado, báquiro y hasta conejo silvestre. Recuerdo haber comido en casa Arroz con palomitas, que había que comer con cuidado para no partirse un diente con un perdigón.

Mi familia llegó a Caracas en 1944 y, por supuesto, comíamos zuliano; poco a poco el repertorio se fue enriqueciendo con recetas caraqueñas y de otras regiones del país. Sin embargo, en la mesa diaria nunca faltaba el plátano horneado, en vez de pan, a la hora de almuerzo, que junto con el arroz o alguna ensalada de vegetales cocidos eran la guarnición básica. Al plátano se le puede hornear en cualquiera de sus tres estados de madurez: si está casi negro, en su piel, a la que se le habrán hecho algunas incisiones; pintón, sin piel, untado de aceite para que no se pegue a la parrilla del horno, o verde, horneado sin piel y untado de aceite, pero hay que comerlo a toda velocidad y con bastante mantequilla, pues cuando se enfría se transmuta en piedra.

Entre las ensaladas, la más emblemática es la Ensalada de ruedas. Acompaña platos como la macarronada, las carnes y pescados en coco y hasta el lomo negro.  No es un invento maracaibero, sino que es herencia directa de la cocina española. En algún recetario la he visto bajo el nombre de Ensalada andina.

Ensalada de ruedas

ENSALADA DE RUEDAS O PIRAGÜERA

Su preparación es fácil: ruedas de papa, remolacha, cebolla roja (cruda), zanahoria y huevos cocidos. Se arreglan en ese orden en la bandeja de servir y se le agrega una vinagreta clásica, o un aderezo con mayonesa. Mi truco es ir aderezando, por separado, los vegetales en ruedas mientras están calientes, así absorben mejor los sabores. Prefiero la vinagreta.

Conejo en coco, con arroz y tostones

CONEJO EN COCO

Son muchos los platos zulianos que se guisan en leche de coco. Recuerdo que mi tía preparaba de esta manera el chivo salpreso que compraba en la carretera Falcón-Zulia. El conejo en coco es también un plato emblemático del Zulia. Originalmente se hacía con conejo de monte, pero el conejo de granja puede dar un buen resultado.

Preparación:

1. Tomamos un conejo beneficiado y los despresamos: quedarán una rabadilla, 2 perniles y 2 cuartos delanteros. Se desechan la cabeza, cola y patas.
2. Se lavan bien las presas con vinagre y limón. Se enjuagan en agua abundante y se adoban con cebolla, ají dulce, ajo, orégano, sal y pimienta al gusto. Una cebolla grande basta para un conejo. Mitad de ella se puede rallar. Se le agrega un chorrito de aceite, se revuelve bien y se deja reposar por al menos 1/2 hora.
3. Se sacan las presas de la marinada y se sofríen en aceite caliente (unas 4 cucharadas) hasta que empiecen a dorar. Debe evitarse sobrecargar la olla, para que tomen color.
4. En la misma olla, se vierte la marinada y se desglasa el fondo con la ayuda de una espátula de madera.
5. Cuando se ha secado, se le adiciona un pimentón picado en tiras. Se continúa sofriendo para que marchite. Se regresan las presas a la olla con todos sus jugos. Se revuelve bien.
6. Se agrega leche de coco, que lo cubra. Se lleva a un hervor. A partir de este momento no se revuelve. Se tapa y se cocina a fuego suave para que las presas ablanden sin secarse.
7. Luego se destapa y se hace reducir la salsa. Para evitar que se arrebate, nos podemos ayudar con una espátula de madera, moviendo las presas, sin revolver. Se corrige la sazón.

Se sirve. El acompañamiento clásico es plátano horneado, arroz blanco y ensalada de ruedas.

Quesillo marabino

QUESILLO MARACAIBERO

Este quesillo tiene como característica la incorporación de queso de año y bizcochos a la mezcla. Se ha preparado utilizando la receta de Rosita Regalado en su libro Delicias Zulianas.

Ingredientes:

• 7 huevos grandes
• 1 lata de leche condensada
• 1 taza de bizcocho semidulce rallado o panelitas de San Joaquín
• 1 taza de queso blanco de año –que no sea salobre- o cualquier otro queso madurado, como el llanero.
• 1/2 taza de leche
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 copita de brandy o ron añejo
• 1 cucharadita de ralladura e limón.

Preparación:

1. En una quesillera mediana, cocine el azúcar hasta obtener un caramelo de color de miel. Debe evitarse que se queme para que no amargue.
2. Se rallan las panelitas de San Joaquín. Mejor si se consiguen los bizcochos maracuchos.
3. En la batidora se baten los huevos con la leche. Luego se le agrega la leche condensada y se sigue batiendo. Seguimos con las panelitas ralladas y el queso. Se continúa batiendo a alta velocidad para que se incorpore bien. Como toque final se le adiciona la ralladura de limón, la vainilla y el licor. Se bate de nuevo hasta que homogeneíce.
4. Se vierte la mezcla en la quesillera acaramelada.
5. Se tapa y se cocina al baño de maría por 1 hora y 30 minutos. Mi abuela lo hacía en una lata de galletas y le ponía una piedra encima para que no flotara.
6. Una vez que está cocido, se deja enfriar antes de desmoldarlo.

El sabor es acitronado, con un toque de queso y el fondo es un poco pastoso y agradable a la vez.

Atlantes de la Botica Nueva
Plaza Baralt de Maracaibo

NOTAS (para quienes no son venezolanos)

1) El gentilicio del natural de Maracaibo es marabino o maracaibero. Maracucho es un término despectivo que con el tiempo se asimiló al habla general y perdió su carácter negativo.

2) Los plátanos no son las bananas que, maduras, se comen como fruta, sino el que requiere cocción.

3) El ají dulce, que en Maracaibo se le llama "misterioso", es difícil de conseguir fuera de Venezuela. Misterioso es porque huele a ají picante, pero no pica sino que perfuma.

4) Quesillo es el término venezolano para flan. No es un queso. Una quesillera es una flanera.

5) Las panelitas de San Joaquín y los bizcochos, imposibles de conseguir fuera de Venezuela, pueden ser sustituidos por algún pan semidulce tostado y rallado. No es lo mismo, pero sirve. Tal vez se pueda remplazar por bizcochuelo desmigajado.

6) El queso de año es un queso blanco, madurado y seco, típico de la región zuliana. Hay de dos tipos: concha negra y concha roja, siendo el mejor el de la piel negra. Conviene degustarlo antes de comprarlo porque puede ser salobre. Para la preparación del flan se preferirá uno que no sea muy salado. Cualquier queso blanco madurado puede remplazarlo.