sábado, 2 de noviembre de 2013

El submarino vietnamita

Báhn mi preparado en casa

Recuerdo que mi amigo Leo Cañizales (qepd) me hablaba maravillas de la cocina vietnamita y remarcaba que entre las cocinas asiáticas era la única que había adoptado la baguette en su gastronomía. Nunca le pregunté sobre el uso que le daban e imaginaba que se lo comían al desayuno. Años después compré el libro de Jeffrey Alford y Naomi Duguid Hot sour salty sweet; a culinary journey through Southeast Asia (Artisan, Nueva York, 2000), un recetario que parece un libro de viajes, bellamente ilustrado y con muy buena información sobre la cocina y productos regionales. Allí hay un extenso artículo sobre esta delicia del sudeste asiático que se llama Báhn Mi. Vi la receta un poco complicada y me quedé con las ganas.

Hace unos días volví a ver la receta en The Encyclopedia of sandwiches que da la versión que se consume en los Estados Unidos, que es básicamente la misma, con la diferencia de que en este recetario no mencionan a la terrine de campagne a la vietnamita, que se ve exquisita y un día de estos me animo y la preparo con todas las de la ley.

Báhn Mi es el nombre genérico para el sándwich que puede llevar cualquier cosa, al gusto del consumidor. Consiste en un pan baguette corto, ligeramente tostado relleno con encurtido de zanahoria y daikon (esto es el nabo blanco largo), vegetales en juliana, cilantro fresco, salsa picante, mayonesa vietnamita y la carne de su preferencia (pollo, cerdo, frutos de mar o tofú -si se prefiere vegetariano). Esto me animó a hacerlo con cerdo asado (Char siu) que preparan en un restaurante chino cerca de casa, siguiendo la receta de la Enciclopedia de Sándwiches, ajustándola a mi gusto Ese fue mi almuerzo de ayer y quedó muy bueno La próxima lo preparo con Paté vietnamita.

BÁHN MI
4 porciones

Ingredientes

  • 1/4 de taza de zanahorias cortadas en juliana
  • 1/4 de taza de daikon cortado en juliana
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 baguette larga (luego se cortarán. En una panadería cerca de casa las preparan cortas como en Vietnam)
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 1 cucharadita de salsa soya
  • 1/4 de taza de mayonesa
  • 2 a 4 cucharadas de pasta de hígado de pollo o cerdo o leberwust
  • 1/2 taza de pepino cortado en ruedas delgadas o en tiras, sin semilla
  • 1/2 taza de cebolla roja, en ruedas delgadas
  • 1 jalapeño, en rueditas (en Vietnam no se usa jalapeño, sino chirel)
  • 2 pechugas de pollo cocidas, en ruedas delgadas (le puse char siu, que me gusta más que el pollo cocido)
  • 10 a 12 ramitas de cilantro.


Para preparar el encurtido (esta es la manera del libro Hot sour salty sweet, que me gustó más):

  1. Se colocan en un colador la juliana de daikon y zanahorias, con una cucharadita de sal gruesa y se le deja sudar por unos 30 minutos.
  2. Mientras tanto, se pone en una olla pequeña el azúcar, vinagre de arroz y 1 taza de agua. Se lleva a un hervor, se retira del fuego y se deja enfriar.
  3. Se lavan ligeramente, se exprime y seca la juliana y se agregan al líquido temperatura ambiente y se deja encurtir por lo menos por una hora. En la nevera puede reposar por unos días.


Para el sándwich:

  1. Se abre el pan a lo largo y se tuesta en el horno precalentado a 400°F por 10 minutos, o hasta que esté tibio y crujiente (yo lo hice en un grill de hierro colado)
  2. En un bowl pequeño se combina las salsas de pescado y de soya.
  3. Se pinta el interior con la mezcla de salsas, mayonesa y paté (eliminé la mayonesa; no me gusta)
  4. Se colocan por capas pepino, cebolla, jalapeño, encurtido de zanahoria y nabo (no le puse cebolla y sustituí el ají jalapeño por una salsa picante que compré en el mercado chino -tiene un toque entre dulce y picante).
  5. Se termina con una capa de pollo (o la carne preferida, en mi caso cerdo asado) y las ramitas de cilantro.
  6. Se cierra el pan y se aplasta ligeramente antes de cortarlo (esto no es necesario si se usan baguettes pequeñas).



Los ingredientes(en dirección a las agujas del reloj): cerdo asado a la china (char siu), encurtidos de zanahoria y nabo a la manera de Vietnam, pepino y cilantro, salsa de soya, salsa de pescado, salsa picante y pasta de hígado.

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