El verdadero descubrimiento de América

El mapa que vemos arriba es el Planisferio elaborado en Cádiz por  Juan de la Cosa en 1500. En él se aprecian por primera vez en la historia las costas de América exploradas en los últimos ocho años. Aunque bastante impreciso, se pueden identificar las costas de América del Sur (en verde) desde la desembocadura del Amazonas hasta Darién; las islas del Caribe, incluyendo Curazao y Margarita, el lago de Maracaibo, etc. A su derecha está el Viejo Mundo: Europa y la costa occidental de África bastante definidos y, más allá, el sur de Asia muy esquemático. Juan de la Cosa era un navegante y cartógrafo serio que acompañó a Colón en sus dos primeros viajes (en uno de ellos, contra de su parecer, el Almirante lo obligó a asegurar que Cuba era continente) y en otras 5 expediciones, entre ellas la de Alonso de Ojeda en 1499, cuyo resultado es el mapamundi que vemos.

No viene al caso discutir sobre quién hizo el descubrimiento porque no fueron los españoles, los vikingos, o los irlandeses. La especie humana es oriunda de África y de alguna manera los paleoindios llegaron a lo que hoy conocemos como América, sea cruzando el Estrecho de Bering o el Océano Pacífico. Fueron ellos los descubridores del continente hace miles de años. En el nuevo ambiente, crecieron, se movilizaron y crearon sus propias culturas. Debieron ajustarse al medio ambiente, dominar la naturaleza y encontrar alimentos, otros que la caza. Esto los llevó a la domesticación de especies vegetales y animales que ahora conocemos.

Descubir, según los diccionarios, es sinónimo de revelar, publicar, averiguar y mostrar y da la idea de destapar o mostrar lo oculto. El descubrimiento del que comentaré hoy es más importante que el oro y la plata de los incas y los aztecas; incluso más que la creación  del imperio donde no se ponía el sol.

Para 1492 los europeos no conocían productos tales como la papa, el tomate, el pimentón, el maiz, la vainilla, el cacao o el tabaco, entre muchos otros que hoy son de consumo frecuente. También los alimentos del viejo mundo eran completamente desconocidos por los aborígenes: ganados caballar, caprino, bovino, u ovino, azúcar, trigo, arroz, zanahorias o berenjenas. El hombre moderno no puede imaginarse una mesa en la que no aparezcan juntos, de una u otra manera, la combinación de estos elementos. El encuentro de ingredientes del nuevo y viejo mundo revolucionaron las mesas de Europa, América, África y, en menor medida, Asia. Sin el descubrimiento de América, los italianos no tendrían salsa napolitana, ni habría chocolates suizos, ni vinos argentinos o chilenos.


Es curioso leer las descripciones que dan los primeros españoles de los productos que observaron y se vieron obligados a comer, a falta de los productos de Castilla. Veamos lo que nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de las Indias, por ejemplo estas dos frutas americanas:


Guayaba

El guayabo es un árbol de buena vista, y la hoja de él casi como la del moral, sino que es menor, y cuando está en flor huele muy bien, en especial la flor de cierto género de guayabos; echa unas manzanas más macizas que las manzanas de acá, de mayor peso aunque fuesen de igual tamaño, y tienen muchas pepitas, o mejor diciendo, están llenas de granitos muy chicos y duros, pero solamente son enojosas de comer a los que nuevamente las conocen, por causa de aquellos granillos; pero quien la conoce es muy linda fruta y apetitosa, y por de dentro son algunas coloradas y otras blancas; y donde mejores yo las he visto es el Darién y por aquella tierra, que en parte de las cuales yo he estado de Tierra Firme; las de las islas no son tales, y para quien tiene en costumbre es muy buena fruta, y mucho mejor que manzanas.

Perales (Aguacate)

En Tierra Firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no son perales como los de España, masson otros de no menos estimación; antes son de tal fruta, que hacen mucha ventaja a las peras de acá. Estos son unos árboles grandes, y la hoja ancha y algo semejante a la del laurel, pero es mayor y más verde. Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comunmente son de a libra, poco más o menos, y la color y talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más blanda, y en medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada; pero es amarguísima, segfún atrás se dijo del mamey, salvo que ésta es de una pieza, y la del mamey de tres, pero es así amarga y de la misma forma, y encima de esta pepita hay una telica delgadísima, y entre ella y la corteza primera está lo que es de comer que es harto, y de un licor o pasta  que es muy semejante a manteca y muy buen manjar y de buen sabor, y tal,que los que las pueden haber las guardan y las precian; y son árboles salvajes así éste como todos los que son dichos, porque el principal hortelano es Dios, y los indios no ponen en esos árboles trabajo ninguno. Con queso saben muy bien estas peras, y cógense temprano, antes que maduren, y guárdanlas, y después de cogidas, se sazonan y ponen toda perfección para las comer; pero después que están cuales conviene para comerse, piérdense si las dilatan y dejan pasar aquella sazón en que están buenas para comerlas.

También don Gonzalo nos explica qué comían los indios:

En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan el pan de los indios, dos maneras de ello. La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe que es raíz. (...) Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra Firme tienen otro uso de ese pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler los colores, y echando de poco en poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de hierba, que ya ellos tienen para eso, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hanse de comer caliente porque estando frío, ni tiene buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se enmohece y no está de comer.

También nos explica qué es la yuca, sus variedades y cómo se procesa para hacer el cazabe y de "los mantenimientos de los indios allende del pan que es dicho", que son acures, picures e iguanas. Fernández de Oviedo, como tantos castellanos del siglo XVI se atrevió a probar y aceptó la oferta gastronómica indígena. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, Africa y Europa.