lunes, 19 de agosto de 2013

Golfeados para la merienda

Los famosos golfeados de Sabana Grande, con queso "clineja"

Cuando era muchacho había en Caracas una clasificación geográfica para los golfeados, esos panecillos dulces que están emparentados con las caracolas españolas y el Danish Roll, pero con un definitivo sabor venezolano que le imparten los granos de anís, el papelón y el queso llanero rallado. Esta clasificación de origen siempre iba precedida por "los famosos golfeados" de... Los Dos Caminos, Sabana Grande, Petare, o El Junquito. Eran los consumidores quienes, con su preferencia, designaban "los mejores golfeados" y todos sabían cuál era la panadería que los elaboraban, y se vendían como pan caliente.

Iglesia del Dulce Nombre de Jesús, en el casco colonial de Petare
Tomada de www.radiofeyalegria.net
Según leí en un artículo de El Nacional de este fin de semana, los primeros golfeados o "golfiaos" se hornearon en la panadería de la familia Duarte, en Petare, y de allí la receta pasó a la Panadería Amistad en Los Dos Caminos (aún existe), y al Rey del Golfeado en El Junquito (sufrió un incendio, pero pronto volverá a funcionar). No mencionan a los de Sabana Grande que hace desde hace unos 60 años la Panadería 900. También en Los Teques se le considerara un panecillo local. Es, pues, un producto mirandino y caraqueño que ahora se consume en toda Venezuela. Casi todas las panaderías lo elaboran, unas mejor que otras.

Los que vemos en la foto son de Sabana Grande, que a juicio de muchos caraqueños, en especial los sabanagranderos, es el mejor y, como ya dije, los hace la misma panadería desde hace 60 años. De hecho, los golfeados y quesadillas son los productos emblemáticos del establecimiento. Me los comí a la merienda con un queso "clineja" que estaba muy fresco. Generalmente se compran en panaderías, aunque se pueden hacer en casa (mas el requisito en este caso sería tener comensales suficientes para comerse toda la hornada).

Me puse a buscar una receta para acompañar la foto. Recordaba que Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1986), de Armando Scannone la tenía, pero cuando la revisé me dí cuenta de que el resultado no sería bueno, pues además de no agregarle ni un grano de anís dulce, lo hornea en una pieza pyrex (una pirofila, dirían los italianos) sobre una capa de pan rallado... No way! Además, la definición que nos da Rafael Cartay en su Diccionario de la cocina venezolana (Alfadil, Caracas, 2005) también convierte a nuestro aromático golfeado en un pan de queso. Por otro lado, se consiguen recetas muy buenas, como la del Chef Laszlo Gyomrey que se puede ver por aquí. La receta del chef Gyomrey es para 24 unidades, tiene un vídeo explicativo y se ve muy buena. También Trina Arocha, en su libro El manual de la cocina venezolana; panes y pastelitos (Editorial Arte, Caracas, 2009), comparte una buena receta.

El golfeado es aromático y perfumado, húmedo, meloso, cariñoso y tierno como las muchachas criollas y canarias que se daban en las vegas del Guaire y en los altos mirandinos hasta que llegó el boom de la urbanización. ¿Cómo serían los golfeados originales de hace 100 años? Esta mañana, en uno de mis libros vi unos "golfiaos" muy interesantes que llevan también vino dulce (tal vez Málaga u Oporto, que eran los vinos que se usaban en la cocina venezolana) y agua de azahar. El libro donde aparece se titula Recetario de postres y dulces venezolanos (R.J. Ediciones, Caracas, sin fecha de publicación ni autor) No sé cual será el resultado, pero me gustó la adición de vino dulce y azahar. Aquí la receta:

GOLFIADOS
(8 porciones)

Ingredientes:

  • 6 tazas de harina
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 pastilla de levadura
  • 2 huevos
  • 1 taza de agua tibia
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de anís
  • 1/4 de papelón
  • 1/8 Kg. de queso llanero rallado
  • 1/4 de taza de vino dulce
  • 1 copa de vino y agua de azahar.


Preparación:

  • Desleír la levadura en el agua tibia y dejar 15 minutos; agregar el azúcar, la sal, los huevos batidos junto con la mantequilla y 2 tazas de harina; poner todo esto en una tabla de amasar y se sigue añadiendo la harina hasta formar una masa suave, que se pueda extender.
  • Formar una bola y dejarla reposar dos horas, entonces amasar de nuevo y agregarle vino dulce y agua de azahar. Extender con un rodillo hasta que esté como de medio centímetro y untarle mantequilla, agregar el papelón raspado, el queso rallado y el anís, enrollar y cortar los golfiados, poner en platones enmantequillados, bañar por encima con mantequilla, papelón y queso rallado. 
  • Dejar levantar 3 horas y luego hornear a 300° hasta que crezcan.


NOTA: Tal vez ajustando la receta (como por ejemplo, leche tibia en vez de agua, agregar el vino dulce y el agua de azahar junto con los otros líquidos y no poco antes de enrollar la masa) y siguiendo las instrucciones del Chef Gyomrey, se logren unos buenos golfeados ¿Quién se anima?

Ruta del golfeado Tomado de www.revistadominical.com.ve
Podemos ver El Junquito (hay varios establecimientos que los hacen buenos), Sabana Grande (Panadería 900); Chacao (Instituto Europeo del Pan) y La California (Don Goyo, una franquicia), y una empresa que los lleva a domicilio. Faltan dos importantes Los Dos Caminos (Panadería Amistad) y Petare, cuna de este amasijo (Sr. Francisco, frente a la Plaza Sucre). Valdría la pena explorar y encontrar otras paradas para la ruta.

2 comentarios:

  1. Me duele informarle, si es que ya no lo sabe, que la panadería La Amistad, si bien aún existe, no hace mas los golfeados. Y, la verdad, no se donde encontrar unos buenos.

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    1. Mala noticia. Trata los de Pan 900, que no son malos.

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