Dulces de limón

Dulce de limón agrio

Manuel y Fátima, los fruteros del vecindario, traen del mercado unos limones grandes, firmes y sin semilla que me incitaron a preparar un dulce de limón criollo. Recordé que mi amiga Beatriz Gerbasi me dice que hay que rescatar la vieja dulcería criolla y compré un kilo de esas bellezas. Pensé primero en la receta que nos da Armando Scannone en su libro Mi cocina a la manera de Caracas (libro rojo), pero al revisarla me apercibí que él recomienda limones más bien pequeños y los míos eran grandes. Rebusqué en otro recetario y apareció una fórmula que me decidí a adoptar esta vez.

Daré ambas recetas, comenzando por la de La cocina de Casilda; dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer (Libros de El Nacional, Caracas, 2005), por Graciela Schael Martínez. Ella nos da dos recetas: Dulce de limón agrio y Dulce de limones abrillantados; esta última un poco complicada porque se necesitan las frutas en su racimo.

DULCE DE LIMÓN AGRIO

Ingredientes:

• 1/2 kilo de limones verdes y grandes
• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación:

1. Se toman los limones, se parten por la mitad y se les quita el corazón. Se hierve un poco de agua con bicarbonato de sodio y se echan los limones. Se dejan hervir un rato y después se ponen en otra olla con agua hirviendo.
2. Se prepara un almíbar con el 1/2 kilo de azúcar y el 1/2 litro de agua. Luego se echan los limones en el almíbar hirviendo, que todavía se tendrá al fuego. Se deja coinar a fuego bajo hasta que los limones estén transparentes y blancos.
3. Se aromatiza con 1 cucharadita de agua de azahar.

La receta de Scannone es completamente diferente. Si el dulce de Casilda son cascos de limón, los de don Armando se cocinan enteros, luego de un proceso que dura de 3 a 4 días. La preparé hace muchos años y me gustó el resultado:

DULCE DE LIMÓN EN ALMÍBAR

Para hacer este dulce son preferibles limones pequeños, de tamaño uniforme, de piel lisa y delgada y que estén hechos y jugosos pero todavía duros. Se hace preferiblemente en olla de cobre.

Ingredientes:

• 1 kilo de limones, 25 a 35, dependiendo del tamaño
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 7 tazas de agua
• 1 kilo de azúcar.

Preparación:

1. A los limones se les saca el zumo amargo de la piel agarrándolos con un paño y pasándoles con fuerza el lomo de un cuchillo. Se les hace una cortadita muy pequeña por debajo y se van poniendo en agua fría.
2. Con un cepillo se lava muy bien una olla grande de cobre con sal y limón y luego con vinagre y sal y en ella se ponen los limones con bastante agua. Se lleva a un hervor y momentos antes de hervir se le agrega el bicarbonato. Se cocinan tapados hasta que se sientan muy blandos al introducirles un palillo o aguja, alrededor de 60 minutos. Si durante la cocción se necesita más agua, se les puede agregar agua hirviendo.
3. Entretanto, se tiene otra olla, esmaltada, con agua hirviendo. En el momento en que los limones están listos, se apagan los fuegos y se pasan con una cuchara perforada los limones escurridos a la otra olla esmaltada o a un envase de vidrio con agua hirviendo. Se tapan y se dejan aparte hasta el día siguiente.
4. Al día siguiente y con mucho cuidado se les sacan las semillas a los limones con un palillo y se cambian a una nueva agua fría. Esta última operación debe hacerse suavemente y con cuidado de no estropear los limones, puede ser poniendo el borde de la olla bajo un chorro de agua muy suave. El agua se cambia 2 ó 3 veces al día por 3 ó 4 días. desde el primer día se comienza a probar si los limones han perdido el amargo. Para ello se aprieta suavemente un limón y se prueba esa agua, cuando ya no se siente amarga se continúa la preparación del dulce.
5. Cuando se va a hacer el dulce propiamente, se ponen las 7 tazas de agua y el azúcar en una olla de cobre lavada como se indicó previamente, se lleva a un hervor y se agregan los limones que ya se han escurrido apretándolos suavemente con la mano.
6. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan tapados a fuego fuerte por 10 minutos. Se pone a fuego muy suave y se cocinan tapados por 2 a 2 1/4 horas. el almíbar debe quedar muy claro pues se pueden acaramelar y los limones se endurecen.
7. Antes de retirarlos del fuego se les ha un hervor fuerte y se sacan inmediatamente de la olla a un envase de vidrio. se dejan enfriar antes de meterlos en la nevera.

APRECIACIÓN:

La receta de Casilda es demasiado imprecisa en cuanto a los tiempos de cocción. Se me ocurre que a la hora de hacer el dulce se aplique la técnica descrita por Scannone en su punto N° 6 para así evitar que queden duros o acaramelados (lo que me sucedió ayer). El gusto del dulce de Casilda es muy bueno, con un toque elegante que le da el agua de azahar. Los limones de Scannone quedan exquisitos si se hacen al pie de la letra. Me recuerdan los que hacían las señoritas Ernst cuando mamá les compraba dulces en almíbar hace más de 50 años.

Limones de Manuel y Fátima