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| Hallaca, hayaca o ayaca |
Se atribuye a Rómulo Betancourt, dos veces Presidente de Venezuela, el calificativo de "multisápidas"que le damos a las hallacas, nuestro principal plato navideño. A don Rómulo le gustaba usar palabras como esa y otras similares, tales como "periclitado" como sinónimo de obsoleto. Hay tantas recetas de este plato como hogares existen en el país; las he comido de todas la regiones y alguna con un gustillo italiano o portugués, dependiendo de quién las haga. Tampoco nos hemos puesto de acuerdo con la ortografía: hallaca (así la escriben ahora), hayaca, o como prefería Arturo Uslar Pietri, ayaca (sin H y con Y). Tampoco hemos concordado en cuanto a su origen, que parece legendario.
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| Arturo Uslar Pietri |
Dejemos que sea Arturo Uslar Pietri quien nos hable de la "Ayaca". Según él para finales del siglo XVIII ya estaba fijado el gusto de al menos la hallaca caraqueña; la que comieron Francisco de Miranda, Simón Bolívar y Andrés Bello:
En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, la más americana de las plantas.
En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista esta como sintetizada en la reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también, en el azafrán que colorea la masa y almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana.
La elaboración de este plato, que la tradición quiere que sea navideño, es laboriosa; se requiere de logística, distribución del trabajo y sabiduría a la hora de preparar el guiso o relleno. En el siglo XIX don Tulio Febres Cordero en su libro
Cocina Criolla nos habla de su preparación, cuyo secreto se rige por "la caprichosa ley de los gustos":
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| Tulio Febres Cordero |
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgada posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, más bien larga que redonda, se pone encima de ella, hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe más de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera, añadiéndole por último, un poquito de agua en que está adobado el relleno. Para cerrarla, se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que no se salga el agua.
Con la explicación de don Tulio, quienes no conozcan la hallaca quedarían desorientados, así como mucho venezolano no entendería lo de la "arepa" dentro de una hallaca, pero cualquier poblador de los Andes venezolanos de su época lo entendería claramente.
Para un venezolano, sin hallaca no hay Navidad ni Año Nuevo. Evoca en nosotros los recuerdos de la infancia y llena de añoranza a quienes no se encuentran en la Patria para compartirlas con familiares y amigos. La esperanza de los exiliados, que siempre los ha habido, era "el año próximo, comeremos las hallacas en Venezuela". Su olor es el olor de la Navidad y "las mejores son las de mi mamá".
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| La arepa de don Tulio, extendida con el relleno |
Hacer hallacas tiene mucho trabajo y no vale la pena el esfuerzo para hacer sólo una docena. Entre 80 y 120 unidades por tanda es una cantidad manejable para una familia pequeña. El proceso toma varios días, que es lo que va a permitir elaborar un producto de calidad, que no se descomponga fácilmente.
Recuerdo las de mi infancia. El primer día, iba al mercado con mi tía Trina a "llevarle la bolsa". Allí ella compraba las hojas de plátano ya ahumadas, pero aún con restos vegetales y su vena. Luego pasaba por los puestos de verdulería y escogía lo vegetales necesarios. Parecía un artista escogiendo colores y motivos para un cuadro. Compraba onoto o achote (
Bixa orellana), para dar color a la masa) aceitunas rellenas de pimiento, alcaparras y uvas pasas. Luego pasaba por la venta de maíz blanco pilado y compraba todo el necesario (mucho, a mi juicio). Finalmente pasaba por los puestos de carne y compraba tocino crudo, gallina, cerdo y manteca de cerdo (luego lo cambió por aceite de maíz, que no es lo mismo, ni sabe igual). A ese momento son como las 10:30 am del primer día. En la tarde, luego del almuerzo, continuaba su labor.
Montaba una olla de amplia capacidad y ponía a cocinar las carnes (cerdo, gallina, res o la combinación de ellas) hasta que se ablandaran a un punto que ella conocía. Mientras tanto, comenzábamos a preparar las hojas. Con una tijera, cortábamos las venas y luego las hojas a lo ancho de tal manera que todos los trozos tuvieran más o menos el mismo tamaño. Se clasificaban en Hojas de Primera (perfectas, sin perforaciones y muy flexibles); de Segunda (con algunas imperfecciones que podrían sufrir a la hora de doblarlas) y Fajas, para reforzar los empaques y suplir cualquier emergencia. Luego se lavaban con cuidado, Se enrollaban en paquetes de 20 y se hervían para esterilizarlas. Ya es casi de noche. Sólo resta retirar las carnes del caldo y dejarlas enfriar, bajar las hojas del fuego y ponerlas a escurrir.
El segundo día lo dedicaba a la preparación del guiso y a cocinar el maíz pilado. Se escogían los granos y se limpiaban de cualquier impureza. Se lavaban muy bien y hervían hasta que estuvieran cocidos a perfección. Se les dejaba reposar para llevarlos a moler al día siguiente. Pero antes se hacía el guiso. Me permitían cortar los vegetales, mi tía se reservaba para sí el corte de las carnes. Eso tiene su explicación; mientras menos personas intervengan en la preparación del guiso, mucho mejor. Mamá decía que si otras personas metían sus manos en el proceso, el guiso "herviría" al enfriarse (aunque mi hermana Chencha dice que se fermenta si lleva gallina y que ésta debe agregársele alfinal, junto con los adornos). Nunca lo creí hasta que vi cómo se fermentaba rápidamente una paila de guiso, parecía que estuviera hirviendo. Como parte del proceso, mi tía calentaba bastante manteca de cerdo y en ella freía los granos de achote para que soltaran su color. Agregaba la grasa al guiso cuando estuviera montado con el caldo en el que se cocinaron las carnes, debidamente liberado de sus impurezas. Dejaba reducir todo hasta el punto que ella conocía. Lo bajaba del fuego y lo dejaba enfriar.
El tercer día era el más laborioso. Muy temprano en la mañana se llevaba el maíz a ser molido. Eso lo hacía una señora que vivía de moler maíz y hacer arepas. Se pasaba dos veces por la máquina para que la masa quedara muy fina, como nos dice don Tulio Febres Cordero. Mientras tanto, se preparaban los "adornos" y se organizaba el trabajo de ensamblaje en cadena. Primero se amasaba muy bien el maíz molido agregando del caldo reservado de las carnes y manteca coloreada, de la que flotaba sobre el guiso. Si faltaba más grasa, se freía un poco más de aceite o manteca con onoto. La masa tomaba un bello color dorado. En una mesa grande se disponían todos los materiales en orden y mis tías ubicadas como soldados en formación. Una extendía la masa sobre las hojas, otra rellenaba con guiso y adornos y la otra las doblaba y amarraba con hilo de cocina. Se hervía la primera hallaca o "de prueba" para catar la calidad del producto. Ese día no había almuerzo. Como a mediodía me enviaban al restaurant italiano de la esquina a comprar Spaghetti Napoli, ellas comían y seguían con su labor. Como a las 4 de la tarde ya habían terminado y la última tanda de hallacas estaba cocinándose. Se las dejaba enfriar bien antes de guardarlas en la nevera. Para ver la receta de la tía Trina,
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A pesar de lo laborioso del proceso, la carestía y la agitación de la vida moderna, el venezolano sigue haciendo religiosamente este tamal. La harina precocida de maíz y la facilidad de comprar las hojas de plátano ya limpias y cortadas, ha facilitado parte del trabajo. Desde el mes de noviembre los restaurantes ofrecen su "Plato Navideño", unos más afortunados que otros, pero todos muy mediocres. Un "Plato" de éstos trata de copiar una cena navideña: hallaca, ensalada de gallina, pernil al horno (o pavo) y pan de jamón. En otra ocasión hablaremos de los diversos componentes de la cena navideña de Venezuela.
Así como cada hogar tiene su receta, cada región tiene su estilo. La hallaca caraqueña es la más barroca de todas y lleva almendras y ciruelas pasas; la andina lleva garbanzos con un guiso crudo y un mayor tiempo de cocción; algunas regiones incluyen comino, otras le dan un toque dulzón y la de Maracaibo es más sencilla junto con la "Angostureña", que no necesita refrigeración. Todas son sabrosas, pero una hallaca mal hecha puede ser infernal. ¡Y que me lo digan!
Para una receta de hallaca de pescado,
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