Sopa de vegetales al "pistou"

Soupe au pistou

La cocina mediterránea, siempre tan fresca y aromática, tiene sus encantos. Este se debe no sólo a la calidad de los productos utilizados, sino a la sabiduría de incontables generaciones de amas de casa que han sabido aprovechar los productos del mar y de la tierra, tratándolos con respeto. De la cuenca del Mediterráneo una de las mejores cocinas es la provenzal, con sus aromas herbales y la sencillez de su preparación.

Hoy presento una sopa que aparece en todos los recetarios de la cocina de Provenza: la Soupe au Pistou, que guarda un parentesco muy cercano con el minestrone italiano, con el agregado de un sencillo pesto de albahaca sin piñones. Hay muchas variantes de este plato consistente, pero todas tienen en común la adición del pistou. De todas las recetas que revisé para prepararlo la que más me gustó fue una versión nizarda (de Niza) que vi en el libro The Taste of France (Stewart, Tabori & Chang Publishers, Nueva York), por Robert Freson. Veamos qué nos dice sobre esta sopa:

(...) El resultado es mucho mejor si se agregan caraotas blancas frescas (haricots), recién desgranadas. Con frecuencia se agrega cebolla y, en partes de Provenza,  se considera esencial  darle un toque de voluptuosidad con un buen pedazo de calabaza (potiron) que se deshará en la sopa

La siguiente receta es una versión nicoise. Las vainitas francesas (flageolets) y los calabacines (courgettes) cortados en dados deben ser agregados al mismo tiempo que la pasta para retener su textura y sabor.

Como en Caracas no se consiguen las caraotas blancas frescas (que los italianos llaman canellini), utilicé las que vienen manchadas (o borlotti). El resultado es muy parecido, a excepción del color del caldo que tenderá a ser parduzco.

SOUPE AU PISTOU

(para 8 porciones)

Ingredientes:

• 1 kg de caraotas blancas haricot frescas (o su equivalente en caraotas blancas parcialmente cocidas)
• 1/2 kg. de papas, peladas y cortadas en dados
• 375 gr. de zanahorias, peladas y cortadas en dados
• 1/2 kg de tomates muy maduros, pelados, despepitados y cortados en dados
• 275 gr. de ajoporro, sólo las partes blanzcas y tiernas, cortadas en ruedas
• sal 
• 1/2 kg de calabacines, cortados en cubos
• 375 gr. de vainitas de las más delgadas y tiernas, recordas y limpias
• 125 gr de macarrones o espaghetti picados (cualquier pasta corta sirve)

PARA EL PISTOU

Ingredientes:

• Sal gruesa, pimienta negra recién molida
• 6 dientes de ajo
• 25 o más hojas de albahaca fresca
• 1 taza que queso parmesano recién rallado
• 1/2 taza de aceite de oliva.

Preparación

1. Comience con los granos cocinándolos en una olla amplia con 4 litros de agua. Lleve a un hervor y se cocinan a fuego medio por 30 minutos (para evitar flatulencias, boto una primera agua luego de 10-15 minutos de cocción y luego continúo agregando aguar hirviendo)
2. Agregue las papas, zanahorias, tomates y sazone con sal (con cuidado pues el pistou tiene sal y queso). Cocine a fuego medio bajo por aproximadamente 45 minutos, hasta que los vegetales se estén deshaciendo. Agregue los calabacines, las vainitas y la pasta. Cocine por otros 20 minutos.
3. Mientras se cocina la sopa, se hace el pistou. En un mortero se trabajan juntos un puen pellizco de sal gruesa, la pimienta, el ajo y la albahaca. Me maja cuidadosamente al principio, luego más firmemente, hasta que las hojas y el ajo estén reducidos a un puré grueso. Agregue un poco del queso y maje en la pasta, aligerarlo con un poquito de aceite de oliva, revolviendo y majando. Agregue más queso, maje, más aceite y así sucesivamente hasta consumir el queso y el aceite (también se puede hacer en un procesador de alimentos, procediendo de la misma manera).
4. Sirva la sopa caliente llevando a la mesa la cazuela donde se preparó y presente el mortero con el pistou para que cada comensal sazone su sopa a gusto.