miércoles, 16 de octubre de 2013

La enciclopedia de los sándwiches

Portada del libro.  a foto represente una versión del Dagwood Sandwich


Un buen sándwich puede ser una comida completa, satisfactoria y balanceada, a la par que, bien preparado puede convertirse en un platillo gourmet. Desde hace un tiempo, cuando lo vi en una librería, estuve tentado de comprar The Encyclopedia of Sandwiches (Quirk Books, Filadelfia, 2010), pues quería ampliar mi repertorio. No siempre está uno dispuesto a cocinar y la solución puede ser una de estas preparaciones, así que me decidí a comprarlo.

El libro contiene las recetas de numerosos sándwiches, algunos muy clásicos otros no tanto, que se han hecho famosos, así como algo de su origen y plantea las diversas variantes, así como la preparación de aderezos y complementos. El repertorio incluye desde los all American como el Dagwood, la hamburguesa o el Elvis, hasta especialidades como el Báhn Mi vietnamita, el de bresaola con arugula o falafel en pan pita. Los hay para todos los gustos: dulces, salados, helados, calientes, fritos o tostados.

Espero compartir próximamente algunas de estas recetas


Contraportada

martes, 15 de octubre de 2013

Aristóteles y Duverger sobre la tiranía

Aristóteles
(384 - 322 a. C)
Cualquiera puede imaginar que la humanidad progresa y que tiene capacidad para enmendar sus errores a través del aprendizaje. Desde muchacho supe que no es así porque cuando estudiábamos a los filósofos griegos nos encontrábamos con Aristóteles, quien, entre muchas cosas, nos mostraba al hombre como animal político con sus instituciones y formas de gobierno. El buen Aristóteles no fue el único que se dedicó a estudiar la conducta política humana, pero si fue el más destacado.

Más adelante, cuando en la Universidad cursábamos Derecho Constitucional,  el Dr, Jesús María Casal, nos daba un desayuno apetitoso con Aristóteles, Kelsen y Duverger y nos mostraba que no todo había cambiado -y tal vez ni mejorado- desde que el gran filósofo griego escribió su Política. El tema viene al caso porque aún conservo en mi biblioteca Instituciones Políticas y Derecho Constitucional (Ediciones Ariel, Caracas-Barcelona, 1962) de Maurice Duverger, libro que desde hace meses es candidato al ostracismo permanente, pero siempre hay algo que lo impide.

Hace unos días compré un ejemplar de Política (Alianza Editorial, Madrid,2012) y me puse a hojearlo. Esta una de las grandes obras clásicas del saber aristotélico. Por cultura general sabía más o menos lo que decía, pero nunca lo había leído. El libro se abrió como por encanto en el Capítulo XII del Libro Quinto y cito lo que leí porque me llamó la atención; luego lo comparé con lo que dice Maurice Duverger:
Pisístrato de Atenas
Realmente, de todos los regímenes son los menos duraderos la oligarquía y la tiranía. Pues el que más duró fue la tiranía de Sición -la de los hijos de Ortágoras y del propio Ortágoras-, que se mantuvo durante cien años. La explicación de esto es que a los súbditos los trataban con mesura y muchas veces se subordinaban a las leyes. De otra parte, por su natural belicoso, Clístenes no era despreciable, y casi siempre estos tiranos se ganaban al pueblo con sus atenciones. Se dice, por ejemplo, que Clístenes, al juez que le negó la victoria, le concedió una corona; y algunos aseguran que la figura del juez que así actuó la estatua que hay en el ágora. Cuentan también que Pisístrato consintió una vez en ser citado judicialmente ante el Areópago. La segunda fue la de los Cipsélidas en Corinto, que duró setenta y tres años y seis meses, ya que Cípselo fue tirano durante treinta años, Periandro durante cuarenta y medio y Psamético el de Gorgo durante tres años. Las causas son idénticas también para ésta: Cípselo era un demagogo y vivió en el poder sin escolta y Periandro fue un personaje tiránico, pero aguerrido. En tercer lugar, la de los Pisistrátidas en Atenas. No tuvo continuidad, ya que en dos ocasiones huyó Pisístrato durante su tiranía; de forma que, en un período de treinta y tres años, durante diecisiete años de éstos gobernó Pisístrato como tirano y durante dieciocho sus hijos; por consiguiente, el tiempo total fue de treinta y cinco años.
Hierón II de Siracusa. Su nombre está asociado
con el de Arquímedes.
De las restantes, la de Hierón y Gelón en Siracusa; pero no se mantuvo muchos años, sino que en total le faltaron dos para los veinte, ya que Gelón, habiendo sido tirano durante siete años, al octavo murió, durante diez Hierón y Trasíbulo al undécimo mes cayó. En general, casi todas las tiranías han sido de muy corta duración.
Comenta y critica también Aristóteles lo relativo los cambios o revoluciones como lo plantea Platón en La República, y agrega:
(...) de la tiranía no dice ni si habrá cambio, ni, en caso de haberlo, por qué razón y hacia qué tipo de régimen; y la explicación de ello es que no sería fácil decirlo, ya que es cosa indeterminable; puesto que según él, debería hacerlo hacia el primero y más perfecto (la democracia); pues así se completaría el ciclo. Ahora bien, cambia también en tiranía la tiranía, como la de Sición, a partir de Mirón, en la de Clístenes, y en oligarquía, como en Calcis la de Antileón, y en democracia, como la de Gelón y los suyos en Siracusa, y en aristocracia, como la de Cárilo en Lacedemonia y la de Cartago. Y hacia la tiranía se produce el cambio a partir de la oligarquía, como en Sicilia, por lo general, casi todas las antiguas: en Leontinos, hacia la tiranía en Panecio; en Gela, haia la de Cleandro; en Regio, hacia la de Anaxilao; y en otras muchas ciudades, igualmente.
Pero más importante que toda esta lista de personajes y lugares, que no nos dice tanto, es otro aspecto que toca el autor en el Libro Quinto, Capítulo XI y se refiere a cómo se mantienen las tiranías, lo que nos permite identificarlas fácilmente:
Periandro de Corinto
Museo Pio Clementino
Las tiranías se defienden por dos procedimientos muy distintos (a los de las monarquías), de los que uno es tradicional y al que ajustan la administración de su gobierno la mayoría de los tiranos. Casi todas sus medidas dicen que las instituyó Periandro el de Corinto; pero también del imperio persa pueden tomarse bastantes similares.
Son las medidas hace tiempo señaladas para la salvación, en lo posible, de la tiranía, impedir a los que sobresalen y eliminar a los sensatos, no permitir ni banquetes comunitarios ni asociaciones, ni educación, ni ninguna otra cosa similar, sino evitar todo aquello de donde suelen brotar estas dos cualidades: resolución y confianza; prohibir además la existencia de escuelas y de otros círculos culturales y facilitar cuanto esté orientado a que todos se desconozcan lo más posible unos a otros (pues el conocimiento engendra en mayor grado la mutua confianza); también , que los habitantes de la ciudad estén siempre a la vista y charlen en sus puertas (pues así pueden ocultar con menos facilidad a qué se dedican y se acostumbrarán a pensar poco, siendo siempre sumisos); además las restantes medidas similares, cuántas de los persas y de los bárbaros son de carácter tiránico (pues todas son equivalentes); tratar de que no quede en la sombra cuanto pueda decir o hacer cualquiera de los súbditos, sino tener espías como en Siracusa las llamadas "confidentes" y aquellos que como "escuchas" enviaba Hierón adonde quiera que había una conversación y una reunión (pues así se expresan con menos libertad, por miedo a tales espías; y si se expresan con libertad, pasan menos desapercibidos); y procurar que hablen mal unos de otros y riñan los amigos con los amigos, el pueblo con los principales y los ricos entre sí.
Dionisio I de Siracusa, en una decadracma
También empobrecer a los súbditos es una medida tiránica, orientada a que se alimente una guardia y a que, atareados en el quehacer diario, no puedan conspirar. (...) También el cobro de los impuestos como en Siracusa (en tiempos de Dionisio, en cinco años tuvo recogida toda la fortuna). es además promotor de guerras el tirano, con el fin de que sus súbditos estén ocupados y vivan en la necesidad de un dirigente. Y la realeza se conserva gracias a los amigos, pero es peculiar de la tiranía desconfiar en especial de los amigos; como todos desean derrocarla, pero especialmente pueden hacerlo éstos.
Ostrakon con el nombre de Temístocles. El ostracismo, en
manos de demagogos, sirvió para sacar de la escena a
personas incómodas.
Las medidas de la democracia más radical son todas también propias de la tiranía, las atribuciones de las mujeres en sus casas para declarar contra los hombres y el permiso a los esclavos por la misma razón; pues ni los esclavos ni las mujeres conspiran contra los tiranos, y si viven bien, necesariamente están a favor de las tiranías y las democracias; y también al pueblo le gusta ser monarca.  Por ello el adulador es apreciado en ambos regímenes: en las democracias, el demagogo (ya que el demagogo es un adulador del pueblo) y entre los tiranos, los que les rodean rastreramente, en lo cual precisamente consiste la adulación. Y también por esto es amiga de malvados la tiranía, pues gustan de ser adulados, y eso no lo haría nadie con sentimientos de nobleza; sino que los nobles, o son amigos o no adulan. En cambio, apropiados son los viles para las vilezas; pues "un clavo empuja a otro", según el refrán.
El deseo de no agradar a nadie que sea serio e independiente es otra peculiaridad de la tiranía (pues piensa el tirano que sólo él es así, mientras que si alguien actúa con seriedad e independencia pone en peligro la supremacía y el despotismo de la tiranía; en consecuencia, los odian como una amenaza para su poder). También la celebración de banquetes comunitarios más con extranjeros que con ciudadanos es peculiar del tirano, que considera a éstos enemigos y a aquéllos no competidores. estas medidas y otras similares son propias de la tiranía y defensoras de su poder, pero no les falta lo más mínimo de maldad.
En resumidas cuentas, todas ellas se encuentran encuadradas en tres tipos, ya que la tiranía se basa en tres supuestos: uno, que los súbditos piensen poco (pues contra nadie puede conspirar el pusilánime); en segundo lugar, que desconfíen unos de otros (pues no desaparece la tiranía sin que antes se tengan confianza algunos; por eso también luchan con los discretos, creyéndolos perjudiciales para su gobierno; no sólo porque no se resignan a ser gobernados despóticamente, sino también porque inspiran confianza para ellos mismos y los demás); y en tercer lugar, la imposibilidad de actuar (pues nadie se lanza a lo imposible, de tal forma que una tiranía no cae si falta la fuerza).
Maurice Duverger
(1917- )
Aristóteles se extiende un poco más sobre el tema. Me gustó este libro que dice tantas verdades imperecederas y que sigue actual a pesar de haber sido escrito hace 2.300 años.

Volvamos ahora a Maurice Duverger y su libro Instituciones Políticas y Derecho Constitucional, un clásico de las ciencias políticas del siglo XX. Revisando el texto, que es de extrema claridad, en su segunda parte aparecen los "grandes tipos de regímenes políticos", comenzando con las democracias clásicas: régimen parlamentario tipo inglés; régimen parlamentario francés; regímenes tipo americano en los Estados Unidos de América y América Latina; el régimen político suizo, y luego le entra a las dictaduras contemporáneas, que clasifica en tres grupos:

  • Dictaduras marxistas (en la URSS y otras "democracias populares";
  • Dictaduras fascistas;
  • Dictaduras republicanas (kemalismo en Turquía),

a los que agrega lo que dio en llamar "Regímenes autoritarios paternalistas", que son la España de Franco y el Portugal de Salazar.

Luego de haberlo revisado con detenimiento, creo que el libro de Duverger permanecerá en la biblioteca hasta decisión en contrario. Tal vez el rechazo que le tengo proceda de que algunas de sus teorías, al aplicarlas, han servido para que dictadores como Francois Duvalier, "Papa Doc", hayan establecido fuerzas de choque para aterrorizar a las masas e imponer su voluntad. Ese es el caso de los Voluntarios de la Seguridad Nacional, o Tonton Macoutes, que tanto daño hicieron a Haití que aún vive sus consecuencias.

Unos VSN o Tonton Macoutes celebrando en  Puerto Príncipe.
El régimen duvalierista era tiránico y demagógico.

domingo, 13 de octubre de 2013

¿Serán caros los libros?


Recuerdo que en la Universidad, el profesor de Economía I, que no era nada brillante pero a veces le sonaba la flauta por casualidad, solía decir: "la economía es la ciencia de los recursos escasos y las necesidades infinitas" y esto es académicamente correcto. Salían aquí y allá unos conceptos que el pobre Trino Alcides trataba de inculcar a sus alumnos a las 7 am, junto con el Manual de Economía Política de la Academia de Ciencias de la URSS, lo que nos proporcionaba un indigesto desayuno. No todo era economía planificada o colectivista, sino que se lanzaba también hacia la economía de mercado o capitalista y su teoría.... elasticidad del mercado, inflación, deflación, etc. Al fin y al cabo eran los rudimentos para comprender lo que nos sería útil más adelante.
Esto me lleva al tema de hoy. Se dice que los libros son "caros"... ¿Caro? ¿Barato? Ambos son términos subjetivos que están relacionados con la disponibilidad de recursos y la prioridad o importancia que el consumidor asigna a un producto o servicio. Tal vez barato es lo que abunda y caro lo que escasea. La carestía, que suena a castigo bíblico, es algo así como la estanflación, que es una fea combinación de estancamiento económico con inflación. ¿Serán caros los libros? Tal vez si, tal vez no, dependiendo de la importancia que les demos y de las otras necesidades o prioridades. Una cosa es clara: si un libro cuesta entre 90 y 110 en la mayoría de las librerías y otra lo vende a 200, este último será caro. Allí no hay duda.
Para mi un libro caro no tiene que ver con el precio sino con la calidad de lo escrito, porque el dinero invertido no se traduce en una buena lectura y, para colmo, se pierde el tiempo tratando de leerlo -y el tiempo es oro. Cuando veo uno de esos libros mal escritos, que proliferan desde que se inventó el procesador de palabras, recuerdo lo que decía un inquisidor español del Siglo de Oro, en el sentido que él incluiría en el Índice los libros mal escritos, los que no valen la pena y hacen perder el tiempo. Mejor un buen libro costoso que cien malos. Pero esa es mi opinión.
Al menos debe existir algún parámetro para definir si es caro; tal vez un punto de comparación. Los que más se quejan del costo de los libros son generalmente quienes menos leen. Lo que sucede es que el trabajo y el salario están devaluados y no parecemos darnos cuenta de ello. Debemos ajustar nuestras prioridades y arroparnos hasta donde nos alcance la cobija.
Hace unos días pasé por una licorería que estaba atiborrada hasta el tope, y valga la redundancia. Una botella de Jack Daniels, que sólo sirve para preparar el coctail Manhattan, vale tanto como tres buenos libros; los güisquis escoceses y de malta, por supuesto cuestan más, pero no veo a nadie quejarse. Un trago de esta bebida servida en un bar tiene el costo de la mitad de un libro. Si vas a comer en una tasca de medio pelo, cada comensal se come el equivalente de un libro, sin contar las bebidas que consuman: tres tintillos de verano, preparados con vino ya pasado y con mucho hielo para que no se note la mala calidad, ya es un libro, y por el precio de un vino chileno te puedes comprar tres o cuatro. ¿Sigo? Me van a decir: 
¡CON MI CAÑA NO TE METAS!

viernes, 11 de octubre de 2013

El Reuben Sandwich

Mi Sándwich Reuben, con papas fritas, pepinillos y una rica cerveza Pilsen. La foto no es muy buena.


Desde hace días me estaba rondando el antojo de comerme un "Reuben Sandwich", pero sabía que aquí sería difícil de hacer porque el principal ingrediente, corned beef (no el enlatado, que es otra cosa), jamás se ha conseguido en Caracas. Sin embargo, me propuse invertir un poco de mi tiempo para matar las ganas. ¿Qué lleva? sauerkraut (col agria), corned beef (eso es pecho de res o brisket curado con sales y especias y luego cocinado), queso suizo (Gruyére o Emmetal) y Thousand Island sauce (salsa mil islas, que algunos sustituyen por salsa rusa) y pan de centeno. Generalmente se acompaña con papas fritas y, si se desea, un pepinillo encurtido. De cualquier manera, este emparedado tiene sus variantes y me animé a preparar la mía.

Ya decidido, me dediqué a buscar ingredientes en Caracas, donde todo escasea menos las bebidas alcohólicas.

Ingredientes:

  • Comencemos por el pan. Hay una panadería alemana que hace pan de centeno por encargo, pero no vale la pena el esfuerzo para hacer sólo un sándwich. Me encaminé al supermercado y me decidí por un pan integral de cuatro cereales. Esos son buenos. Usé dos ruedas que enmantequillé por los dos lados;
  • No hay Corned beef, ya lo dijimos. El Pastrami  (Pastrón en castellano es el sustituto más válido) Compré unos 150 gr. Ya venían en lonchas del grosor adecuado.
  • Tampoco hay queso suizo, pero el charcutero de la panadería me sugirió un queso holandés delicioso. 100 gr. eran suficientes. Con anterioridad pasé por el supermercado a buscar un sucedáneo brasileño que era igual de costoso, pero falso al fin. Lo peor era la cola de parroquianos comprando harina PAN, aceite de maíz y margarina. Colas interminables. Menos mal que por mi casa hay buenas panaderías.
  • Ya tenía los pepinillos encurtidos y la col agria. Ahora a prepararlo.

Preparación:

  1. Para la salsa Thousand Island mezclé mayonesa con ketchup, un punto de salsa Worcertershire, unas gotas de Tabasco, pepinillo encurtido cortado muy fino, una cucharada de cebolla picadita y pimienta.
  2. Lavé y exprimí bien el sauerkraut, en una cantidad necesaria como para cubrir una tajada de pan.
  3. En una plancha, puse las tajadas de pan a dorar por ambos lados. Las mantuve al calor.
  4. En la mantequilla residual doré un poco el Pastrami y el Sauerkraut, ambos por separado. 
  5. Para ensamblar el sándwich, unté las caras interiores del pan con la salsa mil islas. Terminé de preparar el relleno colocando el sauerkraut sobre el pastrami y las lonchas de queso por encima. Las tapé por unos minutos para que el queso se derritiera. Monté el todo sobre una rueda de pan y cerré con la otra. Coloqué dos palillos y corté por la mitad.


Las papas fritas estaban cortadas a la Pont neuf, es decir gruesas.


Lápida sepulcral de Reuben Kulakofsky, creador del Reuben Sandwich
Dejo aquí un video interesante sobre la preparación de esta delicia de sabor fuerte.

¡BUEN PROVECHO!



miércoles, 9 de octubre de 2013

El convite

Cherries, por Sir Lawrence Alma-Tadema (1873)

EL CONVITE

Thais era una cortesana de la antigüedad. Su nombre constaba en la obra perdida de Menandro. El tiempo respetaba su juventud y yo no he encontrado en los residuos de la era clásica ninguna señal de su muerte.
 He leído una hazaña de su perfidia en un documento reconstituído. Si yo no revelara a los hombres este episodio, faltaría a los consejos de Plutarco.
Thais atrajo a sus amantes a una celada, después de reconciliarlos mutuamente. Se acomodaron en unas curules de marfil, dignas de un senado de reyes. La mujer los dejó maravillados y suspensos con la bizarría de su imaginación y les ciñó una corona de adormideras, mientras arrojaba al fuego un laurel seco. Ese laurel había bastado para defender la vida de un héroe en la empresa de visitar los infiernos.
Los invitados quedaron embelesados y perdidos en la incetidumbre.
Thais había abolido su entendimiento y les había inspirado la ilusión de estar siempre en medio de los preludios del alba. Oían a veces un himno desvanecido en la bruma cándida. Los entonaban unas jóvenes coronadas de jacintos.
Las arpías y las quimeras tejían un vuelo circular y bajaban a colgarse de los brazos de un árbol insociable.

José Antonio Ramos Sucre
1890-1930

De: Las Formas del fuego (1929)
José Antonio Ramos Sucre