El Chigüire... ¿Será un pescado?

Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris)

Llegó la Cuaresma; período de penitencia y preparación espiritual para la Pascua. La Iglesia Católica recomienda a sus fieles entre 14 y 59 años de edad, la abstinencia de carnes todos los viernes del año y ayuno y abstinencia el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, pero deja a la Conferencias Episcopales la reglamentación de las dispensas conforme a las particularidades de cada país. Desde los años 60 del siglo XX, la CEV, sustituyó la abstinencia de carne de los viernes por tres opciones, a escogencia de los fieles, a saber: oración, caridad espiritual o material,  lectura de textos bíblicos. Con el tiempo los venezolanos olvidamos la obligatoriedad de la penitencia de los viernes y el ayuno en los dos días previstos... "porque eso lo eliminó el Concilio". Para conocer las disposiciones del Derecho Canónico con respecto al ayuno y abstinencia, ingresa por aquí.

Los venezolanos siempre hemos sido cómodos y laxos en cuanto a disciplina religiosa se refiere, lo que no se debe interpretar como falta de fe o de devoción. La religiosidad popular predomina y hasta el más descreído "se acuerda de Santa Bárbara cuando truena". También nos gusta creer nuestros propios cuentos; como por ejemplo que la Santa Capilla de Caracas es copia de la Sainte-Chapelle de París, o que el Popule Meus de José Ángel Lamas se interpreta en la Capilla Sixtina (lo que es falso). Lo que nos falta es creer que Simón Bolívar nació de un huevo, como los hijos de Leda de Esparta.

Entre las creencias arraigadas en Venezuela con respecto a la abstinencia de carne está la supuesta existencia de una Bula papal que nos permite el consumo de un mamífero, el chigüire, en vez de pescado en los días magros. Me hago varias preguntas: ¿Qué Papa? ¿Cómo se llama la Bula y en qué fecha fue emitida? ¿Por qué Venezuela sí y otros países sudamericanos no? ¿Cuál es nuestro mérito espiritual para ser acreedores a ella? Uno no puede aceptar cualquier información de forma acrítica. Es simplemente una creencia del centro de Venezuela y la región llanera, donde abunda este animalito; no hay tal dispensa. Pero, en caso de haber sido emitida la famosa Bula, ésta debió serlo en respuesta ciertas condiciones ambientales y de disponibilidad de alimentos ya superadas. Ahora nos regimos por las disposiciones del Concilio Vaticano II y el nuevo Código de Derecho Canónico y no por el Concilio de Trento.

Expendio de chigüire salpreso en el mercado de Valencia
Foto del diario El Carabobeño

El Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) es también conocido por otros nombre en diversos países de América del Sur: carpincho, capibara, capivara, chigüiro, ronsoco, poncho, jomo, piro-piro, etc. Su nombre científico quiere decir Puerco de Agua. Es el roedor más grande que existe, y puede llegar a pesar unos 85 Kg. Vive en grandes manadas a la orilla de ríos, lagunas y esteros y se alimenta de hierbas y plantas acuáticas (no de peces, como leí en algún sitio web). De las plantas con que se alimenta, la carne toma un tufillo que recuerda al pescado de río. Tal vez de allí viene la creencia venezolana. Se le consigue, fresco o salpreso, en Cuaresma y Semana Santa, temporada en la que predomina su consumo. Esa época coincide con la estación seca, cuando baja el flujo de los ríos y se reduce el volumen de agua en lagunas y esteros, lo que provoca la concentración de las manadas de chigüires en esos espacios.

En el siglo XIX muchos propietarios de haciendas ganaderas hacían grandes matanzas de este animal que "competía" con el ganado vacuno por el recurso escaso. En la actualidad no se caza sino que se cosecha bajo control sanitario. Una vez compré en Puerto Cabello un kilo de chigüire salpreso y lo preparé en Pisillo, que es la manera más tradicional. Vale la pena probarlo, pero no en Viernes Santo.


Pisillo con tostones

PISILLO DE CHIGÜIRE

• 1 kg de carne de chigüire salpreso
• 1 cebolla grande,
• 6 dientes de ajo
• 1 manojo cebollín (cebolla larga),
• 1 pimentón.
• 4 ajíes dulces
• 2 ajíes picantes, sin venas ni semillas
• 1 tomate maduro (opcional)
• Cilantro, comino, pimienta, sal, onoto al gusto
•  1 taza de aceite para el sofrito

1. Se pica la carne de chigüire que se va a preparar. Se lava con abundante agua y se remoja desde la víspera para que desale. 
2. En una olla con agua fresca se pone a hervir la carne hasta que esté blanda (25 minutos si el animal está tierno,  45 minutos, si es más viejo -es bueno chequear). Se saca la carne, se deja enfriar, y se va pisando con una piedra de río para separar las fibras musculares (por eso se llama pisillo). Se pican los vegetales (aliños) muy menuditos y se hace un sofrito con el aceite onotado (yo prescindo del onoto). 
3. Cuando los vegetales se han confitado, se agrega la carne y se va revolviendo constantemente a fuego medio hasta que las mechas estén sequitas y doradas. 
4. Se sirve con tostones, palo a pique, arepas o una ensalada de aguacate.