Hortelanos a la provenzal

Hortelanos, macho y hembra

Gracias a Dios y a la conciencia ecológica de algún legislador galo, el consumo del hortelano (en francés, ortolan) esta prohibido en Francia en cualquier tiempo y lugar, Sinceramentre, no veo la gracia de cazar un matar un animalito del tamaño de un dedo pulgar sólo por el placer de comer unos cuantos gramos de su carne. No es gula, sino miseria humana. Uno que los comió el 31 de diciembre de 1995 como parte del menú de Reveillon, a pesar de la prohibición, fue el presidente François Mitterrand. A los pocos días murió el estadista, pero no a causa de los ortolans; para él sólo fue el placer de lo prohibido.

Presidente François Mitterrand,
amante de los hortelanos

Anthelme Brillat-Savarin incluye en el menú (aquí) de su probeta para ricos dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero. Lamentablemente, no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero por el que guiarnos.

Alexandre Dumas,en su Grand Dictionnaire de la cuisine, asevera que en Toulouse saben cómo engordar ortolans mejor que en cualquier otro lugar. "Para matarlos los ahogan introduciendo sus cabezas en vinagre fuerte. Es una muerte violenta que mejora su carne" -dice. Por otro lado leí que para engordarlos los encierran en unas cajas oscuras con mucho millo; el estrés hace que los animalitos se dediquen sólo a comer; para matarlos los ahogan en cognac. ¡Muy inhumano el procedimiento, cualquiera que sea!

Dumas nos da también la receta que buscamos y agrega que el mejor bocado es el croupion, o rabito:

Ortolans à la provençale

Tome tantas trufas grandes como pueda conseguir; tome tantos hortelanos como trufas tenga. Corte sus trufas en dos y abra un espacio para su hortelano, colóquelo envuelto en una doble barda de jamón crudo, ligeramente humedecido de un coulis d'anchois; guarnezca sus trufas con una farce compuesta de foie gras y de tuétano de res; empaquételo de manera que sus hortelanos no puedan salir. Coloque sus trufas guarnecidas de hortelanos en una casserole à glacer; humedezca con media botella de vino de Madeira y una misma cantidad de mirepoix; hágalos cocinar por 20 minutos con la cacerola tapada. Drene las trufas y pase el fondo a través de un tamiz de seda, desgrase y haga reducir a la mitad; agregue salsa española y hágala reducir hasta que pueda cubrir una cuchara. Pásela por un lienzo de cocina. Aderece las trufas como un ramillete y sirva la salsa aparte.

Es tradicional consumirlas cubriéndose la cabeza con una gran servilleta para impedir que escapen y se desperdicien los aromas que despide, y tapar el feo espectáculo de los comensales royendo y chupando huesos, incluyendo la cabeza y las patas.

Trufas en abundancia es lo que se necesita.
Los excesos del siglo XIX llevaron a la carestía
de los siglos XX y XXI