Aforismos de Anthelme Brillat-Savarin

Fisiología del gusto de Brillat-Savarin

Desde que comencé a alimentar este blog, he tenido el deseo de colocar los Aforismos con los que inicia Jean-Anthelme Brillat-Savarin su tratado La Fisiología del gusto (Cupsa Editorial, Madrid, 1978). Tal vez he debido comenzar por allí, pero nunca es tarde... La sección se llama Aforismos del profesor que sirven de prolegómeno a su trabajo y de base eterna para la ciencia. Son en verdad 20 máximas surgidas de la observación de este gastrónomo y del afán de sus contemporáneos de clasificarlo todo.

Honoré de  Balzac, que era gran admirador de Brillat-Savarin,  subraya que "esas máximas están tan bien formuladas que la mayoría se han convertido en refranes para los gourmets". En cambio Charles Baudelaire las califica de "charla de máximas simples y pedantes". Leámoslas with a pinch of salt; ellas son producto de una época, y el género humano también evoluciona en sus hábitos y modas. Unas cuantas mantienen su validez.

I. El universo no vale nada si no tiene vida, y todo cuanto vive se alimenta.

II. Los animales se sustentan; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.

III. El destino de las naciones depende la forma en que se alimentan.

IV. Dime lo que comes y te diré quien eres.

V. El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le invita a hacerlo por medio del apetito, y le recompensa por medio del placer.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el que damos preferencia a las cosas que agradan al gusto antes que a las que no poseen esa cualidad.

VII. El placer de la mesa se da en todas las épocas, en todas las condiciones, en todos los países y todos los días; puede asociarse con los demás placeres, y es el último que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.

VIII. La mesa es el único lugar donde uno no se aburre jamás durante la primera hora.

IX. El descubrimiento de un manjar nuevo contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

X. Aquellos que se indigestan o se emborrachan no saben ni beber ni comer.

XI. El orden de los comestibles va de los más sustanciosos a los más ligeros.

XII. El orden de las bebidas va de las más ligeras a las más embriagadoras y con más aroma.

XIII. Prentender que no hay que cambiar de vinos es una herejía; la lengua se satura; y después de la tercera copa, el mejor vino sólo despierta una sensación obtusa.

XIV. Un postre sin queso es como una bella dama a quien le faltara un ojo.

XV. El cocinero se hace; pero un buen asador nace.

XVI. La cualidad más imprescindible para un cocinero es la exactitud: también debe ser la del comensal.

XVII. Esperar mucho a un comensal que llega tarde es una falta de consideración para los que están presentes.

XVIII. Quien recibe a sus amigos y no presta ninguna atención personal a la comida que ha preparado para ellos no es digno de tener amigos.

XIX. La dueña de la casa debe cuidar siempre de que el café sea excelente; y el dueño, de que los licores sean de primera calidad.

XX. Convidar a alguien es cuidar de su felicidad el tiempo que se encuentre bajo nuestro techo.
 

El cocinero de mayor importancia en la época de Brillat Savarin era
Antonin Carême, cocinero de reyes y rey de los cocineros.
Ilustración tomada de http://janeaustensworld.wordpress.com/2008/07/22/a-feast-for-a-prince/