El señor del perfil

Anthelme Brillat-Savarin

Cualquiera se preguntará quién es el señor que puse como "avatar" en el perfil. Evidentemente no soy yo. No tengo 257 años de edad. Se trata de Anthelme Brillat-Savarin, autor de un famoso libro sobre gastronomía: Fisiología del Gusto, con el cual trató de darle un carácter científico al arte de la buena mesa. El libro, no está demás decirlo, está dirigido a la burguesía emergente de la Revolución Francesa que tenía riqueza nueva y pocos conocimientos. De mi ejemplar de la Physiologie, entresaco una semblanza de este autor contemporáneo de Francisco de Miranda y Wolfgang Amadeus Mozart.

Anthelme Brillat-Savarin nació en Belley (Francia), en el año 1755. Abogado y diputado moderado en la Asamblea Constituyente, fue profesor de medicina y química en Dijon, dio clases de lengua francesa en Nueva York, fue primer violín de una orquesta, dedicando las horas de ocio a redactar un código gastronómico, su Fisiología del Gusto, que fue publicada sin el nombre del autor, en 1825. 

Blazac, entonces, le calificó de hombre de gran ingenio. Hoy la brillante capacidad crítica de Roland Barthes se aproxima a la Fisiología del Gusto, glosando en su 'Lectura' esta nueva edición que sorprende al lector por el complacido hedonismo de sus páginas. El texto de Brillat-Savarin, que fue para los epicúreos del siglo XIX una auténtica suma teológica, es hoy, con el transcurso del tiempo, una obra clásica y fundamental dentro de la más exquisita bibliografía gastronómica. En él, se elabora toda una personal serie de reflexiones sobre los sentidos (en especial el gusto) además de anécdotas, válidas advertencias, reflexiones, enseñanzas que dotan a sus páginas del más curioso saber costumbrista, y encaminan al lector hacia el arte de la buena mesa y, en definitiva, hacia el arte de vivir. 

El autor, explica Barthes, entiende el gusto de la comida como una perversión, un deseo que no pierde nunca su buen tono, un deleite interno. Por último, asomándose al devenir histórico social de la Humanidad, Barthes entiende la aparición de la Fisiología del gusto como síntoma definitivo de 'una especie de rehabilitación de las alegrías terrestres', del sensualismo que logrará imprimir un nuevo rumbo a la sociedad moderna.

Mi ejemplar es de Cuspa Editorial, Colecciones Universitarias, Colección Goliárdica, Madrid, 1978. Muy imprecisos los datos biográficos sobre el padre de la gastronomía, pero el libro y los comentarios de Roland Barthes, valen la pena. Volveremos a este personaje y su obra.