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| Desayuno rústico: naiboa y café guayoyo |
Una torta de naiboa trae para mi recuerdos de la infancia. Recuerdo haberla probado por primera vez en un puesto de casabes del Mercado de Chacao. Me gustó su toque especiado del melado de papelón, que sin ser muy dulce, da algo de carácter a la insipidez del casabe. Ayer, en uno de los puestos del mercadito de los domingos en mi vecindario vi un paquete de naiboas que compré para saborear al desayuno o la merienda. No estaba mal, pero le faltaba algo. Ya no las hacen como antaño. Esta chuchería que generalmente no se prepara en casa, así que si deseamos saborearla es bueno buscar un buen marchante
Hoy busqué una receta y descubrí que, como sospechaba, le faltaba queso. Veamos qué nos dice Graciela Schael en su libro La cocina de Casilda; dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer (Libros de El Nacional, Caracas, 2005):
NAIBOA
¿Quién en Venezuela no ha saboreado una y mil veces lo que se ha bautizado con el nombre naiboa? Preparado muy popular, hasta tiene su frase vernácula, empleándosele como significativa de nada. Por ahí suelen usarla acompañando a la palabra de un gesto negativo: "¿Conseguiste algo? -Naiboa. ¿Qué hay de nuevo? -Naiboa". Desde luego que entre este sentido negativo y la sabrosa chuchería sólo existe una relación de sentido onomatopéyico.
Ingredientes
1 papelón; casabe; queso blanco rallado; harina de almidón o fécula de yuca para decorar.
Preparación
En las localidades del interior del país donde se elabora el casabe suelen utilizarlo aún fresco para hacer naiboas, ya que en esa condición resulta ideal para dicho preparado. Para sustituir el casabe fresco y blando, se envuelven las tortas de casabe en un pedazo de tela blanca y húmeda, y se dejan varias horas hasta que éstas se suavicen y se puedan manejar sin que se partan.
Se prepara entonces un melado de papelón grueso, de buen punto, y se le añade el queso blanco hasta que espese como una masa. Con esto se untan las tortas de casabe por un lado y se doblan por la mitad, de manera que les quede un relleno de dicha mezcla. Luego se hornean hasta que doren un poco.
Algunos las decoran con harina de almidón o fécula de yuca disuelta en agua y formando dibujos al capricho, nombres o iniciales, ya que sus elaboradores acostumbran, a veces, dedicarlas.Lo que no nos dice Graciela Schael es el tipo de queso que se usa, ni cual es el punto del "melado de papelón grueso", que debe llevar clavos de especia. ¿Cómo serás el resultado de este sucedáneo?
Hace un buen pilón de años vi en una revista un artículo sobre la "torta bejarana" Como el autor le hacía tantos elogios, entre ellos, que era la golosina favorita del Libertador y como traía el modo de preparación con detalle, le pedí a mi mamá qepd, que "cuando pudiera" me la hiciera.
ResponderEliminarLa verdad que la fulana tortica no me gustó nada. Fue preparada al pie de la letra. Cubierta con semilla de ajonjolí si mal no recuerdo. Un sabor extraño, dificil de describir. Definitivamente, los gustos cambian. Aparenté que me gustaba alguito para no desairar. Pero seguramente mi cara decia lo contrario Y yo con cierto remordimiento por haberle hecho perder tiempo y dinero a mi madre
Así es. Los gustos cambian. Es una torta del barroco hispanoamericano. Yo la preparé también al pie de la letra y me gustó, aunque estaba consciente que los ingredientes no tienen el mismo sabor y para la fecha, años 80, el pandehorno ya no se hacía con maíz cariaco.
EliminarLos gustos culinarios venezolanos variaron con la República, el petróleo y los inmigrantes. Nada es inconmovible.
Feliz día.
De chiquita probè la naiboa y no me gustò. Tampoco me gusta el casabe, de paso sea dicho. Pero se me ocurrió tratar de responder a sus dos interrogaciones: el punto del melado de papelón (que, por cierot, no necesariamente lleva clavos aunque el Dr. Scannone afirme lo contrario) y el tipo de queso usado.
ResponderEliminarPero salì con las tablas en la cabeza. Mi asesora es una vecina nacida y criada en una finca en el Estado Monagas y ciertamente me dijo como hacia la naiboa su mamà, pero la receta es completamente diferente a la de la señora Shael. Me explicó que se tomaba la catabìa, o sea la yuca rallada y exprimida y se tendìa sobre un budare caliente para formar la torta que servirìa de base. Se espolvoreaba con bastante papelón rallado y se dejaba derritiera un poco. Luego se cubrìa con otra torta de casabe y se le daba la vuelta para que el papelón no se quemara y se terminara de cocinar la naiboa. Y nada de queso.
En cuanto a este último -siguiendo la receta de la señora Shael Martínez- debía ser queso blanco duro no demasiado salado. Porque es lo que se usa en casi todos los postres antiguos que lo llevan, como es el caso de la torta criolla de queso
En efecto, una amiga me dice que el melao de la naiboa lleva más bien anís en granos, pero ella es de familia andina.
EliminarLa explicación que te da la vecina es la correcta.No creo que con sabe seco y humedecido quede bien. La abuela de un amigo me dice que su abuela las preparaba muy buenas, pero él no se aplicó al fogón. Me imagino que ese queso blanco duro debe ser del tipo llanero (no muy salado).
No me atrevo a hacerla en casa.