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| La ratatouille hecha en casa según la receta de Saveurs |
Desde hace unos meses debía una receta de ratatouille a mi amigo Pedro, médico y ávido lector quien me inició en la obra de Jorge Luis Borges. El retraso no se debió a la pereza ni a la dificultad de conseguir los ingredientes, sino, por el contrario, a la abundancia de recetas para la preparación de este guiso de vegetales de decisivo gusto provenzal.
En efecto, casi cada libro de cocina francesa tiene su propia versión, así me revisé hasta que encontré una que fuera auténtica y sabrosa. La encontré en Saveurs Cook Authentic French (Chronicle Books, San Francisco, 1999), producido por los editores de la afamada revista culinaria Saveurs. Esta receta sigue la tradición nizarda que requiere una larga preparación; pasos que no deben ser saltados si se desea un buen resultado. Conviene, dicen los provenzales, preparar más ratatouille de lo que se necesita, pues se puede comer luego frío o caliente. Acompaña bien pescados, aves y carnes a la brasa. LO que sobra se puede disfrutar sobre alguna rueda de pan rústico. Espero que Pedro lo prepare pronto y que le guste.
RATATOUILLE
8 porciones
- 3 berenjenas medianas cortadas en cubos de 5 cm
- 4 calabacines medianos, cortados en cuartos a lo largo y luego en trozos de 5 cm
- Sal gruesa o Kosher
- 1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen
- 6 cebollas medianas, peladas y cortadas en ruedas finas
- 4 pimentones (medianos) rojos o verdes, descorazonados, despepitados y cortados en tiras de 2.5 x 5 cm
- 6 tomates pequeños, pelados, despepitados y cortados en cuartos
- 8 dientes de ajo, pelados y cortados menudo
- 20 hojas de albahaca fresca
- 1 ramillete de perejil fresco, sin los tallos
- 8 ramitas de tomillo fresco
- Pimienta negra recién molida
Preparación:
- Ponga las berenjenas y los calabacines en dos coladores separados y mezcle cada uno con una cucharada de sal gruesa. Deje drenar por 30 minutos. Seque con toallas de papel absorbente.
- Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo en una sartén amplia. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente 15 minutos; entonces transferirlas a un bowl y se dejan de lado. Agregue 2 cucharadas de aceite a la misma sartén, incremente el fuego a medio-alto, agregue la berenjena y saltee hasta que esté dorada, aproximadamente 20 minutos. Transferir la berenjena a una olla grande y pesada y cubrir con una capa ligera de las cebollas reservadas. Agregue 2 cucharadas e aceite a la sartén, agregue los calabacines y saltee hasta que doren, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a la olla y cubra con una ligera capa de cebolla. Agregue una cucharada de aceite a la sartén, agregue los pimentones y saltee hasta que las orillas tomen un color marrón, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a la olla y cubra con una ligera capa de cebolla.
- Agregue la última cucharada de aceite a la sartén, entonces adiciones los tomates, ajo y albahaca, apretando ligeramente con la parte trasera de un tenedor (o una espátula de madera) y cocine hasta que espese ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a la olla, agregue las cebollas restantes, perejil y tomillo. Sazone con sal y pimenta al gusto.
- Cocine a fuego muy suave (el término es mijoter), parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente, por 1 hora y media. Ajuste la sazón y cocine por 30 minutos más.
Es importante procurar que los calabacines sean medianos, pues muy pequeños se desharían y demasiado grandes quedan duros. Vale la pena no saltar los pasos porque el resultado es excelente.
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| Greixonera d'albergines, con pescado a la plancha |
Los mallorquines tienen dios platos parecidos a la ratatouille: El Tumbet y la Greixonera de albergines. A fin de ilustrar sobre esta especialidad balear recurriremos a Entrar en la cocina de Mallorca, Menorca, Ibiza y Fromentera, por Caty Juan de Corral. La receta es simple y se prepara en una pieza de barro vidriado que se llama precisamente Greixonera. Veamos:
GREIXONERA D'ALBERGINES
Ingredientes:
- 4 berenjenas tiernas
- 2 pimientos rojos gruesos
- 4 papas medianas
- 750 gr. de tomates maduros
- 5 dientes de ajo
- 2 tazas de aceite de oliva
- sal
- Las berenjenas se lavan, se cortan en ruedas de 5mm de grosor. Se salan y se les deja que lloren su amargura por unos 30 minutos. Las papas se pelan, se cortan en ruedas y se remojan en agua fría. Los tomates se pelan, despepitan y cortan en trocitos. El ajo se pela y se corta menudito. Asamos los pimentones en el horno por media hora. Eliminamos la piel y las semillas. Con las manos se cortan en tiras.
- Con un poco de aceite de oliva (como ½ taza, me pareció mucho 2 tazas) se van friendo las ruedas de papa, que se han secado con papel de cocina. Cuando comienzan a dorar se van pasando a un plato con papel de cocina para que escurran.
- Lavamos y escurrimos bien las ruedas de berenjena. Hay que exprimirlas bien, pero con cuidado. Se van friendo las ruedas de berenjena. Cuando comienzan a dorar se trasladan a un plato con papel de cocina para que drenen. Es asombroso, pero con este método las berenjenas casi no absorben aceite.
- En el mismo aceite, sofreímos la mitad del ajo picado. Agregamos el tomate y sal y lo hacemos reducir a fuego suave, hasta confitar. En la greixonera, colocamos una cucharada del tomate confitado. Encima colocamos las papas fritas y otro poco de tomate. Luego las berenjenas y un poco más del tomate. Por último, las tiras de pimentón asado, el resto de la salsa y el ajo picado que habíamos reservado.
- Llevarla al horno por unos 30 minutos. Depende de la temperatura del horno. Lo importante es que todo se confite en sus propios jugos. Se deja refrescar un poco para que se los jugos se reduzcan
Respecto a este plato, hay algo que es bueno destacar antes que cualquier otra cosa. Uno de los grandes dolores de cabeza de un anfitrión es tener un invitado vegano, sobre todo de los agresivos. Y el ratatuille puede tranquilamente servirse como plato principal a un vegano, sobre todo si se lo presenta como pastel, bien sea hecho con masa quebrada (con margarina, por supuesto) o, como yo cometì la herejía de hacer, con masa de polvorosa hecha con Los Tres Cochinitos. Claro que, además, le había mezclado algo de quinua, por lo de las proteínas.
ResponderEliminarLos ingredientes principales son los mismos en las dos o tres recetas de ratatuille que conozco. En el caso de la que suelo hacer "a la niçoise" lo único distinto son las hierbas. Te cambio la albahaca y el tomillo por la pizca de clavo de olor y el estragón. Pero prometo probarlo con esas dos hierbas, siempre que mi albahaca aún esté viva.
Mi única objeción es a lo de no cortar el calabacín muy grande. La ratatuille es un plato de larga cocción y al diablo con la escuela "crocante" y de "sabores auténticos". Y no creo que ni siquiera un calabacín entero, por grueso que sea, no se ablande después de haber hervido -a fuego bajo, pero hervido- durante casi dos horas
Le recomiendo a los otros visitantes que lo prueben. A mi me encanta y es raro que lleguen a pasar dos meses sin que lo vuelva a hacer.
A los veganos no se les invita ni pa' misa y a los agresivos los invitaría a comerse un buen churrasco sangrante. Tengo unos amigos que me invitar a cocinarles en su casa, pero es muy difícil: no comen cualquier cosa... yo no como pescao porque tiene espina... nada de carne para mi... no como esto ni aquello... Qué fastidio!, pero a los amigos se les perdona todo.
EliminarA mi casa no entra la margarina. Eso es un producto que me da la sensación de haber salido de un laboratorio automotriz, tal vez grasa para motores. Muchas recetas tradicionales usan manteca de cochino (en Italia venden una blanquíta que llama "strutto"). Si no les gusta, que vayan a un restaurante... Jajaja Cuando cocino vegetariano para mis amigos no estoy pendiente de su consumo de proteínas, porque eso debe ser parte de su dieta. Por una vez que no la coman no les pasará nada.
Los ingredientes tradicionales de la ratatouille son esos: berenjenas, calabacines, tomates, cebollas y pimentón. Hay miles de forma de prepararlas, pero en cuanto a las hierbas, prefiero usar las tradicionales de Provenza, que son también mis favoritas. Otro día prepararé un Tian aux legumes que es otro plato delicioso.
Feliz semana.
De acuerdo con casi todo. Solo que, en esta época del año, no vas a encontrar manteca de cochino en parte alguna. Solo aparece cuando llegan las Navidades, para las hallacas hechas siguiendo las recetas tradicionales. Podrás conseguir chicharrón, para unas arepas, hallaquitas o torta, si vas al mercado nuevo de Chacao y a veces en el mercadito de los sábados en La Urbina. Pero manteca.......¿tal vez en Quinta Crespo?
EliminarEn cuanto a la margarina y la manteca vegetal, solo se que es "aceite vegetal hidrogenado". Ni idea de como se hace. No es de extrañarse: casi raspé tanto química inorgánica como orgánica. No debe ser tan mala si echó de las cocinas a la manteca de cochino, que era con lo que se freía en los años 40. El aceite de oliva era para las ensaladas y creo que no lo había de ninguna otra cosa.
Hemos progresado tanto que, al igual que en los años 40, el único aceite que se encuentra es el importado de olivas. Y mantequilla igualmente importada. La serpiente que se muerde la cola.
No uso manteca de cochino porque sé que es dañina, casi tanto como la margarina. Cuando hago la pasta quebradiza, prefiero la mantequilla. En Quinta Crespo parece que se consigue todo el año, pero la he visto olorosa a chicharrón, que no sirve para hacer una buena masa. SE puede obtener haciendo rendir la grasa del tocino a fuego suave para que no se queme. Jajaja Cero manteca 'e cochino.
EliminarHe conseguido mantequilla con sabor criollo de Lactuario Maracay. Esa es muy buena con una arepa caliente o untada en un pan. La margarina se pega al paladar y deja una sensación rara. Mejor evitar los excesos de grasa y consumir aceite de oliva.
Feliz tarde.
Me encanta el pan tostado con aceite y sal. Pero no aceite de oliva. Siendo muy niña me intoxiqué y me tuvieron no se cuanto tiempo a una dieta de sopa de plátano verde, arroz blanco rociado con aceite de oliva, carne asada y te negro. Aún hoy dia detesto todo eso.
EliminarLa pasta de los argentinos alfajores se hace con mantequilla (manteca para ellos) pero prefiero la fórmula de abuelita, tanto para las polvorosas dulces como para el pastel de polvorosa. En cambio un buen pastel de pollo con masa quebrada doble de canidad de harina que de mantequilla, es un regalo del cielo.
A todas estas alturas, ¿a que se parece una greixonera? Y entra al horno tapada, cierto? Pensaba hacerla esta tarde, pero no tengo ni una gota de agua. Y asar pimentones directamente al fuego, que es como me gusta hacerlos, es labor muy ensuciante.
Eso debió ser una diarrea muy brava. De lo que mencionas de tu menú infantil lo único que no me gusta es el arroz blanco... Jajaja. Los franceses congelan aceite de oliva y lo untan sobre el pan; se llama huile grivé, o algo así.
EliminarAhora la greixonera. Es una cazuela de barro, no muy alta, vidriada por dentro. Tiene el fondo plano, lo que facilita su uso. Si la llevas al horno, según los mallorquíes debes ponerle una tapa de latón y tal vez unas brasas sobre esta tapa. Pero es importante que los ingredientes se confiten. Una prima política que vive por allá me dio otra receta, esta vez de tumbet:
"Hola ! soy la prima de Marga y te diré que el Tumbet aquí en Mallorca es muy común en verano. Es casi igual que la greixonera pero sin confitar en el horno (también se puede). Yo suelo hacerlo con pimientos tiernos (sin brasear) friéndolos en la sartén y a media cocción añadirle la salsa de tomate y ponerlo sobre las papas y berenjenas fritas. Rico, rico.
Asar pimentones en verdad es ensuciante. Mamá los asaba al horno y limpiaba bien para hacer pimentones rellenos, pero eso lo hacía después de jubilada.
EliminarMi gozo, al pozo. No tengo ni gota de agua, asi que no puedo ensuciar....por ahora
ResponderEliminarLo harás otro día. Hasta ahora sólo me ha faltado agua unas horas. Esa es la ventaja de vivir en la parte baja de Colinas.
EliminarFeliz semana.
Lo hice! La greixonera, quiero decir. Cometí unos cuantos abusos y un par de equivocaciones, pero como nunca la había probado y me pareció muy rica, me perdoné. No suelo tomarme libertades con las recetas nuevas, pero de vez en cuando me sucede.
ResponderEliminarY subí la receta a celiacos latinoamericanos, otorgándote todos los derechos de autoria (si, ya se que la copiaste) y señalando donde me desviaba del original. Por si te da curiosidad de ver mi versión y sus resultados:
http://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2014/07/13/greixonera-de-berenjenas/
Por fin está llegando el agua.
Yo tampoco juego mucho con las recetas nuevas. La hago tal cual y luego las varío al gusto. Es un plato muy sabroso.
EliminarAhora reviso tu blog. Para eso coloco las recetas. Puedes tomar la que desees.
Qué varilla la del agua. Desde que iniciaron el racionamiento sólo la cortaron una vez.
EliminarQue bueno es tener tías que tuvieron suegras que dejan tan magníficas herencias!
ResponderEliminarSi que me atreví a modificar algo, pero en la seguridad de no causar daño alguno.
Sabías que están bombardeando las nubes? Yo me acabo de enterar y me parece una idiotez gubernamental no decirlo a bombo y platillos. Por una vez que hacen algo bueno y lo callan? Sigo y seguiré sin entenderlos.
Tienen tiempo hablando del bombardeo, pero no le han dado publicidad. Alguna vez leí que su efectividad es muy relativa. Amanecerá y veremos.
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