Carpaccio de atún

Carpaccio de atún hecho en casa

Hoy, casi al mediodía, me encontré con que no había preparado nada para el almuerzo. Me acerqué a la pescadería y vi unas bellas sardinas, bien frescas ellas, que me invitaban a comerlas. Al comprarlas, me apercibí que, luego de limpiarlas y prepararlas, terminaría almorzando avanzada la tarde. Había también un buen atún blanco del que compré un trozo de 300 gr. Ese fue el almuerzo de hoy, las sardinas serán el de mañana.

Una vez en casa, busque una receta que no necesitase mucha preparación y encontré con una de Carpaccio di spada (carpaccio de pez espada), que me recordaba una que me dio una pescadera hace ya varios años. Tenía todos los ingredientes y me aventuré a probar. Daré la receta original tomada de la colección La grande cucina regionale; Sicilia (Corriere della Sera, Milán, 2005), y al final pondré mis variaciones.

CARPACCIO DI SPADA

Para 4 personas

Ingredientes:

• 400 gr. de pez espada, sin piel.
• Aceite de oliva extravirgen
• El jugo de un limón
• 1 cebolla
• Pimienta rosa
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

1. Lave ligeramente el pez espada, séquelo con un papel absorbente y filetearlo fino. Guardarlo aparte. Preparar una emulsión con el aceite de oliva, jugo de limón en cantidad doble que la de aceite, un punto de sal y un pellizco generoso de pimienta negra molida al momento.
2. Tienda en una pieza honda las lonchas de pescado por 5 minutos en la marinada, darles la vuelta y dejarlas otros 5 minutos. Mientras tanto, pele la cebolla, , córtela en aros finosa y hágala reposar en agua helada por unos minutos.
3. Se escurre el pez espada, se dispone sobre un plato de  servir, y se bañan con la misma salsa de la marinada. Complemente la preparación con granos de pimienta negra y rosa, entres o molidos groseramente. Distribuya por encima algunos aros de cebolla y sirva de inmediato.

Variación:

• Lo preparé, como ya indiqué con lonjas delgadas de atún blanco. Para la emulsión de limón y aceite de oliva extravirgen, usé lima (limón criollo) y lo aligeré con unas gotas de agua.
• Decidí también usar no sólo pimienta negra y rosa para espolvorear, sino tamgién pimienta blanca y verde desecada. El resultado fue interesante.