Lengua guisada, tajadas y arroz con vegetales

Las vísceras están desprestigiadas. Ahora, cuando se mencionan piezas como el corazón, el seso, los riñones o la lengua, la gente pone mala cara. En cierta medida se salva el hígado,que se come de diversas maneras. La lengua rinde y, bien preparada, es sabrosa; pero no hay que abusar de ella, ni de otras vísceras. Hace un par de días vi en una carnicería la extraña aparición de unas lenguas de res; y eran tan hermosas que decidí comprar una para cocinarla en casa con alguna receta de familia, tal vez como la que preparaba mi tía Trina. No voy a dar medidas exactas por cuanto las recetas domésticas se preparan al gusto y basadas en la memoria gastronómica

LENGUA GUISADA A LA MANERA DE TITÁ

Preparación de la lengua:

1. Se lava muy bien la lengua y se frota con jugo de limón. Se elimina el cartílago de la base, si lo tiene, y se pone a remojar en agua fresca por unas dos horas. Eso elimina muchas de las impurezas.
2. Se lava de nuevo. Se lleva a una olla de presión con agua que la cubra y se le agrega una cebolla pequeña picada con un par de clavos de especia, dos dientes de ajo, un trozo de pimentón verde, hierbas aromáticas (cebollín, perejil, laurel, ajoporro, cilantro), ají dulce, sal y pimienta. Se tapa y se cocina por una hora. Se deja que la olla pierda la presión, se extrae la lengua y se desecha el líquido de cocción.
3. Se limpia la lengua eliminando la piel, glándulas y pellejos. Se corta en lonjas finas. A partir de este punto se le prepara de acuerdo a nuestro gusto y se come fría (con una salsa gribiche es muy buena) o caliente.

Guisado:

1. Preparamos los vegetales: una cebolla mediana cortada en dados, dos dientes de ajo machacados, una zanahoria cortada en cubos, 1/2 pimentón rojo, cortado en juliana, 3 o 4 ajíes dulces cortados menudos y unas dos tazas de tomate sin semilla pasado por la licuadora. Preparamos un ramillete de hierbas aromáticas (perejil, cilantro, cebollín, apio España, laurel).
2. En una olla lo suficientemente amplia, se sofríen en la cebolla y el ajo has que la cebolla esté marchita y transparente. Agregamos la zanahoria, pimentón y ají dulce y se sofríen por algunos minutos. Se agrega el licuado de tomates y se cocina por un pr de minutos. Agregamos las ruedas de lengua cocida y un poco de agua o caldo que la cubra. Se salpimenta al gusto. 
3. Se adereza con un chorrito de salsa inglesa, una cucharada de encurtidos en mostaza picaditos (o encurtidos en vinagre y un toque de mostaza), una cucharada de ketchup, otra de papelón rallado (eso ayuda a balancear la acidez del tomate), alcaparras, aceitunas y pasitas al gusto. Se agrega el ramillete de hierbas, se tapa y se cocina hasta que se forma una salsa. Se destapa y deja reducir que no quede muy acuosa.

Me lo serví con tajadas de plátano frito, que en casa llamábamos "friticas", y un arroz con vegetales: cebolla, ajo, cebollín, zanahoria, ají dulce, papa y guisantes frescos (y unaramita de perejil que se retira antes de servir).