...Y se hizo el pan

Foto tomada de www.redcomiendo.com

Saúl Godoy Gómez es un viejo amigo a quien poco frecuento. Estudiamos juntos 4° y 5° año de bachillerato en el Colegio San Ignacio. La última vez que lo vi, fue hace como un mes, en una reunión informal con los compañeros de escuela en un restaurante y conversamos un rato para ponernos al día. Saúl siempre ha tenido inquietudes culturales, escribe y tiene un blog  (aquí). Hace unos días me informó que está en la preparación de un libro sobre emparedados, me envió un artículo que forma parte del mismo y me autorizó a publicarlo en esta bitácora. Le agradezco este abreboca y espero ver pronto ese libro y que tenga muchas recetas..

...y se hizo el pan, por Saúl Godoy Gómez

Uno de los inventos que marcó el inicio de la civilización humana es el pan; hay involucrado todo un proceso de alquimia, de física y mecánica que resulta en este sorprendente bocado, acompañante universal de cualquier comida y un riquísimo alimento por derecho propio.

No vamos a recapitular una de las tantas teorías de como el hombre primitivo logró con éxito el cultivo de los cereales. Partiremos de cuando ya dominaba en la agricultura ciertas semillas, como el mijo, la cebada, el trigo, el centeno y, en América, el maíz.

Podemos imaginar a la mujer golpeando los granos con una piedra hasta reducirlos a una harina gruesa, mezclándolos con agua o leche y haciendo con sus manos un rudimentario bollo o una delgada tortilla, para luego ponerla a cocer entre el fuego, sobre las piedras calientes, junto a la carne de cacería.

No se requiere de mucha imaginación para mesclar una cosa con la otra y el gusto que alguien sintió de probar un sándwich de carne de jabalí.

Un nutricionista amigo me hablaba, de la perfecta combinación que para el paladar humano resulta la mezcla de la harina cocida y la carne.  El pan es un acompañante formidable para los fiambres, estimula y absorbe la saliva, envuelve con su textura la desnudez del bocado de carne, balancea sus jugos y hace pasar el bolo alimenticio con dignidad en la deglutación.

Luego, con el perfeccionamiento de los molinos, las harinas se fueron haciendo más y más finas, siempre conservaron su característica de enteras, hasta que apareció la revolución industrial, cuando empezaron a refinar los alimentos, al punto en que le quitaban todo su valor nutritivo.  Fue sino hasta 1941, que vinieron los programas de enriquecimiento, para restablecer los valores nutritivos que el proceso de refinamiento les robaba a los alimentos como la harina.

Pero creo que me he adelantado, volvamos al amanecer de la panadería, cuando se inventaron los primeros hornos de piedra y se descubrió que las levaduras hacían “levantar” el pan, y con ella, la posibilidad de darles forma.  El amasar el pan ya era un arte, era sobado de diferentes maneras para darle la textura apropiada, para dejar que la masa conformara sus propias celdas de aire, para que descansara y la gravedad actuara sobre su tensión dinámica, mientras fermentaba.

Se hicieron panes largos, redondos, en forma de ladrillos, de roscas, de trenzas, se les añadió mantequilla, pedazos de frutas, azúcar...

Pero fue el pan  en forma plana y achatada el más popular hasta bien entrada la Edad Media, cuando gracias a aquellos magníficos monjes panaderos que madrugaban en los monasterios y abadías, los panes redondos colmaron los banquetes.

Fue en China donde por primera vez esa delgada hogaza de pan fue sujeta de las peripecias gastronómicas de los cocineros de palacio.  Sobre finas “galletas” de pan, utilizándolas como cama, se disponían finas hierbas, delicadas piezas de faisán, salsas con aroma a tamarindo y algunos vegetales crujientes, todo erigido en una precaria y elegante arquitectura.

Seguro que fue un cocinero chino a quien se le ocurrió enrollar el pan sobre su contenido, cuidando de que no se desparramara, y fue algún hijo del Emperador, un joven que no veía el momento de salir con sus amigos a cazar, que se le ocurrió llevarse en su bolsa algunos de estos enrollados, envueltos en un pañuelo de seda para el almuerzo.  He allí el milagro del sándwich, una comida completa, de manera compacta, y con todo el sabor de un plato preparado.

Ya en los mercados de Ur, en Mesopotamia, se vendían a los pasantes estos panecillos envueltos con carne condimentada que freían en sus calderos... sí, la empanada, la lejana prima del sándwich, una de las manifestaciones más primitivas del pan envolviendo comida, sumergidos en la manteca hirviente.

Y qué decir de aquellos nómadas árabes con su antiquísimo pan de pita que calentaban entre las gibas de sus camellos, mientras cruzaban el desierto y comían con el pedazo de carne salada, ¿Es que no los podemos imaginar enrollando la carne en el pan y, entre mordisco y mordisco, rociando el yogurt sobre el próximo bocado?

Pero es el pueblo de David, quienes documenta de manera definitiva la historia del sándwich, en las crónicas antiguas se repite aquel modesto manjar que les era permitido ingerir para el ayuno, una hogaza de pan doblada sobre sí misma y rellena de hierbas.  La humilde génesis de uno de los platos que florecería con fuerza en la comida Kosher.

Louis P. De Gouy asegura, que el inventor del sándwich fue el rabino Hillel, quien entre los años 70 A.C. y 70 D.C., preparó el primer bocadillo especialmente para las conmemoraciones de la salida de Egipto del pueblo hebreo, que consistía en dos pedazos de matzoh (pan sin levadura) rellenos de mohror (hierbas agrias) y haroseth (nueces y manzanas picadas).

Es por ello que siempre digo al empezar mis conferencias, que la historia del sándwich está irremediablemente ligada a la historia del pan. – saulgodoy@gmail.com

Plato con sándwiches.
Imagen tomada de www.directoalamesa.com