Polenta criolla

Polenta criolla con una ensalada fresca

A pesar de su nombre italiano, la polenta criolla es quizá uno de los platos más antiguos de la gastronomía venezolana. Aunque se prepara en todo el país, la más afamada es la que se prepara en Montalbán, estado Carabobo. En un viejísimo  inventario de platos criollos mimeografiado por el Instituto Nacional de Nutrición, cuando aún pertenecía al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, se describe:

Plato cuya tradición arranca desde la Colonia, durante la cual gozó de fama y aprecio en gentes aristócratas. Por sus ingredientes tiene cierto parentesco con las empanadas y las hallacas; y aunque se prepara en casi todo el país son famosas del Estado Carabobo. Se dispone la masa de maíz mezclándola con dos o tres huevos crudos y sal; aparte se prepara un guiso de pollo o gallina, o carne de cerdo fresca, adornada con rodajas de huevo cocido, alcaparras, aceitunas, pasas, ají picado en poca cantidad al igual que un poquitín de vino dulce. Sobre una sartén con aceite o manteca (también sirve un caldero) se extiende una capa de masa, encima de la cual se echa el guiso condimentado; encima se echa la segunda capa envolvente que se acopla por los bordes a la anterior para cerrar el receptáculo donde va el guiso; se pone todo el conjunto al fogón o al horno hasta que esté bien cocida la preparación y luego se retira y se sirve. En algunas cocinas se ha modificado la preparación anterior (por ejemplo, agregando harinas de trigo o plátano a la masa), pero esto más bien ha contribuido al decaimiento de la popularidad de este plato.

Me parece que si se hace en un caldero sobre un fogón, deberá taparse y colocarse carbones encendidos sobre la tapa. Esta descripción intimida a cualquiera y también contribuye al "decaimiento" de su popularidad. Por ello daré la receta que nos facilita Rubén Osorio Canales en su recetario Memorias del fogón (Alfadil, Caracas, 2005 ) que es fácil de hacer, sabrosa y suave.

POLENTA DE VIOLETA MOLINA

Violeta comienza por preparar un guiso con un pollo sancochado, deshuesado y desmechado, unido a un gran sofrito con tres cebollas medianas picaditas, tres pimentones picaditos, cuatro tomates, dos ajíes dulces, un ajoporro, todo picadito; sal, pimienta, una cucharada de salsa inglesa, una cucharada de vinagre y un punto de onoto. Lo revuelve bien y lo termina de cocinar con una taza de vino blanco seco. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, añade una cajita de pasas sin semillas, diez aceitunas verdes sin hueso, y una cucharada de alcaparras.

Mientras el guiso se hace, monta la polenta con dos tazas de harina (de maíz precocida), cuatro tazas de leche, seis cucharadas de mantequilla derretida, un poco de azúcar y otro de sal, mezcla muy bien todos los ingredientes y luego lleva esa preparación a una licuadora.

Para finalizar, precalienta el horno a 400°F, unta con mantequilla una bandeja para hornear, espolvorea con harina de maíz y vierte la mitad de la pasta preparada, encima de ella coloca el guiso de pollo que cubre con el resto de la pasta. Lleva al horno la bandeja y la hornea durante una hora.

NOTA:
Recomiendo, si se hace por primera vez, seguir las instrucciones al pie de la letra y no suceda lo que a mi:

• La masa no era lo suficientemente espesa pues le agregué dos huevos crudos sin reducir la cantidad de leche;
• El guiso, que era carne de cerdo, estaba frío de la nevera lo que alarga el tiempo de cocción. Debido a la consistencia de la masa, se hundió un poco y la capa superior quedó más gruesa. La próxima vez lo tomaré en cuenta.