La quesadilla de mis recuerdos

Quesadilla venezolana y café con leche...

Ayer en la mañana, cuando me aprestaba a preparar el almuerzo para la tía (se recupera bien de la caída, gracias a Dios), aproveché para acercarme a la panadería Pan 900 que funciona en el mismo local de Sabana Grande desde hace casi 60 años -"tiempo inmemorial", diría yo-. Este establecimiento es de los pocos que quedan del antiguo esplendor de la zona, que comenzaba en Chacaito con una agencia de la Rolls Royce y terminaba en la Gran Avenida con una sucursal de Cartier de París. Cada vez que paso por el frente, los recuerdos de la infancia se agolpan y vienen a la memoria sus famosos golfeados y quesadillas, que siguen produciéndose -¡oh milagro!- con el mismo sabor de siempre.

Le mostré la compra a la tía, que a sus 88 años años tiene buena memoria. Me dijo, leyéndome la mente: Le tengo miedo a los niños... ¿Por qué? -inquirí-. Y la respuesta fue: Porque todo lo recuerdan y lo mantienen en la memoria hasta que mueren de viejos. Memoraba Imelda una quesadilla que me trajo la tía Trina de una panadería de la esquina de Solís donde las hacían deliciosas; yo la guardé en la nevera pensando llevarla al colegio como merienda en una tarde de piscina (estamos hablando de 1964). Pues bien, mi hermano llegó tarde en la noche de la universidad, o de una reunión del M.U.C., y se la zampó. La sorpresa matutina fue desagradable y quedó marcada en mi mente. Si veo una quesadilla recuerdo de inmediato la de la panadería Solís y no me sabe igual. Son sólo ideas salidas del reconcomio.

Este panecillo, consistente en una masa dulzona de pan sobado, enriquecida con leche y huevos, y relleno de una preparación de queso, es una golosina ideal para media mañana o la merienda, acompañado de café con leche o jugo fresco de alguna fruta. Generalmente, al igual que el cachito de jamón y el golfeado, no se preparan en casa, sino que se compran en panadería. Lo malo es que muchos panaderos sin memoria gastronómica "mejoran" la receta tradicional y la desvirtúan. Mucho cuidado, porque podemos llevarnos sorpresas desagradables. Con un poco de aplicación, se pueden hacer en casa. He aquí una receta tomada de un recetario que fue de mi tía Trina: Dulcería criolla (Editorial Torino, Caracas, 1984), de Emma Barboza, con mis anotaciones.

QUESADILLAS

Ingredientes:

• 1 Kg de harina para todo uso (sin leudante), aunque quedan mejor con harina de fuerza.
• 6 huevos
• 200 gr. de mantequilla
• 1/4 de Kg.de queso blanco rallado (mejor el queso llanero)
• 1/4 de Kg de azúcar
• 1 taza de leche (tibia)
• 1 cucharada de levadura granulada
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

1. Se tienen todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. En una taza de leche tibia, se agrega la levadura granulada y una cucharada de azúcar. Se revuelve y se deja reposar 20 minutos, cubierta, hasta que fermente (se forma una espumilla). Después de transcurridos los 20 minutos, se agregan 3 huevos, la mantequilla, una taza de azúcar y el resto de la harina.
3. Se amasa bien hasta que forme una masa suave y lisa. Se transfiere a un bowl limpio, se cubre con un paño de algodón limpio, y se deja reposar hasta que doble su tamaño (el tiempo dependerá de las condiciones climáticas, la harina, la levadura, etc.). 
4. Una vez que han doblado el volumen se presiona para desgasificarla y se amasa (sobándola con el rodillo unas 5 veces). Se forman las quesadillas redondas y grandes, pegándoles alrededor con clara de huevo una tirita de masa (yo prefiero darle forma de pañuelo o cesta, con las esquinas levantadas; debe quedar hondo porque allí se colocará el relleno de queso).
5. Se mezcla el queso rallado, 1 taza de azúcar, 3 yemas de huevo, y luego las clara batidas a punto de nieve. Con una cucharilla se va colocando el relleno sobre las quesadillas (en el espacio hondo, se entiende), y luego se hornean a 350°F por 40 minutos.

NOTA 1: He visto otras versiones del relleno en las cuales primero se baten las claras a punto de nieve, se le agregan las yemas batiendo constantemente, el azúcar y luego el queso rallado con un movimiento envolvente.

NOTA 2: Conviene dejar levantar las quesadillas rellenas por unos 10 a 15 minutos, en un lugar seco y libre de corrientes, antes de llevarlas al horno.

NOTA 3: Hay quienes pintan la masa con huevo batido antes de hornearlas para darles brillo.

NOTA 4: Veo una inconsistencia entre 250 gr. de azúcar y las dos tazas que se usan. Yo le pondría 100 gr. de azúcar a la masa.

Sabana Grande de Noche, cerca de Pan 900, en los años 60

Calle Real de Sabana Grande de noche cerca de mi casa. Un paseo lo podía llevar a uno a
la Pastelería Carmen (ya desaparecida) o a Pan 900. Son sólo dos cuadras.