Comer en la Cochinchina

Elefante de la Cochinchina por Antoine-Louis Barye (1795-1875)

Alexandre Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, nos presenta una amplia variedad de especies animales comestibles y las formas de comerlo. En estos días me llamó la atención su entrada sobre el elefante, del cual, según el autor, la trompa y los pies son una delicia.

ELEFANTE

Que el lector no tema. No está condenado a comerse el elefante entero. Pero la próxima vez que se encuentre en posesión de la trompa o de los pies de un elefante, le rogamos que las prepare como indicaremos, y nos haga saber si le gustaron.

Hoy, Cochinchina es probablemente el único país donde se comen  los elefantes, y su carne es considerada allá una gran delicia. Cuando el rey hace matar uno para su mesa, él envía trozos a sus nobles (Dumas usa el término español Grandes) como una señal de su favor especial. Pero las partes más estimadas son la trompa y los pies. Lavaillant dice que ellas hacen un plato exquisito. "Los pies hervidos, agrega, son un plato digno de un rey. No pude imaginarme que un animal tan pesado pudiera proveer un plato tan delicado. Devoré mis pies de elefante sin pan".

Debemos la receta siguiente a M. Duglerez de la Casa de Rothschild:

Tome uno o más pies de un elefante joven, pélelos y deshuéselos después de remojarlos en agua tibia por 4 horas. Córtelos en cuatro pedazos a lo largo y una a través. Déles un hervor por 15 minutos. Refrésquelos en agua fría y séquelos con una tela.

En el fondo de una olla pesada con una tapa bien ajustada, coloque 2 tajadas de jamón de Bayona, luego sus piezas de pie de elefante, seguido de 4 cebollas, una cabeza de ajo, algunas especias aromáticas indias, 1/2 botella de Madeira y 3 cucharones de caldo. Tape bien y cocine lentamente por 10 horas. Retire la grasa. Agregue un vaso de Oporto y 50 pimientos verdes pequeños, blanqueados en agua hirviente para preservar su color.

La salsa deberá ser aguda y llena de sabor.

Los indios no se toman toda esta molestia.. Ellos no están bien iniciados en los misterios de la cocina de alta clase como nosotros lo estamos. Ellos simplemente envuelven los pies en hojas y los cocinan sobre brasas calientes.

¡Qué chauvinista y eurocéntrico era Dumas! Tal vez los pies de elefante envueltos en hojas de plátano y asados a las brasas sepan mejor que esa bazofia de receta de la Maison de Rothschild. De cualquier manera, el elefante es una especie protegida a nivel internacional por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES, por sus siglas en inglés) y ya nadie lo come. El verdadero peligro para el elefante hoy no es el gastrónomo, sino el coleccionista de piezas de marfil.

Los indios a los que se refería el autor eran los habitantes de lo que hoy es India y las poblaciones de origen indostano de la región del sudeste asiático. La Conchinchina, que para los caraqueños evoca un lugar "más lejano que Tucusiapón", no es otro que la zona septentrional del moderno Viet-Nam (delta del río Mekong). Cuando Alejandro Dumas escribió su artículo sobre el elefante, la Conchinchina era un Estado independiente, bajo un régimen monárquico. A mediados del siglo XIX, Francia, bajo el pretexto de la ejecución de varios misioneros europeos, invade y ocupa toda la península Indochina. Dejaron al Emperador en Hué, la antigua capital de Annam, como un referente cultural y moral, pero sin poder.

Emperador de Cochinchina, degustador de trompas y pies de elefante