Los venezolanos
ocupamos el segundo lugar mundial en el consumo de pastas alimenticias. Nos
precede sólo Italia con un consumo de 26 Kg por persona al año. Nosotros
seguimos de lejos a los italianos con un 13 kilos por persona. Nos siguen Túnez
(11.7), Grecia (10,4), Suiza (9,7), Suecia (9) y Estados Unidos (9). Argentina,
que tiene una mayor influencia italiana en su cultura, ocupa el lugar N° 12 con
7,2 Kg de pasta per cápita al año.
Como si esto fuera poco,
según la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias
(Avepastas): “…la
pasta es el tercer producto terminado de mayor consumo en Venezuela, cuyo
consumo per cápita es de 13 kilos al año, mientras que el primer puesto lo
ocupa la harina de maíz precocida cuya ingestión es de 34 kilos por persona al
año, y el segundo lugar corresponde al arroz con un consumo per cápita de 17
kilos al año”.
Y agrega: “En cuanto a los hábitos del consumidor
venezolano, 80% consume pasta como plato principal, mientras que 19% lo sirve
como acompañante, y 1% en sopa. Los venezolanos suelen degustar este alimento
con salsas casera (76%), queso (45%), mayonesa (26%), salsas comerciales (22%),
mantequilla (21%) y ketchup (15%)”.
Cuando veo
los nombres kétchup, mayonesa y salsas comerciales, se me revuelve el estómago.
Me recuerdan los almuerzos de los viernes en el IAEDEN; allí te ponían un plato
de “espaguetes” cocidos más allá de donde debieran, con tres salsas, una de
ellas mayonesa comercial, otra de carne molida, y la tercera una cosa verde que
hacía las veces de pesto. Menos mal
que las tardes del viernes eran ALODIR (a la orden de la Dirección) y uno podía
largarse sin almorzar, con alguno de los amigos.
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| Dr. Luis Razetti, médico y gastrónomo |
La pasta
no es nueva en Venezuela. En el período colonial se consumía en forma de
fideos, como lo atestigua el menú ofrecido al Capitán General Manuel de Guevara
y Vasconcelos, a su llegada a Caracas, en el que le ofrecieron, entre otras
cosas, un cocido multitudinario (los fideos eran para la sopa de cocido). Su
presencia en las mesas venezolanas comenzó a crecer en el período republicano,
con la llegada de los migrantes italianos en el siglo XIX. Tal vez no serían muy
variadas las formas que consumían nuestros abuelos a finales del siglo XIX y
principios del XX: espaguetis, macarrones, cinticas, tallarines (cuyo nombre en
dialecto napolitano es tajarin y en
el resto de Italia se le conoce como mafalde),
fideos y güergüeros (gargüeros en Occidente y güeregüeres en Oriente). El Dr.
Luis Razetti, quien gustaba de la buena mesa, era partidario de aprovechar la
salsa del asado con unos buenos macarrones ¿Por qué no?
A la
llegada de la migración italiana de mediados del siglo XX, ya la pasta estaba
bien instalada en los hogares venezolanos. Sin embargo, en influjo italiano
popularizó aún más su consumo, se introdujeron nuevas formas como los
lacitos (farfalle), tornillos (elicoidali), radiadores, etc. Y nuevas salsas
que se han ido adaptando al gusto nacional.
La forma
tradicional de consumirlos en los hogares venezolanos, antes de la influencia
masiva italiana, era con una salsa de tomate criolla, bien espolvoreado con
queso llanero o de año. Esto es apropiado tanto para la pasta larga, como la
corta. Otra forma, y esa es regional es mezclarla con caraotas guisadas y
rociarlo por encima suero… Me dicen que la receta es larense, ¡Ah, mundo! Eso es mejor que abrir una lata de sardinas
pica-pica y revolcarlas con la pasta cocida en exceso.
Aquí
comparto mi receta de Rigatoni con salsa de tomate criolla:
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| Macarrones con salsa de tomate y queso de año |
Rigatoni con gusto criollo
Cocinamos la pasta al dente y la aderezamos con una
salsa de tomate criolla (ajo, cebolla, ají dulce, alcaparras, encurtidos, perejil
y cilantro y si lo deseamos unas pasitas o aceitunas picaditas) Al servirlos
los espolvoreamos con cilantro picadito y queso de año rallado.
PASTA AL FORNO
Otra forma tradicional de
servirlos es al horno, en forma de macarronada. Este es uno de los platos
emblemáticos de Maracaibo que se sirve en fechas importantes como el día de la
Chiquinquirá, Año Nuevo, cumpleaños, etc. Se hace con macarrones o “gargüeros”;
mucho queso de año; salsa de tomate criolla, enriquecida con pasitas, alcaparras
y aceitunas picadas; jamón, tajadas de
un buen queso que se funda, ruedas de papa y de huevo cocido. Todo se va
colocando por capas y se termina con queso de año. Otro día daré la receta
completa.
Buscando
en un recetario manuscrito de una tía, encontré esta otra macarronada, también
zuliana, aunque no es la clásica. Muy fácil de hacer y de buen gusto. Quien le
dio la receta a mi tía fue la Sra. Luisa Elvira Matheus, nacida en La Cañada en
1900, por eso aparece en el recetario con su nombre (como receta de autor). No
aparecen las medidas, es al gusto.
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| Macarronada Luisa Elvira |
Macarronada Luisa Elvira
Ingredientes
- Gargüeros (macarrones)
- Leche
- Celery
(unas dos ramas)
- Pimentón
- Cebolla
- Ajíes
misteriosos (ají dulce)
- Cilantro
- Mantequilla
(suficiente para engrasar el molde)
- Queso
guayanés
- Queso de
año duro para rallar
- Guiso de
lo que se quiera (puede ser una salsa de carne, de cerdo o un guiso de pollo
sin huesos)
Preparación
- Los
macarrones se cocinan en leche, luego se les ponen las verduras picadas y se
dejan cocinar con ellas, que le quede un poco de leche. Se pone por capas de la
siguiente manera: mantequilla con un poco de queso rallado, después los
macarrones, queso guayanés y el guiso y así se sigue formando por capas. Se
termina con queso rallado y al horno".
Consejos:
- Cuando la
hice me vi en el problema de hervir la pasta en leche con los vegetales
picados. Herví la pasta en la leche (1 litro más un poco de agua), revolviendo
de vez en cuando para que no se pegasen. Los saqué del líquido un minuto antes
de que estuvieran al dente. Agregué los vegetales a la leche y la hice reducir.
Luego mezclé todo al fuego hasta que la pasta estuviera lista (1 minuto).
- Para un
paquete de pasta de 500 gr. la cantidad de queso guayanés sería más o menos 800
gr. Queso de año al gusto.
- En cuanto
a los vegetales, para la misma cantidad de pasta: 1 ajoporro, 2 ramas de
célery, 1 cebolla, 4 ajíes dulces, 1/2 pimentón, cilantro al gusto.
UN POCO DE FUSIÓN ITALO-VENEZOLANA
Nada nos impide variar
recetas italianas y darles un toque criollo o hacer un intercambio de
productos. Hace unos días probé en un restaurant unos ravioli cuya masa era de
ají dulce, estaban rellenos de asado y la salsa era una reducción de la salsa
del asado. Era un plato verdaderamente refinado y una buena muestra de fusión
culinaria. Les propongo dos variantes de recetas italianas con ingredientes
criollos:
Casarecce alla
botarga criolla
La botarga es una
hueva seca de pescado que se usa, por ejemplo, para aderezar pastas. Se parece
mucho a las huevas de lisa, tan frecuentes en la costa nororiental de
Venezuela. Los casarecce son pasta corta típica del sur de Italia. Combinamos
entonces una pasta muy italiana con las huevas de lisa traídas de Cumaná.
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| Casarecce con huevas de lisa secas (botarga criolla) |
Mientras cocinamos la
pasta "al dente", preparamos el aceite de oliva con ajo, peperoncino
y uno o dos filetes de anchoas, que se disolverán en el aceite, fuera del
fuego; no queremos que se nos quemen. Colamos la pasta, reservando una o dos cucharadas
del agua de cocción. Salteamos la pasta en el aceite y si es necesario
agregamos el agua de cocción reservada para que no se pegue y absorba mejor el
aceite aromatizado). Retiramos del fuego y rallamos la hueva de lisa por
encima -al gusto, pero no en exceso, porque puede ser salobre. Se emplata y se
adorna con más hueva de lisa rallada..
Casarecce alla Norma (versión criolla)
La salsa Norma es de
origen siciliano, como lo fue Gioachino Bellini, el compositor de la ópera Norma;
de hecho la receta es un homenaje al Maestro. Adapté la receta de Alberto
Rizzo, del restaurant "Osteria dei
Vespri" en Palerno, y le hice
variaciones criollas: agregué ají dulce picadito (para horror de los puristas)
y sustituí la ricotta al forno por
queso de cabra caroreño de buena calidad. No me atreví a remplazar la albahaca
por cilantro. Ya era demasiado.
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| Casarecce alla Norma, con queso de cabra caroreño |
Ahora la receta.
Para un paquete de 500 gr. de pasta
corta:
- Se cortan en cubitos 2 berenjenas no muy grandes, se
salan. Aparte, en un
colador, se dejan los cubitos de berenjena para que lloren su amargura, por
media hora. Luego se exprimen bien, se lavan en agua corriente, se escurren, se
exprimen de nuevo y secan con una toalla de cocina.
- Mientras tanto hacemos
una salsa de tomate; picamos cebolla y tomate en cubitos, sin piel ni
semillas, ají dulce picadito, ajo, y albahaca al gusto en trozos
- Se pone a calentar aceite de
oliva. Se agrega la cebolla, que comenzará a marchitar. Después el ají dulce.
Se continúa cocinando para que todo se cocine. ahora el tomate, que soltará
sus jugos de vegetación. Antes de que seque, se agrega ajo picadito, albahaca
cortada con las manos, sal y pimienta. Se sigue cocinando hasta que
espese.
- En una sartén, se fríen
los cubitos de berenjena en aceite de oliva muy caliente hasta que doren. Se
escurren en papel de cocina.
- Cuando la pasta está
cocida al dente, se escurre y se saltea con la salsa y las berenjenas fritas. Se
sirve y se espolvorea con más albahaca fresca y abundante queso de cabra. Listo para servir.
Una nona italiana nos diría:
Mangia che ti fa bene!
