La primigenia carne en vara

Cuando se viaja por las carreteras de Venezuela se ven avisos anunciando Cochino Frito y Carne en Vara. Si se viene desde Mérida a Caracas, estos avisos se ven desde Barinitas hasta Maracay. Es un plato típico de las zonas ganaderas del país y no se limita a las zonas rurales de los llanos, sino que en la ciudades se encuentran restaurantes de carne en vara de diversas calidades. Por eso debe buscarse un lugar reputado para no llevarse desagradables sorpresas.

La primera vez que lo comí fue en Maturín en una "ternera" organizada por un compadre de mi papá con motivo de un bautizo. Tendría yo unos 6 años y no recuerdo los sabores. Volví a comerla ya adulto en restaurantes caraqueños y me gustó. La experiencia de una carne en vara organizada en un ambiente rural y con todas las de la ley es algo digno de ser disfrutado. Lo vi en 1997 en casa del Gobernador del estado Amazonas en 1997, ofrecida a los cursantes del XXVI curso del IAEDEN. Allí estaba el animal completo; las partes más carnosas en sus varas de madera; los costillares asándose enteros y las piezas más duras convirtiéndose en un rico hervido al fuego de leña. La sazón perfecta se consigue con sal aplicada sabiamente y el resto lo pone el fuego y la pericia del cocinero. La carne preparada de esta manera queda jugosa y tierna por dentro, rodeada de una delgada costra dorada con el punto justo de sal. De allí la importancia, si se come en un restaurant, de saber si la preparan bien. En Puerto La Cruz tuve una muy desagradable sorpresa; la carne estaba tan salada que recordaba al bacalao portugués.

Después de la grata experiencia en Puerto Ayacucho he tratado de repetir este plato en las ciudades que visito. En Ciudad Bolívar tuve la ocasión de disfrutarlo en un restaurant denominado Club Campestre Los Caobos, donde lo sirven acompañado de cachapas de maiz tierno y de queso de Upata. Una verdadera delicia criolla. La foto que ilustra este artículo corresponde a la porción que comí en ese negocio. Estaba en su punto, el lugar era limpio y el servicio muy aceptable.

¿Cómo se sirve la Carne en Vara? El acompañamiento depende de la región. Generalmente cachapas, arepas, hallaquitas o yuca hervida y queso (blanco blandito, de mano o telita). En las ciudades cada quien la acompaña con lo que desea. La última vez que la comí fue hace tres semanas en el restaurant Rucio Moro, propiedad del cantautor Reinaldo Armas, en Bello Campo, Caracas. Estaba muy buena y la acompañé con ensalada de aguacate y palmitos. Se puede repetir la experiencia porque es un lugar de fácil acceso.

Una recomendación para finalizar; en los restaurantes se "mide" la carne en vara por peso, desde un cuarto de kilo a 1 Kg. 250 gramos es más que suficiente para satisfacer a un comensal con apetito porque el peso es de la carne ya asada.

NOTA (04 de diciembre de 2012):

Tengo entendido que hace unos meses cerró el Rucio Moro, el restaurant de Reinaldo Armas en Bello Campo, por una disputa con el propietario del,local. Al parecer reabrirá en un nuevo local en Las Mercedes.