De la A a la Z con Alexandre Dumas

Alexandre Dumas

Tengo en mis manos un ejemplar del "Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine, a literary and practical guide to the pleasures of the table" (Fireside Book, Simon & Schulter Inc, New York, 1990), versión editada, reducida y traducida por Louis Colman de "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" de Alejandro Dumas, padre . No pasaría de ser una curiosidad bibliográfica entre los muchos diccionarios de gastronomía existentes, si no fuera que el autor de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo puso todas sus habilidades y erudición en redactar el Grand Dictionnaire, que esperaba fuera de utilidad. De hecho, en su tiempo, algunos críticos gastronómicos lo consideraron una de sus grandes obras y sigue siendo un clásico de la gastronomía. En su Gastronomic Bibliography, Katherine Bitting, al pie de un retrato de Dumas, apunta:  "Un notable autor y gourmand que escribió novelas e historias porque necesitaba los ingresos, pero produjo su obra maestra el Grand Dictionnaire de Cuisine, porque amaba el trabajo". Paul Lacroix (Bibliophile Jacob, contemporáneo del autor), comentó: "Seguramente es un gran logro ser novelista, pero no es una gloria mediocre ser cocinero. Novelista o cocinero, Dumas es un maestro, y las dos vocaciones parecen ir mano a mano, más bien, reunidas en una". Incluso hubo quien considerara al Diccionario más emocionante que el Conde de Montecristo o los Tres Mosqueteros.

Alabanzas aparte, este libro es referencia obligada en la literatura gastronómica desde los años 70 del siglo XIX, no por quien fue su autor sino por la calidad del trabajo. Es, digámoslo así, un libro legendario: muchos lo citan sin haberlo leido y otros le atribuyen a Dumas recetas que no aparecen en el Diccionario. El libro, segun el editor, es muy difícil de conseguir en francés e inexistente en inglés (hasta que él lo editó en 1958, por supuesto) y me imagino que no ha sido publicado en castellano. Una lástima porque la obra es un tesoro de datos interesantes y deba conformarme con tener una versión abridged.

El libro ofrece recetas, técnicas de cocina y describe ingredientes comunes y exóticos. Me llamó la atención la entrada sobre el paují (Crax alector), un artículo de poco más de una página del cual cito:

Paují de copete rizado
Crax alector

Un ave del tamaño de un pavo pequeño, silvestre en las selvas sudamericanas. Estas aves tienen una naturaleza dulce. Se congregan en grandes bandadas en las amplias selvas, viviendo de frutas y brotes. El paují es monógamo. Cuando una hembra no está apareada, busca las caricias del primer macho que encuentra, y pone sus huevos donde ella esté, sin preparar nido. Frecuentemente la postura se produce en la tarde, después de que se ha recogido para la noche. Pero cuando está bajo la protección de un macho, ella deposita sus huevos en un nido que él le prepara por adelantado.

Más adelante, luego de mencionar casos de paujíes domesticados en Francia...

La carne del paují es blanca, tierna y sabrosa. Cuando el ave es joven y ha sido alimentada adecuadamente, nuestros finos gourmets lo prefieren al pavo, al pavo real o a la gallineta jóvenes. Se asan como las gallinetas despues de limpiarlos, atarlos y mecharlos. Toman una hora en el asador (como los pollos en brasa de las polleras de Caracas) y deberían ser bañados ocasionalmente con mantequilla o manteca. Se sirven con los jugos de la bandeja del asador, desglazados y colados.

El ejemplar que tengo es de una publicación en rústica con atractivos dibujos estilo decimonónico en blanco y negro. Cuando lo compré me gustaron tanto las ilustraciones que procedí a colorearlas y no se ven mal. Ese trabajo está pendiente y espero retomarlo.