Café de moda

Desde hace unos años los consumidores de café son "exquisitos" a la hora de degustar la infusión del grano sabeo. Se han puesto de moda nombres y combinaciones que antes eran impensables y miran por encima del hombro a quienes beben el café en sus formas tradicionales. A veces la ridiculez humana no tiene límites.

No siempre fue así. Veamos lo que nos dice Brillat-Savarin sobre el café en su tratado La Fisiología del Gusto:

...el cocimiento del café crudo es una bebida insignificante; pero la carbonización desarrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan al café tal y como nosotros lo tomamos, y que permanecerían eternamente desconocidos sin la intervención del calor.

Los turcos, que son nuestros maestros en este arte, no emplean jamás el molinillo para triturar el café; lo machacan en morteros y además con manos de madera; y cuando esos instrumentos han servido durante largo tiempo a este fin, se hacen preciosos y se venden a altos precios.

Me correspondía, por varias razones, comprobar si en el resultado existía alguna diferencia, y cuál de los dos métodos era preferible.

Por consiguiente, tosté con cuidado una libra de buen moka; hice dos partes iguales, moliendo una parte y machacando la otra al modo de los turcos.

Hice café con un polvo y con otro; tomé igual peso de cada uno, vertiendo en ambos igual peso de agua hirviendo, actuando siempre con una igualdad perfecta.

Probé ese café, lo di a probar a los más importantes personajes. La opinión unánime fue que el que salía del polvo machacado era evidentemente superior al que procedía del polvo molido.

Esto es experimentación científica. Brillat-Savarin nos dice que hay que investigar antes de hablar y que el café machacado en mortero produce una mejor infusión que el molido (así sea con un molino eléctrónico supermoderno).

Más adelante, nos toca el tema de los diversos procedimientos para su preparación:

Unos proponían hacerlo sin quemarlo, o sin convertirlo en polvo, o hacerlo en una infusión fría, o hacerlo hervir durante tres cuartos de hora, o someterlo al autoclave, etc.   

Probé entonces todos aquellos métodos y luego los que me han ido proponiendo hasta hoy, y me he decidido con pleno conocimiento de causa, por el llamado "a la Dubelloy" , que consiste en verter agua hirviendo por encima del café colocado en una jarra de porcelana o de plata, con agujeros diminutos. Se calienta hasta que hierva esta primera decocción, se la vuelve a pasar y se obtiene un café lo más claro y bueno posible.

Entre otros métodos, he tratado de hacer café en una cafetera a alta presión; pero el resultado obtenido ha sido un café cargado de extracto y de amargor, que valdría a lo sumo para raspar la garganta de un cosaco.

Vemos entonces que, según este gastrónomo clásico. el café expreso sólo sirve para raspar la garganta de un cosaco y que él prefiere un café suave y aromático hecho en una cafetera Dubelloy, que me recuerda un poco la caffetiera napoletana.

Cada quien con su gusto y mientras más variado, mejor. Preferible disfrutar el café como más nos plazca en el momento que consideremos oportuno.