lunes, 31 de marzo de 2014

Romance de Aguirre

Mapa de Guayana entre el Río de las Amazonas y el Río de Yuiapari u Orinoco. (1625)

ROMANCE  DE AGUIRRE

Ribera del Marañón
do gran mal se ha congelado,
se levantó un vizcaíno
muy peor que andaluzado.
La muerte de muchos buenos
el gran traidor ha causado,
usando de muchas mañas,
cautelas, como malvado:
matando a Pedro de Ursúa
gobernador del Dorado
y a su teniente don Juan
que de Vargas es llamado,
y después a don Fernando,
su príncipe, ya jurado,
con más de cien caballeros
y toda la flor del campo,
matándolos a garrote
sin poder nadie evitarlo.
Hasta un clérigo de misa
las entrañas le ha sacado,
y la linda doña Inés,
que a Policena ha imitado.
Dio muerte a un Comendador
de Rodas, viejo y honrado,
porque le ordenó la muerte
por servir al rey su amo.
Llegado a la Margarita,
do fue bien agasajado,
con su dañada intención
a todos los ha engañado.
No queda hombre ni mujer
que mal no fuese tratado
deste cruel matador
que de Aguirre era nombrado.
Pasados algunos días,
a gran mal determinado,
mató a todas las justicias
y a don Juan de Villandrando,
con muchos de los vecinos
más principales y honrados.
Y como perro rabioso
quedó tan encarnizado,
que de sus propios amigos
a más de veinte ha matado
y entrellos los más queridos
hasta su Maestre de Campo.
Y también mató a mujeres,
y a frailes no ha perdonado
porque ha hecho juramento
de no perdonar prelado,
pues mató a su confesor
habiéndolo confesado,
de garrote por las boca
por ser más martirizado.
A nadie da confesión,
porque no lo ha acostumbrado,
y así se tiene por cierto
Ser él tan endemoniado.

Gonzalo de Zúñiga (1561)


Lope de Aguirre
El capitán Gonzalo de Zúñiga era un sevillano “que hizo armas y letras en Venezuela, y compuso, en la Isla de Margarita, el famoso romance a Lope de Aguirre, a cuyas órdenes había estado”. El autor de este Romance, fue uno de los miembros de la malhadada expedición de Pedro de Ursúa al Amazonas y testigo presencial de los horrores de ese viaje que concluyó  con la muerte del Tirano (el Azote de Dios, o Príncipe de Libertad, según como se le mire) de manos de Diego García de Paredes, hijo del Sansón de Extremadura. Era Zúñiga, pues, uno de los Marañones que se acogieron al perdón real, como lo hizo también Pedro Alonso Galeas, fundador de ilustres familias venezolanas.

Poco queda de la poesía venezolana del período colonial.  A excepción de la obra de Juan de castellanos. De hecho, las antologías poéticas comienzan con Andrés Bello, como si los trescientos años previos hubieran sido un erial.  Hace uno días tuve la grata sorpresa de conseguir en el mercadillo de libros usados de Romualda a Plaza España un volumen titulado Antología de la poesía hispanoamericana –Venezuela- (Biblioteca Nueva, Madrid, 1958, que comienza en el período de la conquista hasta la primera mitad del siglo XX y una sección dedicada  a las mujeres poetas. De allí tomé el texto que acabamos de leer.

Los autores del estudio preliminar, Ginés de Albareda y Francisco Garfias,  al referirse a la poesía colonial venezolana nos dicen:
De todo este período, pocos, muy pocos son los poemas salvados o despertados en los archivos y en los conventos; pero es indudable que hubo muchos versificadores y que jamás faltaron versos para “celebrar las fiestas reales, los grandes días de los Gobernadores o de los Obispos, la inauguración de una obra pública o un suceso feliz en la Península”, como certeramente señala García Chuecos en su “Historia Intelectual de Venezuela desde su Descubrimiento hasta 1810”.


Naiboa

Desayuno rústico: naiboa y café guayoyo


Una torta de naiboa trae para mi recuerdos de la infancia. Recuerdo haberla probado por primera vez en un puesto de casabes del Mercado de Chacao. Me gustó su toque especiado del melado de papelón, que sin ser muy dulce, da algo de carácter a la insipidez del casabe. Ayer, en uno de los puestos del mercadito de los domingos en mi vecindario vi un paquete de naiboas que compré para saborear al desayuno o la merienda. No estaba mal, pero le faltaba algo. Ya no las hacen como antaño. Esta chuchería que generalmente no se prepara en casa, así que si deseamos saborearla es bueno buscar un buen marchante

Hoy busqué una receta y descubrí que, como sospechaba, le faltaba queso. Veamos qué nos dice Graciela Schael  en su libro La cocina de Casilda; dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer (Libros de El Nacional, Caracas, 2005):

NAIBOA
¿Quién en Venezuela no ha saboreado una y mil veces lo que se ha bautizado con el nombre naiboa? Preparado muy popular, hasta tiene su frase vernácula, empleándosele como significativa de nada. Por ahí suelen usarla acompañando a la palabra de un gesto negativo: "¿Conseguiste algo? -Naiboa. ¿Qué hay de nuevo? -Naiboa". Desde luego que entre este sentido negativo y la sabrosa chuchería sólo existe una relación de sentido onomatopéyico.
Ingredientes
1 papelón; casabe; queso blanco rallado; harina de almidón o fécula de yuca para decorar.
Preparación
En las localidades del interior del país donde se elabora el casabe  suelen utilizarlo aún fresco para hacer naiboas, ya que en esa condición resulta ideal para dicho preparado. Para sustituir el casabe fresco y blando, se envuelven las tortas de casabe en un pedazo de tela blanca y húmeda, y se dejan varias horas hasta que éstas se suavicen y se puedan manejar sin que se partan.
Se prepara entonces un melado de papelón grueso, de buen punto, y se le añade el queso blanco hasta que espese como una masa. Con esto se untan las tortas de casabe por un lado y se doblan por la mitad, de manera que les  quede un relleno de dicha mezcla. Luego se hornean hasta que doren un poco.
Algunos las decoran con harina de almidón o fécula de yuca disuelta en agua y formando dibujos al capricho, nombres o iniciales, ya que sus elaboradores acostumbran, a veces, dedicarlas.
Lo que no nos dice Graciela Schael es el tipo de queso que se usa, ni cual es el punto del "melado de papelón grueso", que debe llevar clavos de especia. ¿Cómo serás el resultado de este sucedáneo?

domingo, 23 de marzo de 2014

Los Idus de marzo

La muerte de César, por Jean Léon Gérome
El 15 de marzo de 44 aC, a la edad de 56 años, muere asesinado por varios senadores romanos, Gayo Julio César. El hecho sucedió en la Curia de Pompeyo, que no quedaba en el Foro Romano como nos lo quiere presentar Hollywood, sino más bien en el Campo de Marte, en lo que hoy es Largo Argentina, en los alrededores de la Librería Feltrinelli y el Teatro Argentina (allí se ven unas ruinas de la era republicana, excavadas durante el régimen fascista).

Cuando era muchacho me intrigaba saber por qué estos senadores, tan malucos ellos, habían matado a este buen hombre. Este general victorioso sobre los galos y vencedor en la guerra civil, además de ser un amigo incondicional y un enemigo dispuesto al perdón y el entendimiento, tenía sus apetencias políticas, que por ser violatorias a la constitución y costumbres de Roma, preocupaban en grado sumo a la clase aristocrática (optimates), que veía pronto en fin de la República y la instauración de una monarquía absoluta. Esto lo supe cuando, a los 11 años de edad, leí Vidas de los Doce Césares, de Suetonio.

Debo confesar que en ese momento me llamaban más la atención los prodigios y vaticinios que precedieron al asesinato de César, que al hecho político en sí. En estos días me puse a leer al chismógrafo de Suetonio (Vidas de los Césares. Cátedra, Madrid, 2008), edición y traducción a cargo de Vicente Picón. De allí leeremos algunos párrafos que explican los hechos. Comencemos con el asesinato:
Busto de Julio César
Colección Museos Vaticanos
Tras dudar durante mucho tiempo a causa de estos prodigios y de su débil salud, si debía quedarse en casa y posponer las mociones que había decidido presentar al Senado, por fin, al exhortarle Décimo Bruto que no defraudara a los numerosos senadores que le esperaban ya hacía tiempo, salió de casa alrededor de la hora quinta y, al ofrecerle un desconocido que le salió al paso un libelo que denunciaba la conjura, lo mezcló con los demás documentos que llevaba en la mano derecha como para leerlo más tarde. Luego, al ver que no lograba auspicios favorables después de haber sacrificado numerosas víctimas, entró en la Curia despreciando el prodigio, burlándose de Espurina y tachándole de farsante, porque habían llegado los Idus de marzo sin daño alguno: aunque aquel seguía diciendo "que habían llegado, sin duda, pero que aun no habían pasado".
Al sentarse en su escaño, los conjurados le rodearon simulando un acto de cortesía, e inmediatamente Cimbro Tilio, que había asumido el papel principal, se aproximó más a él como si fuera a pedir algo y, al ver que lo rechazaba y lo aplazaba para otra ocasión con un gesto, le cogió de la toga por ambos hombros, después, mientras gritaba: "Esto es una violencia", uno de los Cascas le hirió por la espalda, un poco más abajo del cuello. César, agarrando súbitamente el brazo de Casca, se lo traspasó con un punzón y al intentar lanzarse fuera fue detenido por otro golpe; pero, en cuanto advirtió que era atacado por todos los lados con los puñales en alto, cubrió su cabeza con la toga, al tiempo que soltó el pliegue hasta los pies con la mano izquierda, para caer más decorosamente, con la parte inferior también cubierta. Y en esta postura fue traspasado por veintitrés puñaladas, exhalando sólo un gemido al primer golpe sin pronunciar una palabra, aunque algunos aseguraron que al precipitarse Marco Bruto sobre él, le dijo: "¿También tú, hijo mío?". Permaneció largo tiempo exánime mientras todos huían, hasta que tres esclavos lo llevaron a su casa colocado sobre una litera, con un brazo colgando. Y entre tantas heridas, según el examen pericial del médico Antistio, no se halló ninguna que fuera mortal, salvo la que había recibido por segunda vez en el pecho.

Muerte de Julio César, por Vincenzo Camuccini (circa 1798)

¿Qué llevó a los senadores a tal ensañamiento? Sin duda sus intereses de clase. Como lo había predicho el dictador Sila muchos años antes, en Julio había muchos Marios. En efecto, los optimates representaban a la clase patricia que defendía la República romana a la antigua. Julio César, como Mario medio siglo antes, era el paladín de los populares, que buscaba la participación de "hombres nuevos" en la vida política de Roma. Pero eso no era todo; ya habíamos mencionado que sus aspiraciones eran inconstitucionales y no muy legítimas. Volvamos a Suetonio:
Julio César en un carro triunfal, por Andrea Mantegna (1506)
No obstante, otros hechos y dichos suyos son aún más graves, hasta el punto de que se cree que abusó del poder absoluto y que fue asesinado con justicia. En efecto, no sólo recibió honores excesivos, como el consulado ininterrumpido, la dictadura perpetua y la prefectura de costumbres, además del prenombre de Imperator, el sobre nombre de Padre de la Patria, una estatua entre los reyes y una tribuna en la orquesta; sino que toleró que se le decretaran también honores por encima incluso de la condición humana: una silla de oro en la Curia y en su tribunal, un carro y unas andas en la pompa circense, templos, altares, estatuas junto a los dioses, un lecho sagrado, un flamen, lupercos y la denominación de un mes con su nombre; y aceptó y concedió todos los cargos a su capricho. Ostentó un tercer y cuarto consulado como un título honorífico, contentándose con el poder de la dictadura decretada al mismo tiempo que los consulados, y tanto en un año como en el otro nombró dos cónsules para que le sustituyeran en los últimos tres meses, de tal modo que en el período intermedio no celebró más elecciones que las de los tribunos y de los ediles de la plebe y nombró prefectos en lugar de pretores, para que administraran los asuntos de la ciudad mientras él estaba ausente. En cambio, la víspera de las calendas de enero, por la muerte repentina de un cónsul, otorgó el cargo vacante durante unas pocas horas a uno que se lo pedía. Con la misma licencia, y despreciando las costumbres de la patria, distribuyó las magistraturas para muchos años, otorgó las insignias consulares a diez ex pretores, y admitió en el Senado a individuos que habían sido agraciados con la ciudadanía romana y a algunos galos semibárbaros...
Lucio Junio Bruto
Busto colección de los Museos Capitolinos, Roma
A cualquier republicano serio le hubiera parado los pelos de punta una actitud como la de Julio César. Los romanos tenían aversión por las monarquías desde que Lucio Bruto expulsó a los reyes y se estableció un gobierno republicano con equilibrio de poder. Así, Tácito en el Libro I de los Anales (Historiadores latinos. EDAF, Marid, 1970), comenta:
La ciudad de Roma fue en un principio gobernada por reyes. Lucio Bruto introdujo la libertad y el consulado. Las dictaduras se tomaban por tiempo limitado, y el poderío de los diez varones (decenviros) no pasó de dos años, ni la autoridad consular de los tribunos militares duró mucho. No fue largo el señorío de Cinna, ni el de Sila, y la potencia de Pompeyo y Craso tuvo fin en César, como las armas de Antonio y Lépido en Augusto, el cual bajo el nombre de príncipe se apoderó de todo el Estado, exhausto y cansado con las discordias civiles...
La cosa era tan grave que, nos cuenta Suetonio:
Algunos escribieron en la basa de la estatua de Lucio Bruto: "¡Ojalá aún vivieras!", y en la del propio César:
Bruto, porque expulsó a los reyes, fue el primero en ser elegido cónsul
éste, porque ha expulsado a los cónsules, ha sido al fin elegido rey 

¿Cómo hubiera sido el imperio de Julio César? Difícil decirlo, pero tal vez hubiera sido un régimen populista, pero no oclócrata, sino más bien plutócrata, sin olvidar a la plebe para la que siempre habría pan y circo. Julio César, como mucho tirano de ayer, hoy y siempre, gozaba del favor de las clases populares. Cuando Marco Junio Bruto participó en el asesinato del tirano para salvar la República, no sabía que la estaba enterrando. Luego vendrá otra guerra civil que dará como triunfador a Octavio (u Octaviano) sobrino nieto y heredero de Julio César, que a nombre de la restauración de la República será Emperador.

Denario de oro acuñado por Bruto y  Cassio
Se ve un gorro de la libertad, flanqueado por dos dagas


sábado, 22 de marzo de 2014

Sardinas con hinojo, limón y piñones

Sardine con finocchi, limoni e pinoli
Hoy satisfice el antojo de comer sardinas frescas que me perseguía desde hace más de un mes. Ayer compré ocho hermosos ejemplares y me puse a buscar una receta adecuada a los productos que se consiguen en Caracas. Las recetas abundan, pero quería algo siciliano: Pasta con le sarde, o Sarde a beccafico, pero eso requiere hinojo selvático; tampoco deseaba freírlas por el fuerte olor que despiden. Por fin  encontré una preparación que se ajustaba a mi despensa. Se trata de unas sardinas frescas, horneadas con piñones, las cuales se sirven adornadas de ruedas de limón mediterráneo e hinojo ligeramente hervido. Al prepararlas sustituí los limones europeos por una lima (limón criollo) y una naranja, que atenúa lo agrio del limón.

SARDINE CON FINOCCHI, LIMONI E PINOLI

Ingredientes

  • 400 gr de sardinas grandes
  • 20 gr. de piñones
  • 1 hinojo
  • 2 limones
  • 1 ramito de perejil
  • 3 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
  • Sal


Preparación

  1. Escamar las sardinas, lavarlas y extraer las vísceras y eliminar las cabezas. Enjuagarlas y secarlas cuidadosamente.
  2. Se unta una pieza para hornear con una cucharada de aceite, disponer las sardinas, y diseminar los piñones por encima. Hornear a 350°F por aproximadamente 10 minutos.
  3. Mondar el hinojo eliminando las hojas externas más duras, lavarlo y cortarlo en bastoncitos. Llevar a un hervor una olla pequeña con agua ligeramente salada. Cocinar los trozos de hinojo por 3 minutos, drenar y secarlos con papel absorbente.
  4. Cortar en ruedas delgadas un limón, mientras que el otro se pelará, eliminando todo el hollejo blanco interior, y con un cuchillo afilado se desgaja y se trocea.
  5. Cuando estén listas, sacar las sardinas del horno. Disponer en una bandeja o platón las ruedas de limón, colocar por encima las sardinas con los piñones y completar con los trozos de hinojo y de limón. Salar, Verter en forma de hilo el resto de aceite y adornar con un ramito de perejil.


Nuestras sardinas ya listas para servir.  Queda muy bueno como antipasto.
El Corriere della Sera recomienda un vino acidulado como el Etna bianco o el Martina Franca


viernes, 21 de marzo de 2014

Carpaccio de atún

Carpaccio de atún hecho en casa

Hoy, casi al mediodía, me encontré con que no había preparado nada para el almuerzo. Me acerqué a la pescadería y vi unas bellas sardinas, bien frescas ellas, que me invitaban a comerlas. Al comprarlas, me apercibí que, luego de limpiarlas y prepararlas, terminaría almorzando avanzada la tarde. Había también un buen atún blanco del que compré un trozo de 300 gr. Ese fue el almuerzo de hoy, las sardinas serán el de mañana.

Una vez en casa, busque una receta que no necesitase mucha preparación y encontré con una de Carpaccio di spada (carpaccio de pez espada), que me recordaba una que me dio una pescadera hace ya varios años. Tenía todos los ingredientes y me aventuré a probar. Daré la receta original tomada de la colección La grande cucina regionale; Sicilia (Corriere della Sera, Milán, 2005), y al final pondré mis variaciones.

CARPACCIO DI SPADA
Para 4 personas

Ingredientes:

  • 400 gr. de pez espada, sin piel.
  • Aceite de oliva extravirgen
  • El jugo de un limón
  • 1 cebolla
  • Pimienta rosa
  • Pimienta negra
  • Sal


Preparación:

  1. Lave ligeramente el pez espada, séquelo con un papel absorbente y filetearlo fino. Guardarlo aparte. Preparar una emulsión con el aceite de oliva, jugo de limón en cantidad doble que la de aceite, un punto de sal y un pellizco generoso de pimienta negra molida al momento.
  2. Tienda en una pieza honda las lonchas de pescado por 5 minutos en la marinada, darles la vuelta y dejarlas otros 5 minutos. Mientras tanto, pele la cebolla, , córtela en aros finosa y hágala reposar en agua helada por unos minutos.
  3. Se escurre el pez espada, se dispone sobre un plato de  servir, y se bañan con la misma salsa de la marinada. Complemente la preparación con granos de pimienta negra y rosa, entres o molidos groseramente. Distribuya por encima algunos aros de cebolla y sirva de inmediato.


Variación:

  • Lo preparé, como ya indiqué con lonjas delgadas de atún blanco. Para la emulsión de limón y aceite de oliva extravirgen, usé lima (limón criollo) y lo aligeré con unas gotas de agua.
  • Decidí también usar no sólo pimienta negra y rosa para espolvorear, sino tamgién pimienta blanca y verde desecada. El resultado fue interesante.


jueves, 20 de marzo de 2014

Llegó la primavera

Una de mis plantas de Flor de Mayo (Cattleya mossiae) con profusa floración...
¡LLEGÓ LA PRIMAVERA!

Llegó la primavera boreal, que en Venezuela se traduce en la floración de apamates, bucares, araguaneyes, caobos, orquídeas y otras especies que nos anuncian que se acerca el fin de la temporada seca. Esta mañana tarareaba para mi una bella canción primaveral venezolana: El campo está florido, de Telésforo Jaimes. La escucharemos en las voces del Colegio Fátima, de Maracaibo.



LETRA
El campo está brindando
aromas y colores;
los pájaros felices
se cuentan sus amores.


En el rocío del bosque
el cielo se retrata,
y el murmullo del río
se nos mete en el alma.


Llegó la primavera
con su gran armonía,
las aves son un himno
de dulzura y alegría.

 El sol, que duerme en los rosales,
entre los cafetales
despierta una ilusión.


Mil recuerdos que vagan sin cesar
cual paisajes en flor,
primaveras de luz
dentro de mi canción,
…cuántas veces si triste es el vivir
me regalan su amor fiel
y cuánta fe dan a mi corazón.



Aromas de primavera

Para escuchar la versión de Morella Muñoz, Marina Auristela Guanche, Jesús Sevillano, Rafael Suárez y Domingo mendoza, ingresar por aquí.

martes, 18 de marzo de 2014

Desayuno de filósofos: higos rellenos, yogur y miel

Higos rellenos con almendras, nueces y ajonjolí, acompañados de yogur y miel

Cada vez que veo un higo, me vienen a la memoria Catón el Censor, con su cesta llena de esta fruta -o más bien infrutescencia-, gritando "Cathago delenda est" y Platero, personaje de Juan Ramón Jiménez, el borriquillo español que gustaba de los higos y su dulce gota de miel. Pero también este fruto, tan apreciado en la antigüedad, fue favorecido en las preferencias de filósofos como Platón y Aristóteles, y consagrado a Dioniso, dios de la renovación. En el mito de Gea y Zeus, aquella se convirtió en higuera para escapar al acoso del padre de los dioses, que la procuraba. Es una fruta sexy.

Desde hace cierto tiempo quería compartir en esta bitácora una receta de higos rellenos que conseguí en el recetario Real Greek Food (Pavilion, Londres, 2000), de Theodore Kyriakou y Charles Campion. Ne me atrevía a hacerla porque no creo que los higos frescos de Venezuela sirvan para este propósito. Sin embargo, se me ocurrió utilizar higos secos, de Turquía, para ver el resultado. Quedaron sabrosos, aunque deben quedar mejor con la fruta fresca.

HIGOS RELLENOS HORNEADOS

Ingredientes:

  • 2 kg de higos frescos grandes
  • 300 gramos de nueces, cortadas grueso
  • 200 gr. de almendras, cortadas grueso
  • 2 rajas de canela de 4 cm, molida fino (sé canela molida)
  • 1 cucharadita de clavos de especia en polvo
  • 4 cucharadas de semillas de ajonjolí
  • 4 hojas de laurel (fresco, de mi balcón)
  • 6 tallos de albahaca fresca

Preparación:

  1. Coloque los higos en una olla grande y cúbralos con agua fría. coloque un plato encima para mantenerlos sumergidos y permitirles remojarse por 5 horas (Si se usan higos secos, no se necesitará el plato)
  2. Verifique que los higos no hayan absorbido toda el agua y, de seer necesario, agregue un poco más para que se mantengan cubiertos. Llévelos a un hervor, tape y cocine por 3 minutos.
  3. Retire la olla del fuego y deje refrescar tapado.
  4. Precaliente el horno a 150°C/300°F/Gas2.
  5. Mientras tanto, mezcle en un bowl las nueces, almendras, canela, clavo y ajonjolí.
  6. Retire los higos del agua. Abra un pequeño hueco en la parte superior, cerca del pedúnculo, y rellene los higos con la mezcla de nueces. Cierre cuidadosamente con la punta de los dedos (si se hace con higos secos es preferible examinarlos para ver dónde tienen alguna apertura).
  7. Coloque los higos en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada y hornee por una hora o hasta que estén secos al tacto. Cuando estén fríos, transfiera a frascos esterilizados con las hojas de laurel y los tallos de albahaca. Se mantiene bien por un par de meses. Una vez abierto, refrigérese.
  8. Se consumen acompañados de yogur y miel.


Ese fue mi desayuno de hoy.
¡BUEN PROVECHO!

lunes, 17 de marzo de 2014

Vivir la verdad en el amor




Mensaje de Cuaresma, 2014
Cardenal Jorge Urosa Savino, Arzobispo de Caracas


Queridos hermanos y hermanas:

Estamos ya de lleno en el santo tiempo de Cuaresma. Estos cuarenta días que preceden la celebración de la Pasión, muerte y resurrección de Nuestro Señor Jesucristo son un tiempo propicio para renovar y fortalecer nuestra vivencia de la fe y nuestro amor al Señor. Con frecuencia escuchamos en la liturgia la invitación de los profetas, de San Juan Bautista y del mismo Jesús a convertirnos. Es decir, a salir del pecado y a vivir “de verdad en el amor”, como nos enseña San Pablo (Cfr. Ef 4,15).

CONVERSION Y PRÁCTICAS CUARESMALES

Convertirnos, mis queridos hermanos, es dejar a un lado el pecado, la tibieza espiritual o la indiferencia religiosa, cambiar de vida, crecer en nuestra vivencia de la fe. Si queremos ser fieles al Señor Jesucristo, cuya Palabra es palabra de vida eterna, tenemos que convertirnos. El nos invita a “ser perfectos como nuestro Padre celestial es perfecto” (Cf. Mt 5,48).

Para ayudarnos la Iglesia nos propone las prácticas cuaresmales de la oración, la penitencia o mortificación, y la práctica de la limosna o caridad cristiana. La oración, – hablar con Dios, meditar en su amor, conocer mejor sus enseñanzas, elevar nuestra alma hacia las cosas de Dios -, es un privilegio del ser humano. Los invito entonces a dar más tiempo y valor a la lectura de la Biblia, a pensar en las cosas de Dios, a intensificar nuestras prácticas religiosas, como el Rosario, la oración personal, las visitas al Santísimo. Los invito a recibir el Sacramento de la Penitencia o reconciliación, y, sobre todo, a participar cada domingo en la Eucaristía, que es la celebración de la muerte y gloriosa resurrección de Nuestro Señor Jesucristo, y recibir frecuentemente la sagrada Comunión.

La mortificación o sacrificio es, por un lado soportar de buena gana las dificultades de la vida, pero también, dejar a un lado algunos gustos, placeres y comodidades, por amor a Dios y para unirnos a los sufrimientos de la pasión y muerte de nuestro Divino Salvador. Al privarnos de algo que nos guste, o hacer bien lo que nos cuesta, estamos también dominando nuestras malas inclinaciones, y fortaleciendo nuestra voluntad para la lucha contra el pecado.

La práctica de la limosna, es decir, de la caridad hacia nuestros hermanos más necesitados, es también una práctica que nos lleva a ser generosos, a ayudar a los demás, a tener una actitud permanente de bondad y solidaridad, propia de quienes sabemos que el mandamiento supremo es amar a Dios por sobre todas las cosas, y al prójimo como a nosotros mismos (Cfr. Mt 22,36-39).

VIVIR DE VERDAD EN EL AMOR

Queridos hermanos: La práctica concreta de la caridad, la vivencia del amor cristiano es algo fundamental, y al mismo tiempo muy necesario en las circunstancias en las cuales nos encontramos. En las últimas semanas muchas regiones del País y nuestra Ciudad de Caracas han sido escenario de serios conflictos políticos y sociales, con una gran carga de violencia, que ha dejado algunas personas fallecidas y muchos heridos. Y que, además, ha estimulado el odio y el resentimiento en muchas personas.

Pues bien: independientemente de la simpatía política de cada uno, es necesario que los católicos desterremos de nuestros corazones el odio, el rencor, la venganza. Ya nos hemos referido a estos problemas en documentos de la Presidencia de la Conferencia Episcopal Venezolana publicados el 14 y el 25 de febrero, y en el reciente comunicado “NO A LA ESCALADA DE VIOLENCIA” del 7 de marzo. Allí rechazamos la violencia, venga de donde venga; llamamos al Gobierno a respetar los derechos de los ciudadanos a manifestar, y le pedimos que atienda las exigencias de quienes protestan y resuelva los problemas que está en la raíz de las mismas. Igualmente, en esos documentos exigimos sanciones para quienes puedan haber delinquido en las manifestaciones, y en la represión de ellas por civiles armados y por funcionarios de cuerpos de seguridad del Estado.

Quiero invitarlos a que, manteniendo la defensa de nuestros derechos, saquemos de nuestros corazones el odio y el rencor, y vivamos de verdad en el amor. ¡NO A LA VIOLENCIA! Cumplamos con nuestros deberes cívicos de acuerdo a nuestra conciencia, pero hagámoslo teniendo en cuenta lo que dice el Señor en el Sermón de la montaña: “Amad a vuestros enemigos y rogad por los que os persiguen, para que seáis hijos de vuestro Padre celestial” (Mt, 5, 44-45).

LA CAMPAÑA COMPARTIR

Durante la Cuaresma se efectúa en toda Venezuela la Campaña Compartir, que está enfocada este año al tema general de la alimentación y el hambre. En nuestra Arquidiócesis de Caracas la Colecta Compartir, que se efectuará el 5 y 6 de abril, se destinará a los Hogares de la Iglesia en Caracas para niños y ancianos, que tienen serios problemas. Los invito a ser generosos, y a practicar la solidaridad con nuestros hermanos más necesitados.

CONCLUSIÓN

Mis queridos hermanos:

Aprovechemos la Cuaresma para crecer en la vivencia de nuestra fe, para salir del pecado, para intensificar la práctica religiosa, para ser cada vez mejores, para vivir, realmente, de verdad, en el amor a Dios y amor al prójimo. Repito: NO A LA VIOLENCIA.

Quiero pedirles que en esta Cuaresma oremos mucho por Venezuela, para que los venezolanos podamos resolver nuestros problemas de manera pacífica, buscando todos el bien común. También, oremos mucho por las vocaciones sacerdotales y religiosas en nuestra Arquidiócesis de Caracas. Pidamos al Señor y ofrezcamos sacrificios para que Dios llame al Sacerdocio y a la vida religiosa a muchos de nuestros jóvenes, para que tengamos abundantes santos sacerdotes, religiosas y religiosos que necesitamos.

Encomendemos estas intenciones al Señor por la maternal intercesión de María Santísima, Nuestra Señora de Coromoto. Con mi afectuosa bendición episcopal,


Caracas, 9 de marzo de 2014,
+JORGE L. UROSA SAVINO,
CARDENAL ARZOBISPO DE CARACAS




sábado, 15 de marzo de 2014

El zamuro catedrático (fábula criolla)

Zamuro caraqueño

EL SAMURO CATEDRÁTICO


En un valle que riega el Amazonas
Existe un grande imperio de animales,
Que han visitado ya muchas personas,
Por cierto mui veraces y formales.

Hai allí de notable un buen Liceo
Dotado de escelentes profesores,
Que han llevado la ciencia á su apogeo
Y poblado la tierra de doctores.

No sé cuál de las aulas presidia
Un soberbio magnífico samuro,
Cuyo talento y gran sabiduría
Son circunstancias deque estoi seguro.

Sus discípulas eran las palomas,
Y escuchaban atentas las lecciones
Que amenizaba el maestro con sus bromas
Y anécdotas de muertos á millones.

Narrando con facundia encantadora
Mil historias de espléndidos banquetes,
Recuerdos de una guerra asoladora
En que se hartó de potros y ginetes.

Mostraban las alumnas repugnancia
Cuando escuchaban tanto desatino;
Pero ved lo que puede la constancia
Y machacar y darle de continuo:

Iban tomando amor las mui tunantes
Y más de aficionaban cada dia
A lo que tanto detestaban ántes
Y que tan solo horror les infundia,

Cambiando de tal suerte sus ideas,
Que enviaron al maestro una persona,
Pidiéndole, por premio á sus tareas,
Acompañarle á alguna comilona.

Accedió el profesor, y una mañana
Con todas las palomas se encamina
Á los confines deb una gran savana,
Donde encontraron carne mortecina.

Yo no quiero contar (por puro aseo)
Lo que hicieron aquellos animales:
Hubo paloma que en aquel bureo
Aventajó las hienas y chacales,

Mostrándose el samuro mui ufano
De ver que  las palomas sin empacho
Picoteaban con ansia, en vez de grano,
Un sucio y asqueroso carapacho;

Y cuando del banquete, entusiasmadas,
Saboreaban lo opíparo y lo bueno,
Marchándose á sus casas estropeadas,
Mui sucio el pico y con el vientre lleno,

Esclamaba el samuro en tono enfático
Y con cierto airecillo doctoral:
¡Es mucho lo que puede un catedrático
Para inspirar á un niño la moral!


Por Jesús María Sistiaga.

Las alumnas
Fuente: 
Biblioteca de escritores venezolanos contemporáneos
Jouby et Roger, París, 1875.
Compilador: José María de Rojas
Edición facsimilar del Concejo Municipal del Distrito Federal, Caracas, 1975


viernes, 14 de marzo de 2014

En desagravio

Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Candelaria, cerrada luego de la profanación.
Foto de Carlos Sánchez Márquez

En la madrugada del 9 de marzo, unos antisociales penetraron en la iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Candelaria en La Victoria, estado Aragua, donde además de robar un equipo de sonido se dispusieron a profanar el Sagrario. Según la información publicada por Notitarde, los intrusos "agarraron el Sagrario, lo botaron, lo rompieron y botaron las hostias consagradas por el suelo e incluso hicieron sus necesidades allí al lado, que fue lo más grave".

Sagrario profanado

Este horrible sacrilegio debe llamar a los católicos a realizar actos de desagravio al Santísimo Sacramento, Dios vivo y presente en la Eucaristía. Ya los parroquianos de la Candelaria han comenzado. Todos podemos acompañarlos con nuestras oraciones tanto públicas como privadas. Para el desagravio en privado, pueden seguirse, por ejemplo, las oraciones propuestas por Corazones.org y aquí.

No es éste el primer templo profanado en los últimos tiempos. Los enemigos de la fe andan sueltos bajo diversos disfraces. Los fieles debemos permanecer firmes y frecuentar los sacramentos. Dios se apiade de Venezuela, nos haga ver su luz y recordemos la promesas hechas el 2 de julio de 1899, cuando Venezuela fue consagrada al santísimo Sacramente por el entonces Arzobispo de Caracas, Juan Bautista Castro, de feliz memoria.

Reine Jesús por siempre
Foto tomada por el P. José Miguel Vargas

Oración de Consagración de la República de Venezuela al Santísimo Sacramento

Soberano Señor del Universo y Redentor del Mundo, Clementísimo Jesús que por un prodigio inenarrable de tu Caridad te has quedado con nosotros en este Sacramento hasta el fin de los siglos; aquí venimos a tus pies a proclamarte Solemnemente y a la Faz del Cielo y de la Tierra, nuestro único Rey y Dominador Santísimo.
A quien Consagramos todos nuestros afectos y servicios y en quien ponemos todas nuestras Esperanzas. Tú eres Nuestro Dios, y no tendremos otro alguno delante de Ti, en tus manos ponemos nuestra suerte y con ella los destinos de nuestra Patria. Muchos te hemos ofendido, y como el Hijo pródigo hemos disipado en los desórdenes tu herencia, perdónanos que ya volvemos con Espíritu contrito a tu casa y a tus brazos. Recíbenos, Salvador nuestro, y concédenos que venga a nosotros tu Reino Eucarístico. Levanta bien alto tu Trono en nuestra República, a fin de que en ella te veas glorificado por singular manera y sea honra nuestra, de distinción inapreciable, el llamarnos la República Venezuela del Santísimo Sacramento del Altar.
Te entregamos cuanto somos y cuanto tenemos cubre nuestra ofrenda con tú mirada Paternal y hazla aceptable y valiosa en tú Divina presencia. Otra vez te pedimos nos recibas, que no nos deseches, y que este acto de nuestro Amor y de nuestra gratitud sea repetido, cada vez con mayor fervor, de Generación en Generación, mientras Venezuela exista, para que jamás la apartes de tú Sagrado Corazón. Que así sea para nuestra vida del tiempo y después. Por los Siglos de los Siglos. Amén.

Mi solidaridad con los parroquianos de la Candelaria y con su párroco, el padre José Miguel Vargas Caballero, buen amigo desde hace años, a quienes acompaño en la oración en estos momentos amargos.

jueves, 13 de marzo de 2014

Enciclopedia de lo exquisito


"No todo puede ser rigor", me decía un buen amigo. Este sabio consejo no sólo es aplicable a la vida diaria, el trabajo y la relación con los demás, sino también a la hora de comprar un libro. No todo puede ser literatura seria, pues no siempre estamos en el ánimo de sentarnos a leer algo profundo y se hace necesario algo ligero y agradable. Es así como, hace un par de años, revisando los anaqueles de una librería, me encontré con un bello libro titulado Encyclopedia of the Exquisite (Nan A. Talese/Doubleday, Nueva York, 2010), cuya autora, Jessica Kerwin Jenkins, califica como una "historia anecdótica de delicias elegantes".

Este pequeño y agradable libro es como un gabinete de curiosidades organizado por orden alfabético y bellamente ilustrado; contiene cosas raras, deliciosas, elegantes, comunes y no tan comunes, contenidas en breves artículos llenos de anécdotas y cosas agradables.

La autora, en la Introducción al libro nos define "lo exquisito":
La palabra exquisito proviene del verbo latino exquirere, buscar, perseguir. Significa delicadezas poco comunes, cuidadosamente seleccionadas y del tipo de belleza que puede "excitar delicia o admiración, como lo explica The Oxford English Dictionary. Por muchos años escribí para una revista de modas, tratando lo mejor de mi para invocar el sentido de la delicia prestando romance a una historia de un diseñador de modas, dando a una nueva tienda un viejo pedigree, o desempolvando una idea antigua para hacerla brillar de nuevo. Llegar a ser parte de la fantasía del lujo es fácil, pasando una tarjeta de crédito. esto es, si podemos. Pero en la vida real, en mi vida, nunca hice lo suficiente dinero como para hacerme con las baratijas sobre las cuales escribía...
Buen libro para leer por ratos y pasarla bien, como debe serlo también otro de Jessica titulado All the Time in the World, publicado también por Talase/Doubleday. La autora tiene una página web que se puede visitar por aquí.


Jessica Kerwin Jenkins

martes, 11 de marzo de 2014

Savitri



ÇAVITRI
 Maha-Baratta

Pour sauver son époux, Çavitri fit le vœu
De se tenir trois jours entiers, trois nuits entières,
Debout, sans remuer jambes, bustes ou paupières :
Rigide, ainsi que dit Vyaça, comme un pieu.

Ni Çurya, tes rais cruels, ni la langueur
Que Tchandra vient épandre a minuit sur les cimes
Ne firent défaillir, dans leurs efforts sublimes.
La pensée et la chair de la femme au grand cœur.

-Que nous cerne l’Oubli, noir et morne assassin,
Ou que l’Envie aux traits amers nous ait pour cibles,
Ainsi que  Çavitri faisons-nous impassibles,
Mais, comme elle, dans l’âme ayons un haut dessein.




El poema de Paul Verlaine que acabamos de leer aplica una rara ortografía a las palabras en sánscrito. La protagonista no es otra que Savitri a la que Verlaine, además de la  Ç, coloca un acento circunflejo sobre la última I. Así mismo, Vyaça es Vyasa, el mistico poeta del Mahabharata; Çurya, el dios del sol entre los hindúes, es Surya, y Tchandra es Chandra, dios de la luna. La traducción al castellano de Antonio Martínez Sarrión (Poemas saturnianos - Fiestas galantes. Hiperión, Madrid, 2011), conserva la ortografía de Verlaine. Helo aquí:

ÇAVITRI
 Maha-Baratta

Para salvar a su esposo, Çavitri prometió
Permanecer en pie tres días con sus noches
Con piernas, busto y párpados inmóviles,
Rígida como estaca, según escribe Vyaça.

Ni Çurya con sus rayos, ni el torpor que derrama
A medianoche Chandra sobre las altas cimas,
Hicieron vacilar, en su imponente esfuerzo,
La carne o el espíritu de mujer tan leal.

Que nos cerque el Olvido, ese asesino oscuro,
O que la amarga Envidia nos use por diana,
A ejemplo de Çavitri seamos impasibles
Mas como en ella, dentro, triunfe un alto designio.



Paul Verlaine
(1844-1896)

lunes, 10 de marzo de 2014

El "pouf"


Peinado conmemorativo del hundimiento de un buque de guerra británico por
la Belle Poule durante la guerra de independencia de Estados Unidos.
Tomado de www.falconvoy.blogspot.com
Los últimos estertores del Ancien Régime, en pleno rococó, antes de entrar al neoclasicismo, se caracterizaron por su extravagancia despreocupada, particularmente en la moda del vestido y el peinado de los miembros de la nobleza. Decía Felipe Igualdad que la cabeza de los nobles tenía un sólo lugar: "en la cesta con la peluca"; pronto se daría la Revolución Francesa y muchos de ellos terminaron guillotinados o murieron en el exilio. Ayer, revisando la Encyclopedia of the Exquisite (Nan A. Talese/Doubleday, Nueva York, 2010) por Jessica Kerwin Jenkins encontré un breve artículo sobre el Pouf, ese peinado voluminoso de la corte de Versalles que hoy comparto:


(...) Rose Bertin (1747-1813), que diseñaba trajes y bonetes para una selecta clientela, y llevaba un parasol en su tocado, introdujo el pouf luego de abrir su tienda, el Grand Mogul, en la calle Saitn-Honoré de París. En colaboración con el peluquero Léonard Autier, conocido como "le grand Léonard", las creaciones extra grandes de la Bertin alcanzaron la altura de dos pies y medio (eso es 90 cm), todas construidas sobre un firme andamio de alambre y gaza, el cual se cubría con pelo falso y natural, laqueado con harina y manteca, y fuertemente empolvado. (Léonard en una ocasión trabajó dieciocho metros de tela en un simple peinado). Los poufs podían expresar un sentimiento (pouf au sentiment) o señalar un evento (pouf á circonstance). La Duquesa de Chartres, una de las primeras en adoptar la moda, comisionó un pouf para celebrar el nacimiento de su hijo y terminó con un peinado en el que el pelo enmarcaba la figura de una nodriza y un bebé. Pronto, Bertin y Léonard estaban en la nómina real sirviendo a María Antonieta (1755-1793).
La joven Delfina no comenzó en pequeño. Uno de sus primeros grandes peinados conmemoraba la vacunación del rey con un pouf d'innoculation, incorporando un sol naciente y una serpiente sosteniendo un mazo mientras trepaba un olivo anidado en su cabellera. El sol simbolizaba al rey. El olivo representaba la paz. La serpiente trepadora era la medicina, con su mazo para aplastar la enfermedad. Más tarde, mientras estaba de luto por su suegro Luis XV, la nueva reina lució un pouf adornado con pequeños cipreses enraizados en cintas negras, así como un haz de trigo y una cornucopia llena de frutas, en promesa de un reinado lleno de abundancia (...) Ubicándose por encima de todos los esfuerzos hechos con anterioridad, en 1778 ella lució una réplica exacta de La Belle Poule, Un buque de guerra francés que acababa de hundir una fragata inglesa, navegando el turbulento mar de su cabellera....
Otra coiffure de la época con múltiples adornos
Tomada de www.stylemanifestowordpress.com
Es debatible que este look demostrara buen gusto, pero la reina tenía una fiera competencia. La Duquesa de Choiseul portó un paisaje rural encaramado en su pelo, completo con flores, grama, un riachuelo y un pequeño molino. La Duquesa de Lauzun portó una escena en la cual un cazador disparaba a unos patos, mientras un sacerdote seducía a la mujer de un molinero. estos peinados presentaban un riesgo de incendio; dificultaban el dormir, por cuanto debían mantenerse desde la víspera, y convirtieron los simples actos de subir a un carruaje, bailar y simplemente pasar bajo el dintel de una puerta, en maniobra inelegante. Peor aun, el pouf era refugio de alimañas, una molestia que llevó a la creación de rascadores de marfil diseñados introducirlos entre la pelambre....
La autora nos describe también otro peinado, más discreto, que lució la Baronesa de Oberkirch (1754-1803) en su visita a Versalles:
..."Porté en mi cabello pequeñas botellas planas diseñadas para la curvatura de mi cabeza", escribió en sus memorias, describiendo cómo su cabello escondía los pequeños vasos llenos de flores. "Nada puede ser más bello que una corona floral coronando la nevada pirámide del cabello empolvado".

El triunfo de la coquetería. Grabado de la época
Tomado de www.pinsndls.com

sábado, 8 de marzo de 2014

Desayuno angloindio: Kedgeree



Hace unos días, mientras revisaba el sabroso texto Los sabores del Raj; viaje gastronómico por la cultura angloindia (Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999), por David Burton, me encontré con una receta que hoy es uno de los platos emblemáticos del repertorio británico, originado en la gloriosa era del Raj. Se consume al desayuno, aunque nada impide disfrutarla a la hora del almuerzo ligero. Veamos:
Cuando llegaron los británicos en el siglo XVII, adoptaron el khirchi como un plato de desayuno, tanto en su forma original como sustituyendo las legumbres por pescado fresco desmenuzado. Con el tiempo dejaron de incluir las especias en su preparación, añadieron huevo duro, anglicanizaron el nombre y nació el kedgeree.
(...) Muy pronto, esta clase de pescado (Finnan haddie, o abadejo ahumado) vino a asociarse al kedgeree, circunstancia que probablemente explica la frecuencia con la que a menudo se confunde al kedgeree con un plato escocés. Unos cuantos cocineros decimonónicos siguieron utilizando pescado fresco como el salmón o el rodaballo, pero a partir de entonces la mayoría de ellos empezaron a estar de acuerdo con que el pescado ahumado desempeñaba un papel primordial en la elaboración del plato.
Durante las épocas victoriana y eduardiana, el kedgeree ocupaba un lugar permanente en la mesa del comedor de las casas de campo inglesas donde, en palabras de Bertie Wooster, "tomábamos un verdadero desayuno (...) huevos fritos, huevos revueltos, tortitas de pescado y kedgeree, unas veces champiñones, otras riñones..."
Burton nos da una receta muy simple y fácil de hacer y agrega:
Sirva la mezcla en una pila en forma de pirámide sobre un plato y espolvoree el perejil picado por encima. Una verdadera hija del Imperio Británico también colaría los huevos duros por encima haciendo la forma de la cruz de San Andrés.
Y eso, de acuerdo con los puristas, sería todo aunque, por supuesto, existen infinidad de variaciones. Por ejemplo, se puede enriquecer la mezcla con un huevo crudo y 150 ml de nata (crema de leche). Para ello es necesario batir un poco los huevos y la nata y vertirlos sobre el kedgeree al fuego durante un minuto al final de la cocción, hasta que la mezcla esté cremosa... 
Empleado público público británico haciéndose la pedicure

Nos guiaremos por la receta del libro Classic Conran; plain, simple and satisfying food (Octopus Publishing Group, Londres, 2003) de Terence y Vicky Conran. Ellos prefieren realizar la receta desde el principio, en vez de usar sobras del día anterior. Yo le hice algunas variantes para adaptarla a lo que se consigue en el mercado venezolano

KEDGEREE

Ingredientes:
  • 500 gr de haddock (abadejo) ahumado.
  • Aceite de girasol 
  • 1 cebolla grande, picada bien fino
  • 200 gr de arroz basmati
  • 1 cucharadita de polvo curry
  • 2 cucharadas de crema espesa
  • 40 gr de mantequilla
  • un poquito de perejil picadito
  • 4 huevos cocidos
  • Chutney de mango, optativo
Preparación:
  1. En suficiente agua, se cocina muy suavemente, sin llegar al hervor, el pescado ahumado por unos 5 minutos. Una vez listo el pescado, se le eliminan piel y espinas. Luego se desmenuza y reserva.
  2. Lavamos en varias aguas y remojamos el arroz basmati de acuerdo a las instrucciones del empaque. Se mide el agua de cocción del pescado. Deberá ser 500 ml.
  3. En una olla amplia, se calienta el aceite y se sofríe la cebolla hasta que marchite y comience a dorar. Se le agrega el arroz escurrido y se sofríe. Se le agrega el agua del pescado y el curry. Se revuelve, lleva a un hervor, se baja el fuego y se cocina tapado 10 a 12 minutos, o hasta que el arroz ablande (mejor probar la consistencia antes del próximo paso).
  4. Agregamos la mantequilla y la crema espesa. Mezclamos bien. Luego agregamos el pescado y mezclamos de nuevo.
  5. Para servir, Se adorna con perejil picadito y huevos cortados en cuartos (algunas versiones proponen picar los huevos menuditos y ponerlos por encima de la preparación). 
Burton nos da una serie de variantes a la receta clásica. Ya la había preparado hace un par de años con pescado ahumado del Orinoco y hace unos 26 años con arenque ahumado. Esta vez lo hice con róbalo fresco al que cociné en un caldo vegetal hasta que estuvo firme, luego lo desmenucé en trozos grandes y reservé el caldo de pescado para cocinar el arroz. No le agregué crema de leche, pero la mantequilla no le queda mal. Una vez listo el arroz, le coloqué por encima el pescado y mezclé suavemente. Quedó con un sabor delicado, pero sabe mejor servido tibio o a temperatura ambiente.

Funcionarios británicos y clases dominantes indias posan ante la cámara
Ilustración tomada de www.robbospgcehistory.blogspot.com


miércoles, 5 de marzo de 2014

Ensalada de naranja e hinojo



Este fin de semana, el viejo amigo Ender Araujo me propuso almorzar en su casa lo que quedaba de la salsa putanesca (aquí), tomarnos un vino y pasarla bien. Ante tan buena idea, se me ocurrió completar el menú con algo de sabor mediterráneo; así que fuimos a un buen supermercado y compramos la ingredientes para hacer una ensalada de naranja e hinojo. Es éste un plato, o más bien un antipasto, que se consume en toda la cuenca del Mar Mediterráneo, con ligeras variantes de una ciudad a otra. A la receta tradicional le agregué un mesclun de lechugas, cuyo ligero amargor hace un buen contraste con el dulzor de la naranja y lo anisado del hinojo. La próximas vez que la haga tal vez le agregue rúgula, en vez de lechugas

Tomo la primera receta del volumen 3 de la colección La grande cucina regionale; Sicilia, editada por el Corriere della Sera en 2005

INSALATA DI ARANCE
(Ensalada de naranja)
Para 4 porciones

Ingredientes:

  • 3 naranjas jugosas (Navel o lo que en Venezuela llamamos California)
  • 2 hinojos pequeños
  • 2 cebollas rojas
  • 100 gr. de aceitunas negras carnosas
  • Algunas hojas de menta
  • Aceite de oliva extra virgen
  • sal y pimienta


Procedimiento:

  1. Se pelan las naranjas y se elimina el hollejo blanco. Entonces se extraen, cuidadosamente y con un cuchillo afilado, los gajos. Esto debe hacerse sobre un cuenco donde se recogerá el jugo que desprenda.
  2. Se pelan las cebollas rojas, se lavan brevemente, se secan y luego se cortan en aros delgados. Se colocan en una pieza con agua fría.
  3. Se preparan loa hinojos eliminando las partes externas más duras, hasta llegar a la tierna parte central. Reduzca ésta a láminas delgadas, lávelas rápidamente y luego séquelas.
  4. En una ensaladera, se colocan los gajos de naranja, las ruedas de cebolla, las láminas de hinojo y las aceitunas negras. Aderece todo con una salsa preparada emulsionando el aceite extra virgen de oliva, el jugo de naranja que se ha recogido en el cuenco y sal. Distribuya la ensalada en platos individuales. Complte con una espolvoreada generosa de pimienta negra molida al momento y con algunas hojitas de menta lavada y cortada grueso.


Hay otra versión que aparece en el libro Sicilian Cookery, de Eufemia Azzolina Pupella (Casa Editrice Bonechi, Florencia, s/f)

INSALATA FANTASIA DI ARANCE

Ingredientes:

  • 2 naranjas grandes
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva


Procedimiento:

  1. Pele la fruta y córtela en trozos, aderece con aceite, sal y pimienta. este plato puede ser enriquecido con trozos de anchoa o arenque y aceitunas negras o cebolla. Como variación, la autora sugiere usar limones (de los mediterráneos) en vez de naranja, y aderezarla con perejil, ajo picadito, aceite de oliva, sal y pimienta.




martes, 4 de marzo de 2014

Nuestra carne


Hace unos días, Alexis, uno de mis libreros me recomendó revisar el libro Nuestra carne (Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2012), obra del ingeniero agrónomo Otto Gómez Pernía. Su recomendación se basaba en la afición compartida por temas de la historia y porque me ha visto revisando los anaqueles de cocina de la librería. Acotó que Nuestra carne no es un recetario y que, además, había sido premiado.

La obra fue seleccionada entre las mejores monografías por el Gourmand Cookbook Awards 2012, y reconocida por la Academia Venezolana de Gastronomía. Debo confesar que desde que salió al mercado la primera edición, en 2011, me atrajo el libro pero no me decidía a comprarlo. Una vez revisado el contenido y apreciado su bella presentación, me decidí, y no me arrepiento de haberlo adquirido.

En el prólogo, escrito por José Rafael Lovera, leemos:
Los venezolanos hemos sido carnívoros por tradición. Desde la  llegada del ganado, en el siglo XVI, al territorio de lo que hoy es Venezuela se fue formando, a la par que la sociedad criolla, un arraigado hábito alimentario de consumo de carne de res, de cerdo, de caprino y en mucho menos escala de ovino.  La introducción de vacunos por parte de los conquistadores españoles tuvo un éxito inmediato, pues se multiplicaron con creces las primeras reses traídas, y a los pocos decenios había un rebaño tan abundante que el costo por cabeza era muy bajo. Únese a esa circunstancia el hecho de que el ganado se criaba con miras a aprovechar el cuero y no la carne, lo que hacía que esta última tuviera un precio ínfimo y en muchos casos resultase regalada ya que era imposible, por los niveles técnicos de aquella época, conservarla en grandes cantidades; los únicos recursos para preservarla eran el salado y el secado. A lo largo de nuestra historia la dieta muy alta en proteínas animales ha sido señalada por algunos autores como un factor decisivo en el triunfo de la Guerra de la Independencia. Al lado del maíz, de la yuca y del plátano, la carne de res fue siempre un producto inmancable en la mesa de nuestros compatriotas.
Otto Gómez Pernía
En efecto, el libro de Otto Gómez trata de la historia de la ganadería vacuna en Venezuela desde sus inicios, pero también  contiene invaluables datos sobre las diversas razas bovinas introducidas al país, su industrialización y comercialización. Así mismo, se extiende en lo relativo a los valores  y propiedades de la carne bovina, su conservación, cuidados y hasta el cuidado que debe prestársela desde su compra hasta su consumo, incluyendo las formas de prepararla y los diversos cortes o piezas conocidas en Venezuela. Todo se complementa con una breve selección de recetas no tan comunes que incitarán al lector a apreciar este producto cárnico en lo que vale.



sábado, 1 de marzo de 2014

Rigatoni con salsa putanesca al atún.


A la carestía y escasez que afectan los otrora bien abastecidos supermercados en Caracas, se suman ahora las compras nerviosas relacionadas con las manifestaciones de descontento y con el largo asueto carnavalesco, que al parecer se prolongará hasta la Octavita de Carnaval. Debemos ser previsivos y no esperar a última hora para hacer las compras del largo encierro. Hoy no tenía gran cosa en la despensa, pero buscando en los anaqueles surgió la receta de hoy.

Hace tiempo que deseaba prepararme una buena salsa alla putanesca, que es sencilla, sabrosa y rendidora. Como tenía una lata de atún se me ocurrió preparar una versión que más de una vez comí en Roma. Lleva los mismos ingredientes que la putanesca tradicional con el agregado de atún en aceite.

SALSA PUTANESCA AL ATÚN
Unas 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, aplastados y cortados gruesos
  • 4 filetes de anchoa, drenados del aceite y aplastados con un tenedor
  • 1 buen pellizco de peperoncino en hojuelas (al gusto)
  • 1 cebolla grande, picada en cubitos
  • 1 frasco de passata de tomates (680 ml.)
  • 3/4 de taza de agua
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, orégano, albahaca y laurel)
  • 10 -12 aceitunas negras despepitadas y cortadas en trozos grandes
  • 1 cucharadita de alcaparras, lavadas, exprimidas y cortadas grueso
  • 1 lata pequeña de atún en aceite (preferiblemente de buena calidad)
  • sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Calentamos suavemente el aceite de oliva con los ajos. Cuando éstos comiencen a perfumar, retirar del fuego y agregar las anchoas, que diluiremos en el aceite, y el peperoncino. Se regresa al fuego y le adicionamos la cebolla, que haremos cocinar a fuego medio para que marchite.
  2. Agregamos entonces la passata de tomate y el agua. Mezclamos bien y agregamos el ramillete de hierbas. Salpimentamos al gusto, pero ligeros en el uso de la sal. Cocinamos el todo a fuego suave para que la salsa vaya reduciendo y se espese.
  3. Mientras tanto, preparamos las aceitunas, las alcaparras y el atún. Los agregaremos a la salsa cuando ésta se a se ha espesado un poco, es decir que faltan unos 20 minutos para que esté lista. Se mezcla bien (el atún se deshará). Seguimos reduciendo la salsa hasta que esté espesa y brillante. Extraemos las hierbas aromáticas y las desechamos. Corregimos la sazón.


Esta salsa se adapta bien a las pastas cortas estriadas, como rigatoni, penne rigate, elicoidali, etc. Se cocina las pasta al dente, se drena reservando un poco del agua de cocción (como una cucharada por comensal) y se salta con la salsa en una satén amplia o "padella". Listo para servir. Como es un plato rústico marida bien con un vino blanco del Lazio, como el Frascati.

Mapa vinícola del Lazio